DENTELLE COMESTIBLE POUR LA DECORATION DE VOS CAKE DESIGN

 

Ingrédients 

 

Flexi-Ice (prête à l emploi)

 

Pour réaliser 4 dentelles il vous faudra

50 g de Flexi-Ice

75 g d eau froide

 

- Mélanger le Flexi-Ice avec l eau froide... et c est prêt !!!  ;)

 

Si vous souhaitez réaliser votre pâte à dentelle maison

 

   5 g de Tylose (CMC)

120 ml d eau chaude

    1 cc de glycérine

     1 cc de sirop de glucose

   10 g de sucre glace

   10 g de maïzena

Colorant (facultatif)

 

- Dans un bol verser l eau chaude

- Ajouter le Tylose

- Mélanger

- Laisser reposer une nuit

- Ajouter 1 cuillère à café de glycérine

- Ajouter 1 cuillère à de glucose

- Ajouter 10 g de sucre glace ainsi que le colorant (si souhaité)

- Ajouter 10 g de maïzena

 

- Déposer votre empreinte à dentelle sur une plaque

- A l aide d une petite spatule, appliquer environ 1 cc de pâte et l étaler soigneusement, dans tous les sens, en prenant garde que l empreinte soit bien remplie et lissée

- Placer la plaque dans un four à 70° environ 20 à 25 minutes

- La dentelle est prête lorsqu elle se décolle facilement du tapis, si elle colle encore, laisser sécher encore quelques minutes

- Une fois démoulée et bien sèche, la dentelle se conserve  dans une boîte hermétique 

 

 

 

 

 

 

Pour 50 diamants

 

Réfrigération : 2 heures au minimum

Cuisson : 15 minutes

 

190 g de beurre pommade

 90 g de sucre glace

 20 g de jaune d œuf

   1 g de vanille liquide

275 g de farine

250 g de cristal

 

- Dans la cuve de votre batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace

- Ajoutez le jaune d œuf et la vanille

- Ajoutez la farine tamisée et mélangez de manière homogène

- Formez 2 cylindres de 280 g chacun et 30 cm de long

- Laissez refroidir au minimum 2 heures au frigo

- Roulez dans du sucre cristal, puis coupez en tronçons de 1 cm d épaisseur

- Placez sur une plaque avec du papier cuisson ou tapis Silpat

- Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes environ

         

 

Ces éclairs sont garnis d une crème pâtissière bien vanillée

 

Préchauffer le four à 180°

CUISSON : 35 minutes environ

 

Pour la pâte à choux

Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser 16 éclairs

 

125 g eau

125 g lait

100 g beurre

  2,5 g sel

150 g farine

200 à 250 g œufs

 

Pour la crème pâtissière

 

500 g lait

100 g sucre

 80 g jaune œuf

 40 g fécule

 50 g beurre

  1 gousse de vanille ou arôme

(on peut tout à fait l aromatiser au chocolat, en partant sur une base de 20% de lait, soit, pr 500g de lait on mettra 100g de chocolat à la fin dans la crème encore bouillante afin qu il puisse fondre, et on fouettera jusqu à obtenir un mélange parfaitement homogène)

 

Réaliser la pâte à choux

 

- Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel, faire chauffer à feu doux

- Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : la panade

- Continuer à mélanger la panade jusqu à ce que moins de vapeur d eau de s en dégage : assécher la panade

- Transvaser dans le robot, avec la feuille, et ajouter les œufs battus en omelette, petit à petit. Les œufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque œuf

Pour savoir quand la pâte est prête, prélevez une partie de la pâte avec votre spatule, et retournez-la et si la petite pointe retombe légèrement, la pâte a la bonne consistance.

Il est possible que tous les œufs ne soient pas nécessaire

- Mettre en poche avec une douille de 16

- Dresser  sur votre plaque des éclairs de 12-14 cm de long sur une plaque avec papier de cuisson (pour vous aider vous pouvez tracer 2 lignes au feutre sur l envers du papier pour définir la longueur des éclairs.

Les éclairs devront être assez espacés et en quinconce pour éviter qu ils ne se collent entre eux en gonflant pendant la cuisson : environ deux doigts d espace

- Utiliser un pinceau trempé dans l eau ou dans du beurre fondu (pour pas qu il ne colle) afin d aplatir légèrement et les traces de pochage

- Cuire 35 minutes à 180°, il faut qu ils soient bien secs et réservez sur grille

 

Réaliser la crème pâtissière

 

- Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser votre crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver

- Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la vanille

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

- Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

- A partir de ce moment-là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

- Dès la première ébullition, compter 1 minute pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat ou l alcool si la crème est au chocolat ou à l alcool)

- Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

Garnissage des éclairs

 

- A l aide d un embout d une petite douille inox réaliser 3 trous sous l éclairs

- Garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière lissée, remplir jusqu à ce que la crème ressorte par les autres trous

