Pour 8 pièces

PREPARATION : 1 heure

REPOS : 1 heure

CUISSON : 2 heures

Pour la meringue coco

115 g blancs d œufs

115 g sucre semoule

 90 g sucre glace

QS noix de coco râpée

Pour le confit de mangue

200 g purée de mangue

 20 g sucre semoule

 12 g fécule

  5 g gélatine en poudre

 30 g eau froide

  1 mangue fraîche

 15 g beurre

 10 g sucre cassonade

  1 zeste de citron vert

Pour la crème onctueuse passion

250 g purée passion

 75 g beurre

210 g œufs

 90 g sucre semoule

  8 g gélatine en poudre

 48 g eau froide

360 g crème fouettée

Pour le montage

QS de chocolat blanc

QS lamelles de mangue fraîche

QS copeaux de noix de coco

   1 zeste de citron vert

Réaliser la meringue coco

- Dans la cuve d un robot, montez les blancs en neige avec 55 g de sucre semoule. Tamisez le restant de sucre semoule et le sucre glace ensemble

- Mélanger les blancs d œufs montés en neige et les sucres tamisés

- Pochez des demi sphères de meringue sur un flexipan retourné. Saupoudrez de noix de coco râpée

- Faites cuire pendant 2 heures à 80° au four ventilé. La meringue ne doit pas se colorer

Réaliser le confit de mangue

- Mélangez la gélatine en poudre et l eau froide/ Réservez au frigo. Dans une casserole, mélangez la purée de mangues, le sucre et la fécule. Portez le mélange à ébullition

- Ajoutez la masse gélatine. Mixez la préparation quand elle a refroidi

- Coupez la mangue en petits dés

- Dans une poêle, faites revenir les dés de mangue avec le beurre et le sucre cassonade

- Ajoutez le zeste d un citron vert

- Mélangez la poêlée de mangues et le confit

Réaliser la crème onctueuse passion

- Mélangez la gélatine en poudre et l eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la purée de passion et le beurre

- Dans un cul de poule, mélangez rapidement les œufs entiers et le sucre semoule. Versez la purée de passion et le beurre sur le mélange puis transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°

- Ajoutez la masse gélatine et mélangez. Mixez l ensemble. Laissez refroidir à 18°

- Dans la cuve du robot, montez la crème en une chantilly souple

- Mélangez délicatement la crème passion à 19° avec la crème fouettée. Réservez au frigo pendant au moins 1 heure

Le montage

- A l aide d un pinceau, imperméabilisez l intérieur des demi sphères de meringue noix de coco avec du chocolat blanc fondu.

-  Remplissez l intérieur de la demi sphère avec le confit de mangue

- A l aide d une douille cannelée, pochez une belle rosace de crème onctueuse passion

- Décorez  la pavlova mangue passion avec des copeaux de coco séchés, des lamelles de mangue fraîche et des zestes de citron vert