Cet entremet se compose d une pâte spéculos, d une crème d amande, d une dacquoise,d une crème passion abricot et d un glaçage abricot

 

Pour 8 personnes

 

PATE SPECULOS

 

45 g de beurre à température ambiante

35 g de cassonade

20 g de poudre d amandes

 1 g de cannelle en poudre

 1 peu d arôme vanille

 1 pincée de sel

20 g de jaunes d oeuf

35 g de farine

 2 g de levure chimique

 

CREME D AMANDE

 

 25 g de beurre à température ambiante

 25 g de poudre d amandes

 25 g de sucre

 25 g d oeuf entier

  3 g de farine

  2 g de kirsch

150 g d abricots

 10 g de poudre d amandes

 

DACQUOISE

 

40 g de poudre de noisette

30 g de sucre glace

50 g de blancs d oeufs

15 g de sucre

le zeste d un 1/2 citron vert + 1 citron vert

 

CREME PASSION ABRICOT

 

  3 g de gélatine

 60 g de purée de fruit de la passion

 35 g de purée d abricot

 50 g d oeuf

 40 g de jaunes d oeufs

 45 g de sucre

160 g de crème fouettée

 

GLACAGE ABRICOT

 

  2 g de gélatine

 60 g de purée d abricot

 20 g de glucose

colorant orange

150 g de chocolat blanc

 15 g de beurre de cacao

 

REALISER LA PATE SPECULOS

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre pommade

- Incorporez la cassonade, la poudre d amandes, la cannelle, la vanille et le sel

- Ajoutez le jaune d oeuf

- Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique

- Travaillez la pâte au minimum

- Réservez la au frigo 30 minutes

- Etalez à 5 mm d épaisseur dans un moule carré de 12 cm de côté

- Enfournez 10 minutes

 

PREPARER LA CREME D AMANDE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites un beurre bien pommade

- Incorporez la poudre d amandes avec le sucre, puis l oeuf

- Ajoutez la farine et le kirsch

- Coulez sur le sablé spéculos

- Parsemez 150 g d oreillons d abricots frais (ou surgelés), puis la poudre d amandes

- Enfournez 20 à 25 minutes

 

REALISER LA DACQUOISE

 

- Gardes le four à 180° (chaleur tournante)

- Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace

- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit

- Puis délicatement, à l aide d une maryse, incorporez le mélange poudre de noisettes et sucre glace, ainsi que les zestes

- Pochez un carré de 12 cm de côté

- Enfournez 30 à 35 minutes

- Réservez

 

REALISER LA CREME PASSION ABRICOT

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Sur un bain-marie mélangez tous les ingrédients au fouet (sauf la gélatine et la crème) et faites cuire jusqu à la température de 82° tout en mélangeant

- A chaud, ajoutez la gélatine essorée et mixez

- Chinoisez et refroidissez l ensemble rapidement

- A 30° incorporez doucement la crème fouettée

- Réservez à température ambiante

 

REALISER LE GLACAGE ABRICOT

 

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu doux, faite chauffer la purée avec le glucose et ajoutez la gélatine essorée et le colorant

- Ensuite, versez en plusieurs fois sur le chocolat et le beurre de cacao concassé

- MIxez et réservez au frigo

 

MONTAGE

 

- Versez 200 g de crème passion abricot dans un moule et 110 g de crème autour, contre les parois

- Déposez la dacquoise imbibée de jus de citron vert

- Remettez 40 g de crème sur la dacquoise et lissez, puis 60 g de crème autour

- Appuyez le spéculos avec les abricots cuits et lissez la crème autour

- Congelez

 

FINITION

 

- Démoulez le gâteau

- Couvrez le encore congelé et posé sur une grille avec le glaçage abricot à 35°

- Décorez selon votre inspiration (quartier d abricot, meringue, etc...)