- Retirer l excédent avec une spatule, réserver au frigo

 

Décoration au fondant

 

- Faire chauffer le fondant dans un bain-marie à 35-37°. Ne jamais cesser de le mélanger avec une spatule. Si le fondant est trop épais : ajouter un peu de sirop 1260 (moitié sucre-moitié eau) pour fluidifier

- Glacer chaque éclair en plongeant la partie supérieure dans le fondant

- Retirer l excédent en passant l index sur le dessus, puis sur le tour pour délimitation propre et sans coulure

- Réserver au froid

 

  

 

VOUS POUVEZ UTILISER UNE BOMBE PRÊT A L EMPLOI OU REALISER VOUS MEME VOTRE PREPARATION QUE VOUS DEVREZ PULVERISER AVEC UN PISTOLET A PEINTURE (neuf bien entendu et que vous n utiliserez que pour çà)

 

CHOCOLAT NOIR   : 140 g chocolat noir + 60 g beurre cacao

CHOCOLAT LAIT    : 120 g chocolat lait + 80 g beurre cacao

CHOCOLAT BLANC : 140 chocolat blanc + 60 g beurre cacao

(et coloré)

 

- Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao

- Ajouter le colorant (hypossoluble) si souhaité et mélanger

- Mettre un petit récipient dans le pistolet si la quantité est trop petite

- Verser dans le pistolet en filtrant la préparation

- Faire un essai au préalable

- Pulvériser l entremet congelé (couche fine)

 

ATTENTION : très salissant et difficile à nettoyer.

 Pulvériser en extérieur (sans vent), dans votre lave vaisselle ou dans une caisse en plastique.

 

Replacer l entremet au congélateur si on veut le conserver encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au frigo.

 Fleur faite maison en papier azyme pour le décor (facultatif

                                                     

 

 

Cet entremet se compose d une génoise citron, d une crème citron vert et de bananes caramelisées au beurre salé

 

Pour le moule j ai choisi le Girotondo de Silkomat mais vous pouvez utiliser le moule qu il vous plaira

 

 

Pour le décor j ai opté pour un spray velours blanc et d un coulis d abricot pour la spirale

 

Pour la génoise citron

 

  4 oeufs

120 g farine

120 g sucre

le zeste d un citron jaune

 

-Préchauffer le four à 180°

-Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

 

-Séparer les blancs des jaunes des oeufs

-Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre

-Ajouter les jaunes et le zeste de citron et homogégéiser le tout

-Ajouter enfin la farine tamisée en 2 ou 3 fois, incorporer délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l appareil

-Etaler la génoise sur un tapis de cuisson en silicone ou plaque avec papier de cuisson

-Faire cuire pendant 25 minutes dans un four à 180°

-Laisser refroidir, ensuite découper deux disques dansla génoise d un diamètre un peu plus petit que celui du moule

-Réserver jusqu au montage

 

Pour la crème citron

 

100 g jus de citron vert

 30 g lait

 15 g de zeste de citron vert

  3 oeufs

160 g beurre doux à tempérture ambiante

  3 feuilles de gélatine

100 g crème entière fouettée

120 g sucre

 

-Faire cuire à feux doux le jus, les zestes de citrons verts, le sucre, les oeufs et le lait pendant 15 minutes, jusqu à ce que la crème épaississe

-Ajouter hors du feu la gélatine essorée

-Filtrer au chinois et laisser tiédir, 

-Ajouter le beurre en petits morceaux à température ambiante et mixer poir émulsionner la préparation

-Laisser reposer au frais en veillant à ce que le mélange ne fige pas complètement

-Finalement, ajouter à la maryse les 100 g de crème fouettée; réserver

 

Pour les bananes caramélisées au beurre salé

 

500 g bananes

 55 g beurre demi-sel

125 g beurre

 40 ml eau

 

-Mettre l eau et le sucre dans une poêle anti-adhésive et faire chauffer jusqu à ce que le sucre soit complètement dissout

-Ajouter le beurre et faire bouillir jusqu à obtenir une préparation de couleur caramel

-Ajouter les bananes coupées en lamelles épaisses et les faire caraméliser des deux côtés pendant environ 2 minutes

-Réserver jusqu à complet refroidissement

 

Pour le montage

 

-Verser une couche fine de crème au ciron vert dans le fond du moule

-Etaler la moitié des bananes caralémisées

-Disposer un disque de génoise

-Ajouter le reste de crème citron

-Réaliser une autre couche de bananes

-Fermer avec le deuxième disque de génoise

-Réserver au congélateur pendant 6 heures

 

Pour la décoration

 Vous pouvez bien entendu décorer seon votre moule et votre goût

 

-Appliquer le spray velours

-Réaliser la spirale avec le coulis d abricot

-Terminer avec quelques mini perles oranges

 

-Laisser décongeler au frais pendant 4 heures avec la dégustation

 

MERCI POUR VOS LIKES !