La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne

CREME PATISSIERE

125 g lait

 25 g sucre

 25 g oeufs

 10 g fécule

 12 g beurre

  4 g gélatine (2 feuilles)

MERINGUE ITALIENNE

 75 g blancs d oeufs

110 g sucre semoule

 35 g eau

REALISER LA CREME PATISSIERE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

CREME PATISSIERE

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait boullit avec l appareil oeuf-sucre-fécule préalablement blanchi, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition fouetter pour une minute supplémentaire

-Pendant que la pâtissière est encore chaude : insérer la gélatine essorée. Réserver à température ambiante dans un cul de poule, filmer au contact

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE

-Mélanger l eau et le sucre dans une casserole et porter à 118°. Quand le mélange atteint 110°, monter les blancs en neige. Verser le sirop cuit en filet, le long de la cuve sur les blancs semi-montés

-Quand la meringue est tiède (45°), le mélanger à la crème pâtissière encore chaude. Utiliser aussitôt pour un Saint Honoré  ou une tarte chiboust par exemple