CREME ANGLAISE

 Pour un entremet d environ 20 cm de diamètre et 5 cm de haut

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

-Dans une casserole, mettre le lait et une partie du sucre à chauffer

-Dans un même temps, peser et blanchir dans un cul de poule les jaunes et le sucre

-Quand le lait est à petit ébullition, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule ou une maryse (vanner)

-La crème anglaise est cuite lorsqu elle atteint une température de 82-84°, au delà les oeufs commencent à coaguler. Utiliser un thermomètre pour plus de précision

-La crème anglaise est prete, légèrement épaisse

ASTUCE : passer le doigt sur la spatule, la trace ne doit pas se refermer immédiatement si la crème est cuite.

-Débarrasser dans une petite bassine/cul de poule et mettre ce dernier dans un récipient d eau froide

CREME BAVAROISE

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

  6 g gélatine (3 feuilles)

200 g crème liquide entière

REALISER LA CREME ANGLAISE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillit avec l appareil sucre-jaune, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continue et arrêter la cuisson à 82°. Débarrasser dans un cul de poule en mettant ce dernier dna un récipient d eau froide

-Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l eau froide et essorée, dans la crème encore chaude. Réserver au froid, filmé au contact

-Fouetter la crème jusqu à obtenir une crème fouettée souple

-Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée (perlet d assouplir l ensemble)

-Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la maryse en soulevant bien la préparation pour ne pas faire retomber la crème

-Votre crème bavaroise est prête. Elle va se gélifier en refroidissant, il faut donc l utiliser directement pour garnir votre entremet par exemple

PROBLEMES POSSIBLES

La crème comporte des grumeaux :

1) la crème est trop cuite, les jaunes d oeufs ont coagulé. S il y a peu de grumeaux, vous pouvez la chinoiser (passer l appareil à travers le chinois) pour retenir les grumeaux, et l utiliser

2) S il y a beaucoup de grumeaux et une odeur d omelette, c est qu elle est bien trop cuite : il faut la recommencer à feu doux