Cet entremet se compose d un biscuit orange/amande, d une compote d agrumes, d une mousse d amande

 

Pour le biscuit oranges et amandes

 

  80 g de poudre d amandes

 25 g de farine

 35 g de sucre en poudre

 85 g de miel

100 g de blanc d œuf

le zeste d une orange

1 pincée de sel

 

Pour la compote d agrumes

 

  6 g de gélatine

150 g de tranches d orange

120 g de tranches de clémentine

 25 g de sucre

   4 g de pectine

 30 g de jus de citron

 50 g de jus d orange

 

Pour la mousse d amandes

 

 20 g de gélatine en feuille

300 g de lait

 50 g de sucre

 80 g de jaunes d œufs

170 g de pâte d amandes

400 g de crème liquide entière

 

REALISER LE BISCUIT ORANGE ET AMANDE

 

- Tamiser la poudre d amandes avec le sucre glace, la farine et une pincée de sel et enfin ajouter le zeste d orange

- Mettre de côté

- Fouetter jusqu à bec d oiseau les blancs d œufs avec le miel

- Mélanger délicatement les blancs d œufs avec les poudres

- Etaler la pâte sur une plaque recouverte d un tapis silicone silpat à 1 cm d épaisseur

- Enfourner pendant environ 10-13 minutes à 170°

 

REALISER LA COMPOTE D AGRUMES

 

- Rhéhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mélanger le sucre avec la pectine

- Porter le jus d orange et de citron à 40°

- Ajouter le mélange sucre pectine

- Ajouter les tranches d oranges et de clémentines et porter à ébullition en remuant constamment

- Cuire 2-3 minutes

- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée

- Verser dans un moule à insert

- Laisser refroidir et congeler

 

REALISER LA MOUSSE AUX AMANDES

 

- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faire chauffer le lait

- Battre les jaunes d œufs et le sucre

- Verser le lait chaud sur les œufs/sucre en mélangeant sans cesse

- Remettre le tout dans la casserole et cuire en remuant sans cesse jusqu à une température de 82°

- Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger pour bien diluer la gélatine

- Verser ce mélange sur la pâte d amande coupée en morceaux et émulsionner avec un mixeur plongeant

- Fouetter la crème jusqu à consistance d une chantilly pas trop ferme

- Incorporer délicatement, à la Maryse, la crème fouettée à l appareil précédent

 

MONTAGE

 

- Verser la moitié de la mousse dans votre moule (ici le BOLLE de Silikomart)

- Déposer l insert en l enfonçant légèrement

- Couvrir avec le reste de mousse

- Déposer pour terminer le biscuit pain de gêne

- Appuyer légèrement pour bien faire adhérer les couches

 

Une fois bien congelé, démouler votre entremet et le décorer selon vos envies. Ici un spray velours

 

 

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