VERSION SANS INSERT NI FRAMBOISE JUSTE UNE CHANTILLY BIEN VANILLEE

 

Ces choux sont composés d une pâte à choux, de craquelin d une crème chantilly vanillée, d un insert à la framboise et de framboises fraîches

 

LA VEILLE

REALISER L INSERT

 

300 g de pulpe de framboises

 25 g sucre

2 1/2 feuilles gélatine

 

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Chauffer la pulpes de fruits et le sucre

-Incorporer la gélatine essorée

-Faire prendre dans de petits moules demi-sphères

-Mettre au frigo

Les inserts vont se gélifier en refroidissant

 

EN PREMIER REALISER LE CRAQUELIN ET LES CHOUX

 

CRAQUELIN

 

70 g sucre

70 g farine

65 g beurre

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits cubes, ajouter la farine et le sucre

-Fraser avec la paume de la main (appuyer en poussant vers l avant) jusqu à obtenir une préparation homogène. Ajouter le colorant si souhaité (facultatif).

J ai choisi un colorant rouge !

-Récupérer la pâte et la mettre entre deux feuille de papier cuisson (pour qu elle ne colle pas et ne pas être obligé de rajouter de farine

-Etaler finement

-Congeler

-Une fois congelé, détailler à l emporte pièce d un diamètre de 5 cm ou couper au couteau et décoller avec une petite spatule coudée

 

-Poser sur le choux, en appuyant légèrement avant de cuire

 

Si la pâte à craquelin est de nouveau molle : elle est revenue à température; congeler de nouveau et reprendre

 

La pâte à craquelin peut se garder plusieurs mois au congélateur

 

Préchauffer le four à 180°

 

PATE A CHOUX

 

125 g eau

125 g lait

100 beurre

  2,5 g sel

150 g farine

200 à 250 g oeufs

 

Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser environ 15 choux

 

Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel; faire chauffer à feu doux

-Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : c est la panade

-Continuer à mélanger la panade jusqu à ce que moins de vapeur d eau ne s en échappe et qu il se forme une pellicule au fond de la casserole : assécher la panade

-Transvaser le tout dans votre robot munie de la feuille.

-Ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit. Les oeufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque oeuf. Il est fortement possible que tous les oeufs ne soient pas utilisés

-Pour savoir si la pâte est prête, tremper votre doigt dans la pâte et retourner votre doigt vers le haut. Si la petite pointe retombe légèrement la pâte est prête

-Mettre en poche

-Sur une plaque de cuisson (dans l idéal perforée) recouverte d une feuille de cuisson non graissée

-Dresser de petits choux de 4-5 cm de diamètre

 

-Poser les disques de craquelin sur les choux en appuyant légèrement

-Cuire 30 minutes à 180° et réserver sur grille hors plaque de cuisson

-Laissez bien dorer les choux n hésitez pas à bien les laisser sécher, ils doivent sonner creux lorsque vous tapoter sur le dessous, sinon ils risque de se dégonfler dès la sortie du four et de ramollir

-Laissez les bien sécher à l air libre, la garniture les réhydratera

 

CHANTILLY

 

300 g crème liquide

 30 g sucre glace

vanille (facultatif)

 

Pour monter correctement une chantilly il faut que tous vos éléments soient bien froid, donc (à l avance) crème au frigo, fouet et bol au frigo voir au congelateur

Plus la crème est froide, plus elle montera facilement

 

-Peser la crème et le sucre glace (et les graines ou arôme de vanille) dans la cuve du robot ou le cul de poule

-Augmenter la vitesse du fouet du robot progressivement : pour que la crème n éclabousse pas (ASTUCE : posez un torchon sur votre robot au début)

-Surveiller l évolution de la chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume : elle est prête

-Utiliser, pocher ou réserver au frais en filmant au contact

 

PROBLEMES POSSIBLES

La chantilly tourne au beurre :

*La crème a été beaucoup trop foisonnée, il faut recommencer

La crème ne monte pas :

*La crème, le bol, ou le fouet est trop chaud, placer le tout au frigo, voire quelques instants au congélateur, et battez la crème à nouveau

ou c est une crème allégée (il faut de la crème entière)

 

MONTAGE DES CHOUX

 

-Ouvrir le dessus des choux à l aide d un petit couteau à dents au deux tiers de leur hauteur

-A l aide d un emporte pièce plus petit que la taille du chapeau du chou, réaliser un disque bien net, et saupoudrer les de sucre glace avec une petite passette

-Déposer l insert préalablement démoulé

-Pocher la crème chantilly à l intérieur du chou avec une douille cannelée, en laissant apparaître la crème sur 2 cm de hauteur

-Disposer quelques framboises fraîches

-Remettre le chapeau sur les choux

C est prêt !

