Ce petit entremet se compose d une pâte sablée nature, d une mousse vanille, d un insert framboise, d un biscuit framboises et d un croustillant gavotte / éclats de pistaches

 

INSERT FRAMBOISES

 

70 g de purée de framboises

15 g de sucre fin

5 g de glucose

1,5 g de gélatine

 

PATE SABLEE NATURE

 

120 g beurre froid

70 g sucre glace

260 g farine

30 g poudre d amandes

1 grosse pincée de sel

1 oeuf

 

BISCUIT FRAMBOISE

 

62 g d oeufs

45 g sucre glace

45 g poudre d amandes

15 g farine

10 g beurre fondu

85 g blancs d oeufs

20 g sucre fin

40 g de brisues de framboises surgelées

 

CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE

 

 50 g de chocolat blanc

15 g de gavottes (crèpes dentelle)

10 g d éclats de pistache

 

MOUSSE VANILLE

 

4,5 g gélatine

32 g jaunes d oeufs

32 g sucre

110 g lait

20 g crème liquide entière

1 cc de vanille liquide

325 g crème liquide entière

 

GLACAGE MIROIR

 

75 g eau

150 g sucre

150g glucose

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré sucré

5 feuilles de gélatine

colorant

 

LA RECETTE

 

INSERT FRAMBOISES

 

(La veille) voir plus longtemps

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et le glucose

-Hors du feu, lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée

-Laissez refroidir quelques minutes puis remplissez 8 petits moules demi sphères et placez au congélateur pour 2 heures miinimum

 

PATE SABLEE NATURE

 

(Vous pouvez les faire à l avance et les conserver dans une boîte hermétique jusqu à réalisation de l entremet, ...si vous ne les avez pas mangé avant :)

 

-Tamisez ensembles le sucre, la farine, le sel et la poudre d amandes

-Dans la cuve du robot, muni de la feuille, sablez les ingrédients secs avec le beurre froid coupé en dés

-Lorsque le mélange est bien sablonneux, ajoutez l oeuf et mélangez jusqu à ce que le mélange soit homogène, pas plus

-Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d épaisseur. Réservez au frigo pendant 30 minutes

-Préchauffez le four à 160°

-Découpez 8 disques de 7 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce

(vous pouvez y apposer des reliefs)

-Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez également unitiser une toile Silpat) et enfournez pour 10 minutes

-Laissez refroidir sur une grille hors plaque de cuisson

 

BISCUIT FRAMBOISE

 

-Préchauffez le four à 190°

-Dans le bol du robot muni de la feuille, fouettez ensemble les oeufs, le sucre glace et la poudre d amndes pendant 2 minutes

-Pendant ce temps, écrasez les framboises surgelées pour avoir des brisures : mettez-les dans un sac plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

-Versez le mélange oeufs-sucre-amandes dans un autre bol pour récupérer le bol du robot. Nettoyez ce dernier avec soin pour que les blancs d oeufs montent bien

-Fouettez les blancs d oeufs au robot en ajoutant le sucre fin petit à petit

-Incorporez délicatement les blancs montés au mélange oeufs-sucre-amandes à l aide d une maryse

-Ajoutez la farine puis le beurre fondu

-Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et étalez la pâte sur 1,5 cm d épaisserur environ à l aide d une spatule coudée. Parsemez de brisures de framboises

-Enfournez pour 10 à 12 minutes

-Une fois le biscuit refroidi, détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce. Il vous restera pas mal de chutes de biscuit, vous pouvez les congeler pour une autre réalisation... ou les manger avec votre café en récompense du travail réalisé :)

 

CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE

 

-Faire fondre le chocolat blanc concassé au bain-marie

-Mélanger le chocolat avec les gavottes émiettées et les éclats de pistache

-Etalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm

-Laissez figer à plat au frigo 5 minutes

-Sortez le croustillant du frigo et détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce

-Réservez au frigo jusqu au montage

 

MOUSSE VANILLE

(A ne réaliser que losque les inserts sont congelés, les biscuits et le croustillant prêt)

