Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème

d amandes, d une compote de pommes et coings et de 

lamelles de pommes Granny Smith

 

Pour la pâte sucrée

(Voir dans la rubrique LES PATES)

 

Pour la crème d amande

 

35 g de poudre d amandes

  4 g de poudre de crème

60 g de sucre glace

  8 g de rhum brun

30 g de beurre

22 g d oeuf entier

 -      extrait de vanille

 25 g de jaunes d oeufs

   5 g de crème

 

Pour la compote de pommes / coings

 

  2 pommes Chantecler

  2 pommes Pink Lady

125 g de jus d oranges

  17 g de jus de citron

    -    extrait de vanille

 67 g de purée de coings

 

Pour les lamelles de pommes

 

  3 pommes Granny Smith

500 g d eau

135 g de sucre

    1,5 citron vert

    -     extrait de vanille

 

Pour les finitions

 

50 g de nappage neutre (voir rubrique DIVERS)

15 g d eau

  -    extrait de vanille

1/2 citron verts

 

Réaliser la pâte sucrée 

(Voir rubrique LES PATES)

 

Réaliser la crème d amande

 

- Dans un cul de poule, déposer le beurre pommade, l oeuf et le sucre

- Mélanger puis ajouter la poudre d amandes et la poudre de crème. Terminer par le rhum et la vanille

- Mélanger les jaunes d oeufs et la crème

- Avec ce mélange, dorer le fond de tarte avec un pinceau, puis pocher la crème d amandes

- Cuire 10 minutes à 160°

 

Réaliser la compote de pomme / coings

 

- Couper les pommes en cubes, déposer dans une casserole avec le jus d orange et de citron et la vanille

- Mettre à cuire

- Quand vous approchez de l ébullition, baisser le feu et couvrir d un papier sulfurisé troué en son centre

- Quand les pommes sont compotées (avec encore des morceaux), peser 182 g et y ajouter la purée de coings

 

Réaliser les lamelles de pommes

 

- Faire bouillir l eau, le sucre, les zestes des citrons verts, la vanille

- Chinoiser le sirop et laisser refroidir

- Couper les pommes en deux, enlever le trognon et, à l aide d une mandoline, tailler de fines lamelles de 1 mm d épaisseur

- Verser le sirop tiédi sur les lamelles de pommes jusqu à ce qu elles deviennent légèrement translucides et malléables

 

MONTAGE

 

- Faire bouillir l eau, la vanille et le nappage dans une casserole

- Avec le sirop de pochage des pommes, imbiber légèrement au pinceau la crème d amande

- Etaler à la spatule la compote sur la crème d amandes, à hauteur du bord du fond de tarte

- En partant de l extérieur, aligner les lamelles de pommes en les recourbant en deux

- Continuer ainsi jusqu au centre. Au centre, rouler plusieurs lamelles comme pour faire une rose de pommes

- Avec un pinceau, recouvrir d une fine couche de nappage à la vanille

- Terminer en zestant un citron vert