PREPARATION HORS TEMPS DE POUSSE 35 minutes

SECOND TEMPS DE POUSSE (apprêt) 1h30 à 2h

 

MATERIEL

1 batteur avec crochet

1 corne

1 coupe pâte

1 pinceau

 

250g farine de gruau ou T45

 30g sucre

  5g sel

 10g levure fraîche

150g oeufs entiers froids

100g beurre tempéré

 

FRASAGE ET PETRISSAGE

(mélanger les ingrédients afin d obtenir une pâte homogène)

 

-Dans la cuve du robot muni du crochet, peser tous les ingrédients (sauf le beurre) dans l ordre suivant :

liquide puis solide en prenant soin de ne pas mettre la levure en contact avec le sel ou le sucre : oeuf entiers, levure fraîche, farine, sucre, sel

ATTENTION le sel et la levure ne doivent pas se toucher

-FRASER : Mélanger à vitesse lente (vit 1) pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène, elle doit décoller des bords de la cuve

PETRIR : Passer le batteur en vitesse moyenne (vit 2) et métrir 6-7 minutes, afin d obtenir une pâte bien lisse/

-Retirer la pâte du crochet et corner régulièrement pour pétrir efficacement

-Ajouter le beure en l enfermant à la main à l intérieur de la pâte, à vitesse moyenne (vit 2) afin d obtenir une pâte bien lisse, corner régulièrement la cuve et arrêter à complète incorporation du beurre, cette étape prend quelques minutes, la pâte doit éviter de tropchauffer : 24-25° est idéal pour la travailler par la suite. La pâte doit être extensible et se décoller de la cuve (env 10 minutes)

-Vérifier l apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, l écarter avec les doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous voyez un réseau, passer à l étape suivante

 

 

POINTAGE : PREMIERE PHASE DE FERMENTATION

-Formez une boule lisse, mettez-la dans un cul de poule et posez un film au contact juste sur le dessus pur éviter qu elle croute, ne pas l entourer pour qu elle puisse pousser et se développer

POINTER :

laissez pousser 30 à 40 minutes à température ambiante (moins de 25°, ou au froid si la pâte est chaude)

ROMPRE :

-aplatissez la pâte pour la dégazer (enlever le CO2 produit par les levures pour qu elles ne "s étouffent" pas, cela permet de renouveler son action)

REPOS :

de la pâte au frigo (2 heures)

 

ETAPES SUIVANTES / A ADAPTER EN FONCTION DE LA PIECE A REALISER

 

MISE EN FORME DE LA PATE

-Détailler, à l aide d un coupe pâte, des pâtons selon le poids de la brioche désirée

 

Pour : BRIOCHE TETES, COURONNE, NANTERRE

-Bouler avec la paume de la main sur le plan de travail : cette étape permet de bien serrer lapâte

-Bouler revient à étirer légèrement le pâton sur le dessus pour qu il soit lisse, on incorpore les petits morceaux du détaillage à l intérieur

-La pâte doit être ferme au toucher et le doigt ne doit donc pas pouvoir s enfoncer facilement

-Mettre la pâte au frigo pendant 1h

 

Pour : BRIOCHE LONGUE, TRESSES

-Aplatir les pâtons avec la paume de la main vers une forme de boudin, replier en deux dans le sens de la largeur, renouveler 2-3 fois : cette étape permet de bien serrer la pâte

-Mettre la pâte au frigo pendant 1h

 

FACONNAGE : DONNER UNE FORME PARTICULIERE A UNE PATE

Serrer la pâte permet de lui donner plus de force pour qu elle ait un meilleur rendu visuel au niveau de la pousse et de la cuisson.

Une pâte bien froide, ne colle pas, et mettre trop de farine peut empêcher le bon façonnage du produit

 

Pour : BRIOCHES TETES, COURONNE, NANTERRE

-Bouler de nouveau v os pâtons pré-façonnés

-Façonner (voir les différents façonnages dans le module BRIOCHES)

 

Pour : BRIOCHES LONGUES, TRESSES

-Allonger progressivement la pâte, avec vos mains s ouvrant en forme de V

(voir les différents façonnages dans le module BRIOCHES)

Placer les brioches sur une plaque ou dans un moule

 

APPRET : DEUXIEME PHASE DE FERMENTATION

 

-Laisser pousser 1h30 à 2h en étuve (28° environ) avant de dorer

 

CUISSON

-Enfourner (la température de cuisson dépend de la taille des produits réalisés)

 

 

POUR LES DIFFERENTES FORMES DE BRIOCHES VOUS REPPORTER AU MODULE "BRIOCHES"

 

 PROBLEMES POSSIBLES

La pâte à brioche ne développe pas :

1) Le réseau glutineux ne s est pas formé : il n y a pas assez de temps de pétrissage : du gaz est produit par les levures mais les bulles de CO2 ne sont pas retenues par le "filet" du réseau et traversent la pâte sans la faire monter

 

2) Les levures n ont pas produit assez de gaz : elles sont en parties mortes : la levure a possiblement été en contact direct avec le sel ou le sucre, elles ont été tuées