Cet entremet se compose, d une pâte sucrée d un biscuit aux noisettes, d une crème pralinée, d une meringue suisse, d une mousse passion et d un punch passion

 

Pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

 

PATE SUCREE

 

120 g de beurre à température ambiante

 80 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

 25 g de poudre d amandes

  1 pincée de fleur de sel

200 g de farine

 

CREME PATISSIERE

 

10 cl de lait

1/4 de gousse de vanille

25 g de jaunes d oeufs

25 g de sucre

10 g de maïzena

10 g de beurre

 

BISCUIT AU NOISETTES

 

80 g de tant pour tant (40g de poudre de noisettes + 40g de                                    sucre glace)

20 g de jaunes d oeuf

30 g d oeuf

70 g de blancs d oeufs

25 g de sucre

30 g de farine

 

CREME PRALINE

 

 50 g de beurre à température ambiante

 35 g de pâte noisette

 85 g de praliné au noisettes

150 g de crème pâtissière

 50 g de crème liquide entière fouettée

 

MERINGUE SUISSE

 

35 g de sucre

25 g de blanc d oeuf

 

MOUSSE PASSION

 

  5 g de gelatine

125 g de pulpe de fruit de la passion

 60 g de meringue suisse

 65 g de crème fouettée

 

PUNCH PASSION

 

10 g de sucre

 3 cl d eau

25 g de pulpe de fruit de la passion

 2 g de rhum

 

REALISER LA PATE SUCREE

 

- Déposez le beurre mou dans un récipient et tamisez le sucre glace directement dessus

- Ajoutez les graines de la gousse de vanille, la poudre d amandes et la fleur de sel

- Mélangez l ensemble à l aide d une spatule jusqu à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène

- Cassez l oeuf dans le mélange et remuez

- Tamisez la farine dessus et continuez à mélangez sans trop travailler la pâte

- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et la placer au frigo pour au moins 2 heures

- Abaissez la pâte sur un diamètre de 20 cm de diamètre

- Enfournez à 180° jusqu à une belle coloration dorée

 

 

REALISER LA CREME PATISSIERE

 

- Dans une casserole, faites bouillir le lait et la gousse de vanille coupée en deux

- Dans un récipient, mélangez les jaunes d oeufs, le sucre et la maïzena, jusqu à l obtention d une préparation lisse

Incorporez ce mélange au lait chaud etredonnez une ébullition, puis ajoutez le beurre et mélangez

- Faites refroidir la crème rapidement

- Pour cela, versez la sur un film posé sur une plaque une dizaine de minutes au frigo

 

PREPAREZ LE BISCUIT AUX NOISETTES

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Dans un batteur, versez le tant pour tant noisettes, puis le jaune et l oeuf petit à petit, faites bien mousser à l aide d un fouet à vitesse moyenne

- Montez les blancs en neige avec le sucre

- Incorporez les blancs au premier mélange, puis ajoutez la farine

- Mélangez délicatement avec une maryse

- Pochez un fond de 18 cm sur un papier cuisson

- Enfournez 25 à 30 minutes

- A la sortie du four, déposez le biscuit sur une grille

 

REALISER LA CREME PRALINE

 

- Fouettez le beurre, la pâte de noisette et le praliné au batteur, environ 10 minutes

- Foisonnez bien le tout à petite vitesse

- Pendant ce temps, travaillez la crème pâtissière froide à l aide d un fouet pour la rendre lisse et crémeuse

- Incorporez ensuite la crème pâtissière dans la crème praliné avec une spatule

- Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple (sinon réchauffez légèrement à l aide d un petit chalumeau)

- Fouettez encore, puis ajoutez délicatement la crème fouettée à l aide d une maryse

- Réservez à température ambiante

 

REALISER LA MERINGUE SUISSE

 

- Versez le sucre et le blanc d oeuf dans le récipient du batteur

- Chauffez le tout à 40° en fouettant vivement, puis continuez de fouetter hors du feu jusqu à refroidissement

- Réservez

 

REALISER LA MOUSSE PASSION

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Ensuite essorez la et faites la fondre avec un peu de pulpe de fruit de la passion tièdie

- Mélangez énergiquement avec un fouet, puis ajoutez le reste de pulpe de fruit de la passion et mélangez de nouveau

- Incorporez la meringue suisse, fouettez bien

- Ensuite ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse

 

REALISER LE PUNCH PASSION

 

- Dans une casserole, mélangez le sucre et l eau

- Chauffez légèrement, puis ajoutez le reste des ingrédients

- Réservez

 

MONTAGE ET FINITION

 

- Déposez le biscuit aux noisettes au fond du cercle

- Imbibez avec le punch passion

- Pochez environ 320 g de crème praliné, puis versez la mousse passion

- Lissez avec une spatule 

- Déposez au congélateur 15 minutes

- LIssez de nouveau avec la mousse passion

- Congelez pendant 2 heures

- Retournez l entremet et lissez avec la crème praliné

- Retournez le de nouveau et posez le ensuite sur le rond de pâte sucrée

- Etalez le glaçage passion dessus, puis ôtez le cercle