VERSION SANS INSERT NI FRAMBOISE JUSTE UNE CHANTILLY BIEN VANILLEE

 

Ces choux sont composés d une pâte à choux, de craquelin d une crème chantilly vanillée, d un insert à la framboise et de framboises fraîches

 

LA VEILLE

REALISER L INSERT

 

300 g de pulpe de framboises

 25 g sucre

2 1/2 feuilles gélatine

 

-Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

-Chauffer la pulpes de fruits et le sucre

-Incorporer la gélatine essorée

-Faire prendre dans de petits moules demi-sphères

-Mettre au frigo

Les inserts vont se gélifier en refroidissant

 

EN PREMIER REALISER LE CRAQUELIN ET LES CHOUX

 

CRAQUELIN

 

70 g sucre

70 g farine

65 g beurre

 

-Sur le plan de travail, découper le beurre en petits cubes, ajouter la farine et le sucre

-Fraser avec la paume de la main (appuyer en poussant vers l avant) jusqu à obtenir une préparation homogène. Ajouter le colorant si souhaité (facultatif).

J ai choisi un colorant rouge !

-Récupérer la pâte et la mettre entre deux feuille de papier cuisson (pour qu elle ne colle pas et ne pas être obligé de rajouter de farine

-Etaler finement

-Congeler

-Une fois congelé, détailler à l emporte pièce d un diamètre de 5 cm ou couper au couteau et décoller avec une petite spatule coudée

 

-Poser sur le choux, en appuyant légèrement avant de cuire

 

Si la pâte à craquelin est de nouveau molle : elle est revenue à température; congeler de nouveau et reprendre

 

La pâte à craquelin peut se garder plusieurs mois au congélateur

 

Préchauffer le four à 180°

 

PATE A CHOUX

 

125 g eau

125 g lait

100 beurre

  2,5 g sel

150 g farine

200 à 250 g oeufs

 

Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser environ 15 choux

 

Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel; faire chauffer à feu doux

-Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : c est la panade

-Continuer à mélanger la panade jusqu à ce que moins de vapeur d eau ne s en échappe et qu il se forme une pellicule au fond de la casserole : assécher la panade

-Transvaser le tout dans votre robot munie de la feuille.

-Ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit. Les oeufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque oeuf. Il est fortement possible que tous les oeufs ne soient pas utilisés

-Pour savoir si la pâte est prête, tremper votre doigt dans la pâte et retourner votre doigt vers le haut. Si la petite pointe retombe légèrement la pâte est prête

-Mettre en poche

-Sur une plaque de cuisson (dans l idéal perforée) recouverte d une feuille de cuisson non graissée

-Dresser de petits choux de 4-5 cm de diamètre

 

-Poser les disques de craquelin sur les choux en appuyant légèrement

-Cuire 30 minutes à 180° et réserver sur grille hors plaque de cuisson

-Laissez bien dorer les choux n hésitez pas à bien les laisser sécher, ils doivent sonner creux lorsque vous tapoter sur le dessous, sinon ils risque de se dégonfler dès la sortie du four et de ramollir

-Laissez les bien sécher à l air libre, la garniture les réhydratera

 

CHANTILLY

 

300 g crème liquide

 30 g sucre glace

vanille (facultatif)

 

Pour monter correctement une chantilly il faut que tous vos éléments soient bien froid, donc (à l avance) crème au frigo, fouet et bol au frigo voir au congelateur

Plus la crème est froide, plus elle montera facilement

 

-Peser la crème et le sucre glace (et les graines ou arôme de vanille) dans la cuve du robot ou le cul de poule

-Augmenter la vitesse du fouet du robot progressivement : pour que la crème n éclabousse pas (ASTUCE : posez un torchon sur votre robot au début)

-Surveiller l évolution de la chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume : elle est prête

-Utiliser, pocher ou réserver au frais en filmant au contact

 

PROBLEMES POSSIBLES

La chantilly tourne au beurre :

*La crème a été beaucoup trop foisonnée, il faut recommencer

La crème ne monte pas :

*La crème, le bol, ou le fouet est trop chaud, placer le tout au frigo, voire quelques instants au congélateur, et battez la crème à nouveau

ou c est une crème allégée (il faut de la crème entière)

 

MONTAGE DES CHOUX

 

-Ouvrir le dessus des choux à l aide d un petit couteau à dents au deux tiers de leur hauteur

-A l aide d un emporte pièce plus petit que la taille du chapeau du chou, réaliser un disque bien net, et saupoudrer les de sucre glace avec une petite passette

-Déposer l insert préalablement démoulé

-Pocher la crème chantilly à l intérieur du chou avec une douille cannelée, en laissant apparaître la crème sur 2 cm de hauteur

-Disposer quelques framboises fraîches

-Remettre le chapeau sur les choux

C est prêt !

 

A votre disposition pour toutes interrogations !  ;)