Cet entremet se compose d un biscuit madeleine au citron, d un insert aux fraises, de confiture fraises, de crème au citron, de crème légère au citron jaune, de punch a la fraise et de meringue citron vert

 

Pour 8 personnes

Pour un entremet de 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

 

INSERT AUX FRAISES

 

190 g de fraises

 30 g de sucre

  4 g de pectine NH

  1 g d extrait de rose

 12 framboises

 

CONFITURE DE FRAISES

 

100 g de fraises

 50 g de sucre

1/4 de citron (jus)

 

BISCUIT MADELEINE AU CITRON

 

 35 g de beurre

 75 g d oeufs

 90 g de sucre

   1 citron zesté

   5 g de jus de citron

  18 g de lait

  90 g de farine T45

    3 g de levure chimique

  50 g d huile d olive

  90 g de fraises fraîches

 

CREME AU CITRON

 

95 g de sucre

  2 oeufs entiers

le zeste et le jus d un citron et demi

 35 g de beurre 

 

CREME LEGERE AU CITRON JAUNE

 

 6 g de gélatine

28 cl de crème liquide entière

25 g de jus de citron jaune

le zeste d un citron jaune

crème au citron (ci-dessus)

 

PUNCH A LA FRAISE

 

50 g de pulpe de fraises

10 g de sucre

 2 cl d eau

15 g de jus de citron

 

MERINGUE CITRON VERT

 

  4 blancs d oeufs

120 g de sucre

le zeste d un citron vert

 

Réaliser la confiture de fraises

 

- Coupez les fraises en gros morceaux

- Mélangez les avec le sucre

- Laissez macérer un instant (une nuit dans l idéal)

- Cuisez les à feu doux, puis laissez mijoter tout en remuant régulièrement

- Ajoutez le jus de citron

- Débarrassez dans un bol et laissez refroidir

- Réservez

 

Réaliser l insert aux fraises

 

- Déposez les fruits dans une casserole et faites chauffer à 40°

- Ajoutez l extrait de rose

- Portez à ébullition

- Hors du feu, mixez pour lisser la compotée

- Versez dans un cercle filmé plus petit que le cercle de montage et posez les framboises fraîches sur le dessus

- Congelez

 

Réaliser le biscuit madeleine citron

 

- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante)

- Faites fondre le beurre

- Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus de citron, le lait

- Ajoutez la farine et la levure tamisées ensembles, puis incorporez le beurre fondu et l huile d olive progressivement

- Pochez un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre

- Répartissez les fraises coupées sur la pâte

- Enfournez pendant une trentaine de minutes

- Laissez refroidir sur une grille

 

Réaliser la crème au citron

 

- Dans une casserole sur feu doux, faites cuire le sucre, les oeufs, le zeste et le jus de citron et ôtez du feu au premier bouillon

- Tamisez dans une passoire fine

- Laissez tiédir la préparation, puis ajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et mixez pendant 1 minute

- Conservez au frigo

 

Finissez la crème légère au citron

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans un récipient bien froid, fouettez la crème liquide, afin qu elle tienne entre les branches du fouet

- Faites fondre la gélatine dans un récipient, ajoutez le jus de citron et les zestes, mélangez vivement avec la crème citron

- Incorporez délicatement la crème fouettée

- Réservez

 

Réaliser le punch à la fraise

 

- Faites tiédir tous les ingrédients et mélangez bien pour dissoudre le sucre

- Passez le tout au travers d une passoire fine

 

Réaliser la meringue citron vert

 

- Fouettez les blancs d oeufs au robot en incorporant le sucre par petites quantités jusqu à complète absorption afin d obtenir une meringue bien ferme

- Ajoutez les zestes, mélangez

 

MONTAGE

 

- Déposez le biscuit dans le cercle

- Badigeaonnez le de punch afin de bien l imbiber et de le rendre encore plus moelleux

- Etalez 80 gde confiture de fraises sur le biscuit

- Posez l insert aux fraises

- Etalez un peu de crème légère au citron, puis appuyez l insert aux fraises

- Garnissez eencore de crème légère au citron et lissez à ras bord du cercle

- Réservez au congélateur

 

FINITION

 

- Préchauffez le four à 220°

- Découpez un cercle de carton du même diamètre que celui du biscuit

- Déposez une noix de meringue au milieu de ce carton, puis posez le gâteau dessus (il doit être congelé). Il tiendra ainsi bien en place

- En vous aidant d une spatue souple, étalez généreusement le restant de la meringue sur le dessus et les côtés du gâteau afin de le masquer complètement

- Pochez quelques goutte par dessus

- Saupoudrez de sucre glace et faites cuire au four pendant quelques minutes

- Décorez avec des segments de citron vert coupés à vif