 

A votre disposition pour toutes interrogations !  ;) 

 

     

 

 

Ces petits choux se compose d une pâte à choux, de caramel et d une crème pâtissière

 

FOUR : 180°

CUISSON : 30 minutes environ

 

Pour la pâte à choux

 

 80 g eau

 80 g lait

 65 g beurre

   1 g sel

100 g farine

120 à 160 g œufs

 

Pour la crème pâtissière

 

150 g lait

 30 g sucre

 24 g jaune œuf

 12 g fécule

 15 g beurre

   1 gousse vanille ou arôme  (facultatif)

 

Pour le caramel

 

250 g sucre semoule

100 g eau

  40 g glucose

 

Réaliser la pâte à choux

 

- Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel ; faire chauffer à feu doux

- Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois, et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : c est la panade

- Transvaser la panade dans votre robot, avec la feuille (fouet plat)

- Ajouter les œufs battus en omelette petit à petit. Les œufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque œuf. Il est fortement possible que tous les œufs ne soient pas utilisé

- Assécher la panade en la remuant sans cesse avec une spatule. Elle est suffisamment sèche lorsqu elle dégage moins de vapeur

- Pour savoir quand la pâte est prête, prélevez une partie de la pâte avec votre spatule, si la pâte forme un V en retombant c est qu elle a la bonne texture : on dit qu elle forme un bec d oiseau. Vous pouvez aussi tremper votre doigt dans la pâte, si en retournant la petite pointe formée retombe, la pâte est prête

- Mettre en poche

- Dresser de petits choux sur une plaque

- Les choux doivent être bien dorés et bien secs, en tapotant sur le dessous ils doivent sonner creux

- Laisser refroidir sur grille

 

Réaliser la crème pâtissière

 

- Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser votre crème imédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver 

- Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (ajouter la vanille si souhaité)

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule ensemble, les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

- Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape perlet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

- A partir de ce moment-là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

- Dès la première ébullition, compter 1 minute pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre

- Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

 

Garnir les choux

 

- Détendre la crème pâtissière dans un cul de poule avec un fouet pour la rendre souple et la mettre en posche avec une petite douille

- Faire sous chaque petit choux un trou à l aide d une douille

- Bien garnir chaque choux de crème pâtissière

- Enlever le trop plein avec une petite spatule ou une cuillère

 

Préparer le caramel

- Dans une casserole, mettez dans l ordre : l eau, le sucre, puis le glucose

- Mettez sur le feu

- A l obtention d une coloration brune (environ 165-175°), retirez du feu et plongez le fond de la casserole dans un bain d eau froide (pas trop longtemps pour ne pas faire durcir le caramel) ATTENTION : plus un caramel est foncé, plus il est amer.

- A l aide d une pince, tenir chaque choux, tête en bas et tremper le dessus du choux dans le caramel. Les retourner en évitant les coulures. Déposer sur une grille pour laisser sécher le caramel

ATTENTION AUX BRULURES AVEC LE CARAMEL

 

Si cette recette vous a plu, merci pour vos likes !

 

 

 

 

 

 

       

              

 

Ces choux sont composé d une pâte à choux, d un craquelin, d une mousse praliné et d un insert agrumes citron / orange

 

Vous trouverez la recette sous la rubrique ENTREMETS "Couronne en choux, mousse praliné et insert agrumes

 

 

 

 

 

 Ce petit entremet se compose d une pâte sablée nature, d une mousse vanille, d un insert framboise, d un biscuit framboises et d un croustillant gavotte / éclats de pistaches

 

INSERT FRAMBOISES

 

70 g de purée de framboises

15 g de sucre fin

5 g de glucose

1,5 g de gélatine

 

PATE SABLEE NATURE

 

120 g beurre froid

70 g sucre glace

260 g farine

30 g poudre d amandes

1 grosse pincée de sel

1 oeuf

 

BISCUIT FRAMBOISE

 

62 g d oeufs

45 g sucre glace

45 g poudre d amandes

15 g farine

10 g beurre fondu

85 g blancs d oeufs

20 g sucre fin

40 g de brisues de framboises surgelées

 

CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE

 

 50 g de chocolat blanc

15 g de gavottes (crèpes dentelle)

10 g d éclats de pistache

 

MOUSSE VANILLE

 

4,5 g gélatine

32 g jaunes d oeufs

32 g sucre

110 g lait

20 g crème liquide entière

1 cc de vanille liquide

325 g crème liquide entière

 

GLACAGE MIROIR

 

75 g eau

150 g sucre

150g glucose

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré sucré

5 feuilles de gélatine

colorant

 

LA RECETTE

 

INSERT FRAMBOISES

 

