PREPARATION 50 minutes

APRET 1h30 à 2h

250g farine de gruau ou T45

250g farine de gruau ou T55

 60g sucre

 10g sel

 20g levure fraîche

 20g lait en poudre

250g eau

250g beurre de tourrage

 50g beurre d incorporation

- Au robot : mélanger les ingrédients, y compris le beurre, à vit 1 pendant 3 minutes, puis pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes puis vit 2 pendant 3 minutes jusqu à obtention du voile, vérifier le réseau glutineux

-Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l aide d une corne, cette détrempe est très souple, la tirer à la main pour former un rectangle d environ 15 x 20 cm

-Filmer au contact et mettre au frigo environ 30 minutes (temps de repos)

-Taper votre beurre à l aide du rouleau, en lui donnant une forme de rectangle

-Le filmer au contact et le placer au frigo

-Etaler la détrempe et l étaler de façon à enfermer le beurre selon la photos :

-Les deux extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre

-Souder en écrasant légèrement

-Tourner la détrempe, avec les feuillets vers vous, comme un livre, allonger aux dimensions 25 x 60 cm

-Réaliser un tour pourte feuille selon le schéma suivant :

- Laisser reposer la pâte 30 minutes environ au frigo

-Mettre les feuillets (comme un livre) devant vous et allonger de nouveau la pâte aux dimensions 25 x 60cm

-Réaliser un tour simple selon le schéma suivant :

Votre pâte est prête pour vos réalisation :

* 16 croissants

* 16 pains au chocolat (chocolatines)

* 16 pains au raisin (ou chocola, noix de coco, fruits secs)

* 16 oranais