Cet entremet se compose d une génoise chocolat et d une ganache montée chocolat au lait

(la ganache montée doit être réalisée la veille)

INGREDIENTS

Pour la génoise chocolat

150 g œufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 25 g cacao en poudre

Pour la ganache montée chocolat au lait (à réaliser la veille)

210 g chocolat au lait

300 g crème liquide entière

Pour le glaçage miroir chocolat

 90 g eau

110 g sucre semoule

  6 g gélatine (3 feuilles)

 80 g crème liquide entière

 50 g poudre de cacao noir

REALISER LA GENOISE AU CHOCOLAT

- Tamisez ensemble la farine et le cacao

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu à une température de 45-50°

- Retirer du bain marie

- Fouettez énergiquement dans un robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit former un "ruban" brillant

- Une fois l appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine/cacao délicatement à la Maryse en faisant des mouvements circulaires

- Versez la pâte à l aide d une corne, au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson)

- Enfournez 10-15 minutes à 210°

- Démoulez et réservez sur grille

REALISER LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)

- Concassez le chocolat

- Chauffez (à frémissement) la crème

- Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant au centre entre chaque ajout

- Mélangez à la Maryse pour lisser

- Filmez et laisser au frigo toute la nuit

LE LENDEMAIN

- Montez en chantilly

MONTAGE

- Couper la génoise en 3 épaisseurs égales

- Mettre une épaisseur de génoise dans un cercle avec rhodoïd

- Imbiber avec un sirop (recette dans la rubrique DIVERS)

- Etaler une couche de ganache chocolat

- Mettre une deuxième couche de génoise

- Imbiber à nouveau

- Mettre une couche de ganache

- Imbiber la dernière couche de génoise et la déposer sur le gâteau en la retournant

Mettre l entremet 2 heures au congélateur

PREPARER LE GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

- Hydratez les feuilles de gélatine dans de l eau froide

- Mettez l eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu à  ébullition pour obtenir un sirop

- Ajoutez la crème liquide entière, faites bouillir de nouveau

- Ajoutez hors du feu la poudre de cacao, bien mélangez au fouet

- Ajoutez la gélatine essorée, mélangez à l aide d une spatule

- Chinoisez dans un cul de poule, réserez et attendez que le glaçage redescende en température de 30-40°

- Coulez le glaçage sur un entremet congelé

- Laissez immédiatement à la palette, pour retirer l excédent, en deux passages car le glaçage figera très vite au contact de l entremet congelé