(La veille) voir plus longtemps

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et le glucose

-Hors du feu, lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée

-Laissez refroidir quelques minutes puis remplissez 8 petits moules demi sphères et placez au congélateur pour 2 heures miinimum

 

PATE SABLEE NATURE

 

(Vous pouvez les faire à l avance et les conserver dans une boîte hermétique jusqu à réalisation de l entremet, ...si vous ne les avez pas mangé avant :)

 

-Tamisez ensembles le sucre, la farine, le sel et la poudre d amandes

-Dans la cuve du robot, muni de la feuille, sablez les ingrédients secs avec le beurre froid coupé en dés

-Lorsque le mélange est bien sablonneux, ajoutez l oeuf et mélangez jusqu à ce que le mélange soit homogène, pas plus

-Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d épaisseur. Réservez au frigo pendant 30 minutes

-Préchauffez le four à 160°

-Découpez 8 disques de 7 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce

(vous pouvez y apposer des reliefs)

-Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez également unitiser une toile Silpat) et enfournez pour 10 minutes

-Laissez refroidir sur une grille hors plaque de cuisson

 

BISCUIT FRAMBOISE

 

-Préchauffez le four à 190°

-Dans le bol du robot muni de la feuille, fouettez ensemble les oeufs, le sucre glace et la poudre d amndes pendant 2 minutes

-Pendant ce temps, écrasez les framboises surgelées pour avoir des brisures : mettez-les dans un sac plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

-Versez le mélange oeufs-sucre-amandes dans un autre bol pour récupérer le bol du robot. Nettoyez ce dernier avec soin pour que les blancs d oeufs montent bien

-Fouettez les blancs d oeufs au robot en ajoutant le sucre fin petit à petit

-Incorporez délicatement les blancs montés au mélange oeufs-sucre-amandes à l aide d une maryse

-Ajoutez la farine puis le beurre fondu

-Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et étalez la pâte sur 1,5 cm d épaisserur environ à l aide d une spatule coudée. Parsemez de brisures de framboises

-Enfournez pour 10 à 12 minutes

-Une fois le biscuit refroidi, détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce. Il vous restera pas mal de chutes de biscuit, vous pouvez les congeler pour une autre réalisation... ou les manger avec votre café en récompense du travail réalisé :)

 

CROUSTILLANT GAVOTTE / PISTACHE

 

-Faire fondre le chocolat blanc concassé au bain-marie

-Mélanger le chocolat avec les gavottes émiettées et les éclats de pistache

-Etalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm

-Laissez figer à plat au frigo 5 minutes

-Sortez le croustillant du frigo et détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l aide d un emporte pièce

-Réservez au frigo jusqu au montage

 

MOUSSE VANILLE

(A ne réaliser que losque les inserts sont congelés, les biscuits et le croustillant prêt)

 

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Réaliser une crème anglaise : fouettez légèrement les jaunes d oeufs avec le sucre

-Faitez chauffer le lait, les 20 g de crème et la vanille dans une casserole. Lorsque c est chaud, versez le tout sur le mélange oeuf-sucre et mélangez bien

-Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu à ce que la crème anglaise "nappe" le dos de la cuillère, pour plus de précision vérifiez la température avec un thermomètre, la température doit être de 84°

NE LAISSEZ SURTOUT PAS BOUILLIR LA CREME

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée

-Débarrassez la crème anglaise dans un bol pour en arrêter la cuisson

-Quand la crème anglaise est aux alentours de 40°, fouettez la crème fraîche au robot jusqu à ce qu elle soit juste mousseuse, à peine prise

LA CREME DOIT ETRE TRES FROIDE DONC SORTIR DU FRIGO

LE BOL ET LE FOUET SORTIRONT EGALEMENT DU FRIGO VOIR DU CONGELATEUR

PLUS VOUS TRAVAILLEREZ FROID PLUS LA CREME MONTERA FACILEMENT

-Incorporez la crème montée en deux fois à la crème anglaise, délicatement à l aide d une maryse

- Démarrer immédiatement le montage des petits entremets

 

LE MONTAGE

 

-Versez la mousse vanille jusqu au 1/3 des moules. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d air

-Ajoutez les inserts au centre, appuyez légèrement

-Ajouter sur le dessus le disque de biscuit framboise

-Ajoutez ensuite de la mousse vanille jusqu à 1/4 cm du bord

-Ajoutez enfin le croustillant pistache et appuyez légèrement. Assurez vous que le moule soit bien rempli. Si ce n est pas le cas, compléter avec de la mousse vanille

 

-Tapotez à nouveau le moule

-Placez au congélateur pendant une nuit minimum

 

GLACAGE MIROIR

 

