Cet entremet se compose de une pâte feuilletée, d un crémeux vanille, d une crème Saint Honoré, de confiture framboise et de fraises fraîches

 

Pour un moule carré de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur

 

300 g de pâte feuilletée (module les Pâtes)

 30 g de sucre glace

Sucre

 

CREMEUX VANILLE   

  2 g de gélatine

  6 cl de lait

  1 gousse de vanille

 80 g de chocolat blanc

130 g de crème liquide entière

 

100 g de confiture framboises

300 g de fraises fraîches

le zeste d un citron vert

 

REALISER LE CREMEUX VANILLE

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

- Ajoutez la gélatine essorée

- Laissez infuser quelques minutes

- Passez au tamis fin

- Versez petit à petit sur le chocolat fondu tout en mélangeant, de façon à obtenir une texture brillante

- Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide

- Mixez quelques secondes

- Réservez au frigo

 

FAIRE CUIRE LE FEUILLETAGE

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Abaissez la pâte feuilletée et détaillez deux carrés de 20 cm

- Placez un papier cuisson sur une plaque et déposez les deux carrés de pâte feuilletée

- Saupoudrez les d une pincée de sucre 

- Recouvrer d un autre papier cuisson

- Déposez une autre plaque sur le dessus de la pâte feuilletée

  (pour éviter qu elle ne développe trop)

- Enfournez 20 à 25 minutes

- Lorsque la pâte feuilletée est cuite, laissez la complètement refroidir sur une grille

 

REALISER LA CREME PATISSIERE

 

- Versez le lait dans une casserole Ajoutez la moitié du sucre

- Portez à ébullition

- Fendez et gratté la gousse de vanille et ajoutez la dans le lait

- Dans un cul de poule, versez les jaunes d oeufs et le reste de sucre et la maïzena

- Fouettez pour faire blanchir la préparation

- Versez un peu de lait bouillant tout en remuant

- Reversez le tout dans la casserole de lait

- Cuire en fouettant jusqu à épaississement de la crème

- Ajoutez le beurre et fouettez

- Versez la crème sur un plat et filmez au contact

- Laissez refroidir au frigo

 

REALISER LA MERINGUE SUISSE

 

- Chauffez le sucre et le blanc d oeuf jusqu à 45° au bain-marie

- Montez le blanc en neige

- Fouettez jusqu à obtention d une masse ferme

- Continuez à fouetter au robot jusqu à refroidissement

- Réservez à température ambiante

 

REALISER LA CREME SAINT HONORE

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Sortez la crème pâtissière du frigo

- Fouettez la au robot à vitesse lente

- Pesez en 140 g

- Réservez le restant au frigo

- Dans une casserole, mettez la gélatine essorée avec le kirsch et un peu de crème pâtissière

- Faites chauffer légèrement (la gélatine doit fondre) tout en fouettant vivement

- Transvasez dans un cul de poule

- Ajoutez le restant de crème pâtissière et fouettez vivement

- Incorporez enfin délicatement la meringue suisse tempérée et la crème fouettée

 

MONTAGE ET FINITION

 

- Déposez un premier feuilletage sur une plaque recouverte de papier cuisson

- Etalez la crème Saint Honoré à l aide d une spatule ou d une poche à douille

- Déposez le deuxième feuilletage sur la crème

- Laissez refroidir au congélateur durant 30 minutes

- Etalez de la confiture de framboise sur le dessus du feuilletage

- Montez le crémeux vanille au fouet jusqu à obtenir une texture légère

- Décorez le pourtour du gâteau avec le crémeux vanille avec une douille Saint Honoré

- Décorez avec les fraises sur le dessus du gâteau

- Ajoutez quelques zestes de citron vert confit dans du sirop