Pour 4 brioches 

Four à 155 / 160°

300 g farine tradition (T65)

200 g farine T45

 10 g sel fin

 20 g levure fraîche

 60 g sucre

 75 g lait

200 g œufs

 90 g beurre (fin de pétrissage)

333 g beurre de tourage)

Pour la bioche feuilletée chocolat, ajouter dans la pâte

140 g chocolat noir fondu

 20 g cacao en poudre

Pour la brioche feuilletée matcha et praline rose, ajouter dans la pâte

20 g thé matcha + 10 g lait

50 g environ praline rose pour la pâte

50 g pour la décoration dessus

Sirop pour donner de la brillance et de la protection (facultatif) 

125 g eau

187 g sucre

    5 g vanille liquide

CONSEIL

Il est possible de réaliser une brioche feuilletée avec la pâte à brioche que vous réalisez déjà

Vous pouvez aussi utiliser la recette de la pâte levée feuilletée (module LES PATES)

Le secret pour une belle finition de la brioche feuilletée est de travailler sa pâte très froide et bien ferme

- Dans le bol de votre robot, incorporer tous les ingrédients au départ (sauf le beurre)

- Pétrir au batteur (avec le crochet) 5 minutes en première vitesse puis en deuxième vitesse jusqu à ce que la pâte ait assez de corps et se décolle (environ 8 minutes

- Incorporer ensuite le beurre en morceaux et pétrir en 2eme vitesse jusqu à un nouveau décollement de la pâte

- En fin de pétrissage, la pâte doit se trouver entre 24 et 26°

POINTAGE

- Laisser la pâte 30 à 45 minutes en pointage à température ambiante

TOURAGE

- Abaisser la pâte sur 40 x 20 cm puis mettre au congélateur environ 15 minutes

- Taper votre beurre de tourage, le mettre dans une feuille de papier cuisson pliée en un carré légèrement moins large que le pâton et de la moitié de la hauteur

- Placer le beurre au frigo

- Une fois le beurre refroidi, le placer sur le pâton et l enfermer en repliant la pâte

- Donner deux tours doubles et laisser reposer au froid pendant minimum 45 minimum (méthode du tourage dans le modules LES PATES-pâte feuilletée) 

 FACONNAGE

- Abaisser le pâton à 8mm d épaisseur, sur 24 cm de largeur et environ 48 cm de longueur

- Détailler 4 bances de 12 cm de largeur puis couper chacune de ces bandes en 3 dans la longueur (donc des bandes d environ 4cm sur 24cm) et les tresser comme une brioche à 3 branches 

- Replier les 2 extrémités de la tresse en-dessous pour réaliser comme une "sphère feuilletée" et placer dans un moule assez haut de 14 cm de diamètre

APPRET

- Environ 2h à 2h30 à température ambiante (25°)

CUISSON

- Cuire environ 25 à 30 minutes à four ventilé à 155 / 160°

FINITION

- Possibilité de badigeonner les brioches à la sortie du four avec le sirop

Après refroidissement saupoudrer légèrement de sucre glace