-Faire toutes les pesées à l avance

-Mettre le sucre, le glucose et l eau dans une casserole

-Mettre le chocolat blanc concassé dans un bec doseur haut et étroit*-Ajouter le colorant

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Mettre 100 g de lait concentré dans une casserole

-Porter le mélange sucre-glucose-eau sur le feu

ATTENTION la température ne doit pas dépasser 103°

-A 103° retirer du feu

-Verser sur le lait concentré au travers d une passoire

-Ajouter la gélatine essorée

-Bien mélanger et verser sur le chocolat

-Mélanger à la maryse

-Mixer au mixer plongeant en laissant le mixer bien au fond pour ne pas incorporer de bulles d air

-Racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé

-On remixe, c est le mixage aui donne une bonne texture, zéro bulle et un glaçage ultra brillant

-Verser dans une boîte hermétique au travers d une passoire, filmer au contact, remettre le couvercle et laisser une nuit au frigo

 

LE LENDEMAIN

 

-Démouler les entremets. Les réserver au congélateur

-Préparer une grille, sur une plaque (qui récupérera le surplus de glaçage)

-Préparer également une petite spatule coudée et un cure dents

-Mettre le glaçage qui se sera solidié, dans un cul de poule, le réchauffer au bain-marie

-Mélanger souvent en retirant du feu. La tepérature ne doit pas dépasser 38/40°

-Retirer du feu quand le glaçage a fondu, vers 38°

-Laisser descendre un peu la température, vers 37°, puis remixer 2 à 3 minutes

-Le glaçage doit être entre 32° et 34° pour glacer l entremet tout juste sorti du congélateur

-Le glaçage est très fluide, bien brillant et très fin sur l entremet

-Poser les entremets sur la grille

-Verser le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l extérieur des petits entremets. Tapoter légèrement la grille pour faire couler l excédent de glaçage 

-Planter un cure dents dans le petit entremet et soulevez-le à l aide de la spatule. Déposer sur le disque de pâte sablée et retirer le cure dent en le "dévissant"

-Placer au frigo et laisser décongeler 2 heures minimum avant de déguster

-Décorer selon votre inspiration

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

Ce petit entremet se compose d un crémeux au citron vert, d un insert orange et d un sablé au citron vert

 

Pour le crémeux citron vert

290 g jus de citron vert

375 g jaunes d œufs

 82 g sucre semoule

 15 g beurre cacao

230 g chocolat blanc

zeste de citron vert

 

Pour l insert orange

 42 g jus d orange

 20 g suprême d orange

  4 g glucose 

  7 g sucre semoule (1)

  1 g pectine NH

  5 g sucre semoule (2)

 

Pour le sablé au citron vert

150 g farine

 50 g sucre glace

   1 citron vert

   1 pincée de sel

   1 jaune d œuf

 80 g beurre mou

 

Pour le glaçage miroir

  6,5 g gélatine (3 1/4 feuilles)

 50 g eau

100 g sucre

100 g glucose

100 g lait concentré non sucré

100 g chocolat blanc

 colorant alimentaire hydrosoluble

 

LA VEILLE

Réaliser le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

 

Réaliser les insert orange

- Dans une casserole, verser le jus d orange avec le glucose et le sucre semoule (1)

- Chauffer à 40°, puis incorporer le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH

- Porter à ébullition, puis ajouter les suprêmes d orange coupés en petits morceaux

- Cuire pendant 2 minutes

- Mettre dans de petits moules à insert

- Réserver au froid pour le montage

 

Réaliser le crémeux au citron vert

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et atteindre une température de 45°

- Séparément mélanger les jaunes d œufs

- Ajouter le sucre et travailler le mélange avec le fouet pour les blanchir

 

- Chauffer légèrement le jus de citron vert et le verser sur les œufs

- Chauffer jusqu à 82°

- Ajouter le zeste de citron

- Emulsionner en versant l appareil sur le chocolat

- Laisser refroidir légèrement puis ajouter le beurre de cacao

- Mixer au mixeur plongeant

- Verser le crémeux dans les moules sphères (Silikomart "dolce tartufo"

- Inséré les inserts et lisser

- Congeler pour au moins 6 heures

 

Réaliser les sablés au citron vert (peut être réalisé la veille)

- Sabler le beurre avec la farine et le sucre glace

- Ajouter le jaune d œuf et le zeste de citron

- Travailler rapidement la pâte jusqu à obtenir une masse homogène

- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm

- Laisser reposer la pâte au frigo

- Une fois la pâte refroidie, découper les cercles de 8 cm de diamètre et les cuire à 155° pendant 16 minutes environ

 

Montage

- Démouler les sphères de crémeux

- Les positionner sur une grille et les glacer avec le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

- Décorer selon votre inspiration (ici feuille de menthe fraîche, perles de sucre colorées et feuille d or)