Pour 4 brioches 

Four à 155 / 160°

300 g farine tradition (T65)

200 g farine T45

 10 g sel fin

 20 g levure fraîche

 60 g sucre

 75 g lait

200 g œufs

 90 g beurre (fin de pétrissage)

333 g beurre de tourage)

Pour la bioche feuilletée chocolat, ajouter dans la pâte

140 g chocolat noir fondu

 20 g cacao en poudre

Pour la brioche feuilletée matcha et praline rose, ajouter dans la pâte

20 g thé matcha + 10 g lait

50 g environ praline rose pour la pâte

50 g pour la décoration dessus

Sirop pour donner de la brillance et de la protection (facultatif) 

125 g eau

187 g sucre

    5 g vanille liquide

CONSEIL

Il est possible de réaliser une brioche feuilletée avec la pâte à brioche que vous réalisez déjà

Vous pouvez aussi utiliser la recette de la pâte levée feuilletée (module LES PATES)

Le secret pour une belle finition de la brioche feuilletée est de travailler sa pâte très froide et bien ferme

- Dans le bol de votre robot, incorporer tous les ingrédients au départ (sauf le beurre)

- Pétrir au batteur (avec le crochet) 5 minutes en première vitesse puis en deuxième vitesse jusqu à ce que la pâte ait assez de corps et se décolle (environ 8 minutes

- Incorporer ensuite le beurre en morceaux et pétrir en 2eme vitesse jusqu à un nouveau décollement de la pâte

- En fin de pétrissage, la pâte doit se trouver entre 24 et 26°

POINTAGE

- Laisser la pâte 30 à 45 minutes en pointage à température ambiante

TOURAGE

- Abaisser la pâte sur 40 x 20 cm puis mettre au congélateur environ 15 minutes

- Taper votre beurre de tourage, le mettre dans une feuille de papier cuisson pliée en un carré légèrement moins large que le pâton et de la moitié de la hauteur

- Placer le beurre au frigo

- Une fois le beurre refroidi, le placer sur le pâton et l enfermer en repliant la pâte

- Donner deux tours doubles et laisser reposer au froid pendant minimum 45 minimum (méthode du tourage dans le modules LES PATES-pâte feuilletée) 

 FACONNAGE

- Abaisser le pâton à 8mm d épaisseur, sur 24 cm de largeur et environ 48 cm de longueur

- Détailler 4 bances de 12 cm de largeur puis couper chacune de ces bandes en 3 dans la longueur (donc des bandes d environ 4cm sur 24cm) et les tresser comme une brioche à 3 branches 

- Replier les 2 extrémités de la tresse en-dessous pour réaliser comme une "sphère feuilletée" et placer dans un moule assez haut de 14 cm de diamètre

APPRET

- Environ 2h à 2h30 à température ambiante (25°)

CUISSON

- Cuire environ 25 à 30 minutes à four ventilé à 155 / 160°

FINITION

- Possibilité de badigeonner les brioches à la sortie du four avec le sirop

Après refroidissement saupoudrer légèrement de sucre glace

 Après avoir réalisé votre pâte à brioche (recette dans le module LES PATES)

-Détaillez à l aide d un coupe pâte, des pâtons de 50g

-Aplatissez les pâtons avec la paume de la main vers une forme de boudin, repliez en deux dans le sens de la largeur, renouvelez 2-3 fois : cette étape permet de bien serrer la pâte

-Mettez la pâte au frigo pendant 1h

-Sortez vos pâtons du frigo

-Allongez régulièrement afin d obtenir des boudins aux extrémités arrondies de 12-13 cm de long

APPRET : DEUXIEME PHASE DE FERMENTATION

-Laissez pousser 1h30 environ en étupe (28°) : pour un taux d humidité ne soit pas trop faible : vous pouvez vaporiser les brioches avec de l eau durant leur pousse

-Dorer au pinceau

-Trempez les pointes des ciseaux dans l eau pour qu ils ne collent pas à la pâte.