 

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Réaliser une crème anglaise : fouettez légèrement les jaunes d oeufs avec le sucre

-Faitez chauffer le lait, les 20 g de crème et la vanille dans une casserole. Lorsque c est chaud, versez le tout sur le mélange oeuf-sucre et mélangez bien

-Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu à ce que la crème anglaise "nappe" le dos de la cuillère, pour plus de précision vérifiez la température avec un thermomètre, la température doit être de 84°

NE LAISSEZ SURTOUT PAS BOUILLIR LA CREME

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée

-Débarrassez la crème anglaise dans un bol pour en arrêter la cuisson

-Quand la crème anglaise est aux alentours de 40°, fouettez la crème fraîche au robot jusqu à ce qu elle soit juste mousseuse, à peine prise

LA CREME DOIT ETRE TRES FROIDE DONC SORTIR DU FRIGO

LE BOL ET LE FOUET SORTIRONT EGALEMENT DU FRIGO VOIR DU CONGELATEUR

PLUS VOUS TRAVAILLEREZ FROID PLUS LA CREME MONTERA FACILEMENT

-Incorporez la crème montée en deux fois à la crème anglaise, délicatement à l aide d une maryse

- Démarrer immédiatement le montage des petits entremets

 

LE MONTAGE

 

-Versez la mousse vanille jusqu au 1/3 des moules. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d air

-Ajoutez les inserts au centre, appuyez légèrement

-Ajouter sur le dessus le disque de biscuit framboise

-Ajoutez ensuite de la mousse vanille jusqu à 1/4 cm du bord

-Ajoutez enfin le croustillant pistache et appuyez légèrement. Assurez vous que le moule soit bien rempli. Si ce n est pas le cas, compléter avec de la mousse vanille

 

-Tapotez à nouveau le moule

-Placez au congélateur pendant une nuit minimum

 

GLACAGE MIROIR

 

-Faire toutes les pesées à l avance

-Mettre le sucre, le glucose et l eau dans une casserole

-Mettre le chocolat blanc concassé dans un bec doseur haut et étroit*-Ajouter le colorant

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Mettre 100 g de lait concentré dans une casserole

-Porter le mélange sucre-glucose-eau sur le feu

ATTENTION la température ne doit pas dépasser 103°

-A 103° retirer du feu

-Verser sur le lait concentré au travers d une passoire

-Ajouter la gélatine essorée

-Bien mélanger et verser sur le chocolat

-Mélanger à la maryse

-Mixer au mixer plongeant en laissant le mixer bien au fond pour ne pas incorporer de bulles d air

-Racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé

-On remixe, c est le mixage aui donne une bonne texture, zéro bulle et un glaçage ultra brillant

-Verser dans une boîte hermétique au travers d une passoire, filmer au contact, remettre le couvercle et laisser une nuit au frigo

 

LE LENDEMAIN

 

-Démouler les entremets. Les réserver au congélateur

-Préparer une grille, sur une plaque (qui récupérera le surplus de glaçage)

-Préparer également une petite spatule coudée et un cure dents

-Mettre le glaçage qui se sera solidié, dans un cul de poule, le réchauffer au bain-marie

-Mélanger souvent en retirant du feu. La tepérature ne doit pas dépasser 38/40°

-Retirer du feu quand le glaçage a fondu, vers 38°

-Laisser descendre un peu la température, vers 37°, puis remixer 2 à 3 minutes

-Le glaçage doit être entre 32° et 34° pour glacer l entremet tout juste sorti du congélateur

-Le glaçage est très fluide, bien brillant et très fin sur l entremet

-Poser les entremets sur la grille

-Verser le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l extérieur des petits entremets. Tapoter légèrement la grille pour faire couler l excédent de glaçage 

-Planter un cure dents dans le petit entremet et soulevez-le à l aide de la spatule. Déposer sur le disque de pâte sablée et retirer le cure dent en le "dévissant"

-Placer au frigo et laisser décongeler 2 heures minimum avant de déguster

-Décorer selon votre inspiration