Cet entremet se compose de pâte à choux, de craquelin, de mousse praliné et d un insert agrumes citron / orange

 

Pour la pâte à choux

40 g d eau

40 g de lait

35 g beurre

75 g œuf

45 g farine

0,8 g sucre

1,2 g sel

 

Pour le craquelin

 40 g beurre

 50 g sucre cassonade

 50 g farine

   1 pincée de sel

 

Pour le crémeux agrumes

    3 g gélatine (1 feuille gélatine)

100 g sucre

les zestes d un citron et d une orange

    2 œufs

120 g beurre

 

Pour la mousse praliné

  5 g gélatine (2 feuilles et demi)

 90 g crème liquide entière

 35 g œuf

150 g praliné

225 g crème entière liquide

 

Réaliser le crémeux agrumes

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus l orange et le citron

- Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajoutez les œufs, le jus du citron et de l orange et mélangez

- Chauffez le tout à feu doux jusqu à 83° (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirer la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée

- Mélangez et faites-la tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux

- Mixez à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Versez le crémeux aux agrumes dan des moules 16 petites demi sphères

- Réservez au congélateur

 

Réaliser le craquelin

 

- Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade et fleur de sel)

- Pétrissez à l aide de la feuille (le batteur plat du robot)

- Ajoutez le beurre pommade

- Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu à ce que le beurre s agglomère bien aux poudres pour former une pâte

- A l aide d un rouleau à pâtisserie, étalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d épaisseur

- Mettez au frigo jusqu à utilisation

 

Préchauffez le four à 170°

 

Réaliser la pâte à choux

 

- Dans une casserole, versez le lait et l eau, puis le beurre coupé en morceaux

- Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées

- Mélangez soigneusement à feux moyen, pendant 5 minutes afin de dessécher au maximum la pâte

- Versez alors cette dernière dans le bol du robot puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot) en y incorporant un à un les œufs entiers.

- Vous devez obtenir une pâte à chou souple et luisante

- Mettez en poche

- Sur l envers d un papier sulfurisé tracé au crayon un cercle de 16 cm de diamètre

- Tracez ensuite à l intérieur de ce cercle 8 cercles de 4 cm de diamètre en commençant par les 4 points cardinaux et en terminant par les 4 derniers intermédiaires. A défaut de cercle et de poche à douille, formez 8 boules de pâte à l aide d une cuillère à soupe et faites glisser la pâte sur la plaque à l aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne

- Prélevez 8 cercles de craquelin de la taille des choux et les disposer sur les boules de pâte à chou

- Mettez la couronne de pâte à chou au four à 170° pendant 45 minutes

- Puis laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante

 

Réaliser la mousse praliné

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Mélangez à l aide d un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème

- Chauffez le tout à 83° (comme pour une crème anglaise) en remuant pour que le fond ne brûle pas

- Egouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème

- Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez

- Laissez tiédir à 35°

- Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l aide d un fouet électrique ou votre robot

- Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l aide d une Maryse

- Passez immédiatement au montage de l entremet

 

MONTAGE

- Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, fendez-la en deux parties égales, dans son épaisseur et retirez le "chapeau" (la partie supérieure de la couronne)

-¨Prenez la partie inférieure de la couronne et, à l aide d une poche à douille (à défaut, avec une cuillère à soupe),

- Déposez une couche de mousse au praliné dans chaque cavités

- Déposez un insert (2 demi sphère soudées ensembles) dans chaque cavité

- Ajoutez un ultime tour de mousse sur les inserts

- Remettre le dessus de la couronne

 

DECO

Vous pouvez réaliser des zestes d oranges confits en faisant cuire les zeste dans un sirop de sucre

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 CREME ANGLAISE

 

 Pour un entremet d environ 20 cm de diamètre et 5 cm de haut

 

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

 

-Dans une casserole, mettre le lait et une partie du sucre à chauffer

-Dans un même temps, peser et blanchir dans un cul de poule les jaunes et le sucre

-Quand le lait est à petit ébullition, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule ou une maryse (vanner)

-La crème anglaise est cuite lorsqu elle atteint une température de 82-84°, au delà les oeufs commencent à coaguler. Utiliser un thermomètre pour plus de précision

-La crème anglaise est prete, légèrement épaisse

ASTUCE : passer le doigt sur la spatule, la trace ne doit pas se refermer immédiatement si la crème est cuite.

