Cet entremet se compose d un biscuit succès, d un coustillant streusel, d un insert agrumes, d une mousse légère mascarpone et d une chantilly chocolat blanc

 

Pour un entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur

 

INSERT AGRUMES

 

10 cl de jus d orange

 6 cl de jus de mandarine

 1 cl de jus de citron

le zeste d une orange

45 g de sucre

 3 g de pectine NH

 1 g de gélatine

segments d orange et de mandarine à vif

 

CROUSTILLANT STREUSEL

 

40 g de farine

40 g de sucre

40 g de poudre d amandes

40 g de beurre

le zeste d 1/2 citron vert

le zeste d 1/2 orange

 1 g de fleur de sel

20 g de chocolat blanc

 

BISCUIT SUCCES

 

50 g de sucre

50 g de blancs d oeufs

35 g de poudre d amandes

15 g de farine

50 g de sucre

 3 g de caramel liquide

 

MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

  6 cl de lait

 20 g de jaunes d oeufs

le zeste d 1/4 d orange

 25 g de sucre

  3 g de gélatine

130 g de mascarpone

160 g de crème fouettée

 

CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

  3 cl de lait

le zeste d 1/4 d orange

 50 g de chocolat blanc fondu

125 g de crème fouettée

 

REALISER L INSERT AUX AGRUMES

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, mélangez et faites cuire tous les jus de fruits et le zeste à 50°

- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis la gélatine essorée

- Portez à ébullition

- Versez dans un cercle de 15 cm (240g)

- Ajoutez les segments d orange et de mandarine

- Congelez

 

REALISER LE CROUSTILLANT STREUSEL

 

- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante)

- Mélangez tous les ingrédients en sablant à la main jusqu à la dimension désirée

- Enfournez pendant environ 30 minutes

- Laissez légèrement refroidir

- Déposez le streusel dans un cul de poule

- Versez le chocolat blanc fondu, mélangez

- Versez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre, en appuyant bien

- Réservez au congélateur

 

REALISER LE BISCUIT SUCCES

 

- Réglez le four à 180° (chaleur tournante)

- Montez les blancs d oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit pour avoir des blancs bien fermes

- A l aide d une spatule, incorporez la poudre d amandes, la farine et les 50 g de sucre

- Ajoutez le caramel liquide

- Mélangez délicatement

- Pochez le biscuit directement sur un papier cuisson posé sur une plaque en un cercle de 18 cm de diamètre

- Enfournez 20 à 25 minutes

- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le complètement refroidir sur une grille

- Détaillez dans le biscuit un cercle de 18 cm de diamètre

 

REALISER LA MOUSSE LEGERE MASCARPONE

 

- Trempez la gélatine dans un grand volume d eau froide

 

- Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d oeuf, le zeste et le sucre jusqu à la température de 85°

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée

- Laissez refroidir

- Incorporez le mascarpone, fouettez bien

- Puis, à l aide d une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée

 

MONTAGE

 

- Posez le biscuit dans le cercle

- Pochez un peu de mousse mascarpone dans le fond

- Posez le croustillant streusel

- Pochez encore un peu de mousse mascarpone

- Déposez l insert aux agrumes et appuyez un peu pour le faire souder au reste

- Lissez ensuite avec la mousse mascarpone

- Déposez au congélateur

 

REALISER LA CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

 

- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste et versez délicatement sur le chocolat blanc fondu

- Remuez vivement

- Incorporez délicatement la crème fouettée à l aide d une maryse

 

FINITION

 

- Pochez des grosses rosaces de chantilly chocolat blanc à l aide d une douille

- Creusez un petit creux dans chaque rosace et versez y un peu de confiture d orange