-Débarrasser dans une petite bassine/cul de poule et mettre ce dernier dans un récipient d eau froide

 

CREME BAVAROISE

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

  6 g gélatine (3 feuilles)

200 g crème liquide entière

REALISER LA CREME ANGLAISE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

 

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillit avec l appareil sucre-jaune, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continue et arrêter la cuisson à 82°. Débarrasser dans un cul de poule en mettant ce dernier dna un récipient d eau froide

-Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l eau froide et essorée, dans la crème encore chaude. Réserver au froid, filmé au contact

-Fouetter la crème jusqu à obtenir une crème fouettée souple

-Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée (perlet d assouplir l ensemble)

-Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la maryse en soulevant bien la préparation pour ne pas faire retomber la crème

-Votre crème bavaroise est prête. Elle va se gélifier en refroidissant, il faut donc l utiliser directement pour garnir votre entremet par exemple

 

PROBLEMES POSSIBLES

La crème comporte des grumeaux :

1) la crème est trop cuite, les jaunes d oeufs ont coagulé. S il y a peu de grumeaux, vous pouvez la chinoiser (passer l appareil à travers le chinois) pour retenir les grumeaux, et l utiliser

2) S il y a beaucoup de grumeaux et une odeur d omelette, c est qu elle est bien trop cuite : il faut la recommencer à feu doux 

 

 

 

 

 

 Pour un entremet de 20 cm env

 

 90 g eau

300 g sucre semoule

170 g oeufs entiers

400 g beurre pommade

arôme (si vous souhaitez):

-chocolat fondu 100 g

-pâte pistache  40 g

 

-Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu à 118°

-Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir

-Quand le sirop de sucre atteint environ 108°, lancer le robot à grande vitesse

-Une fois les 118° du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet, le long de la cuve, le sirop bouillant sur les oeufs

-Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu à refroidissement, l appareil doit doubler de volume

-A ce moment là, le mélange s appelle une pâte à bombe

-Une fois votre pâte à bombe refroidie (vous pouvez poser la main sur la cuve sans vous bruler, environ 30°), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter

-Une fois le beurre incorporé, c est le moment où vous pouvez aromatiser votre crème au beurre

-Réserver au frigo

 

Il faut que la crème au beurre soit lisse et brillante, elle ne doit pas contenir de grumeaux de beurre, il faut que le beurre soit bien pommade

 

 

 

Pour 6 personnes

 

Cuisson : 30 minutes

 

Pour le caramel

 

 10 g d eau

100 g de sucre semoule

 

Pour la crème

 

500 g de lait entier

vanille liquide

150 g d œufs

100 g de sucre semoule

 

- Dans une casserole, portez à ébullition l eau et le sucre

- Arrêtez la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée

- Versez le caramel immédiatement dans des ramequins

- Mettez le lait à bouillir dans une casserole

- Ajoutez la vanille

- Retirez du feu et laissez tiédir

- Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre

- Versez progressivement le lait tiède à travers une passoire sur le mélange en remuant avec un fouet

- Versez dans les moules par-dessus le caramel

- Placez-les dans un bain-marie et enfournez à 140° pendant 30 minutes

 

 

 

 

 

AU PREALABLE PLACER LA CUVE OU LE CUL DE POULE ET SON FOUET AU CONGELATEUR

 

INGREDIENTS

300g crème liquide entière

 30g sucre glace

  1 gousse de vanille (facultatif)

 

- Peser la crème et le sucre glace (et la vanille) dans la cuve du robot ou le cul de poule

 

PLUS LA CREME EST FROIDE, PLUS ELLE MONTERA FACILEMENT

 

- Augmenter la vitesse du fouet du robot progressivement : pour que la crème n éclabousse pas

- Surveiller l évolution de votre chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume : elle est prête

- Utiliser, pocher ou réserver au frais en filmant au contact

 

PROBLEMES POSSIBLES :

La chantilly tourne au beurre :

La crème a beaucoup trop été foisonnée : il y a séparation des deux matières : solide (beurre) et liquide (petit lait). Il faut recommencer.

 

La crème ne monte pas :

La crème, le bol ou le fouet est trop chaud, ou c est une crème allégée : la matière grasse est trop chaude pour cristalliser.

Placer le tout au frigo, voire quelques instants au congélateur, et battez la crème à nouveau