-Enfoncez-les à une extrémité de la brioche et faites-les glisser, fermez les de temps en temps pour former les petits picots, mais ne sortez pas les ciseaux avant la seconde extrémité de la brioche. Les ciseaux ne doivent pas être perpendiculaires à la brioche, mais sur le côté. Les pointes dans ce sens --vvvvv--

et non dans ce sens --<<<<<--

CUISSON

-Enfournez à 180° pour 10 à 12 minutes four ventilé

-Réservez sur grille 

Après avoir réalisé votre pâte à brioche (recette dans le module LES PATES)

MATERIEL : un moule à brioche Nanterre de 22 x 8 x 5

(à défaut un moule à cake) 

-Détaillez à l aide d un coupe pâte, 6 pâtons de 50g

-Boulez avec la paume de la main sur le plan de travail : cette étape permet de bien serrer la pâte

-Bouler revient à étirer légèrement le pâton sur le dessus pour qu il soit lisse, on incorpore les petits morceaux du détaillage à l intérieur

-La pâte doit être ferme au toucher et le doigt ne doit donc pas pouvoir s enfoncer facilement

-Mettez la pâte au frigo pendant 1h

-Pendant ce temps, beurrez légèrement le moule avec un pinceau de beurre pommade 

FACONNAGE : DONNER UNE FORME PARTICULIERE A UNE PATE

-Poser les 6 boules : clé vers le bas dans votre moule, l une en face de l autre

-Enfoncez-les avec le point (main fermée), pour faire échapper toutes les bulles d air sous les brioches et combler les vides

APRES : DEUXIEME PHASE DE FERMENTATION ET ENFOURNEMENT

-Laissez pousser environ 2h en étuve (28°)

-Dorer légèrement au pinceau sans en faire couler sur le côté du moule

CUISSON

-Enfournez environ 20 minutes à 160° à four ventilé

-Démoulez dès la sortie du four

-Réservez sur grille

matériel : des moules à brioches têtes dentelés de 8cm de diamètre

Après avoir réalisé votre pâte à brioche (recette dans le module LES PATES)

-Détaillez à l aide d un coupe pâte, des pâtons de 50g

-Boulez avec la paume de la main sur le plan de travail : cette étape permet de bien serrer la pâte

-Bouler revient à étirer légèrement le pâton sur le dessus pour qu il soit lisse, on incorpore les petits morceaux du détaillage à l intérieur

-La pâte doit être ferme au toucher et le doigt ne doit donc pas pouvoir s enfoncer facilement

-Mettez la pâte au frigo pendant 1h

-Pendant ce temps, beurrez légèrement les moules avec un pinceau de beurre pommade 

FACONNAGE : DONNER UNE FORME PARTICULIER A UNE PATE

-Pré-façonner les brioches têtes : placez le tranchant de la main sur le côté des boules pour donner comme une forme de quille. La petite partie correspondra à la tête, et doit faire un peu moins du tiers de la boule de départ, la seconde partie correspond au corps

-Lors de cette étape : faites attention à mettre de profil la boule pour positionner la clé (le dessous) sur le côté pour qu elle corresponde au dessous du corps. Bien penser à s arrêter juste avant de trancher la tête

-Passez régulièrement le tranchant de la main dans la farine pour que la brioche glisse bien sous la main et qu elle ne coupe pas,

-Prenez la brioche par la tête et positionnez-l verticalement dans son moule

-Façonner les brioches têtes : Enfoncez la tête avec votre index "trempé" dans la farine. Une partie de votre doigt vient creuser sous la tête, et l autre partie vient pousser vers l extérieur le corps de la brioche, la tête et le corps doivent être pratiquement à la même hauteur

APPRET : DEUXIEME PHASE DE FERMENTATION

-Laissez pousser 1h30 environ en étuve (28°) : pour que le taux d humidité ne soit pas trop faible : vaporiser les brioches avec de l eau durant la pousse

-Dorez au pinceau légèrement imbibé de dorure, sans faire couler la dorure sur le côté du moule (la dorure durcit rapidement et risque d empêcher le développement complet de la brioche à certains endroits

CUISSON 

-Enfournez 8 à 12 minutes au four ventilé à 180°

-Démoulez dès la sortie du four à l aide d un chiffon ou d un gant, 

-Réservez sur grille

LE BRETZEL

poids : 70 à 100g

Longueur : 60 cm environ en fuseau

Forme : Former une boucle large, vriller les extrémités et les poser dans la boucle

GALETTE SUCREE (BRESSANE)

Poids : 70 à 100g

Longueur : disque de 12cm environ

Forme : en fin d apprêt, placer du beurre et saupoudrer de sucre semoule

TRESSE A UNE BRANCHE

Poids : 70 à 100g

Longueur : 40cm environ en fuseau

Forme : Faire un "P", étrangler la pointe, vrille et repasser la branche dans la    boucle

LA BOULE SUCREE

Poids : 70 à 100g

Forme : former une boule, faire une croix en donnant un coup de ciseau (le faire en 3 fois, une fois dans un sens et ensuite dans l autre sens une fois de chaque côté de la fente). ajouter du sucre en grain

PAIN PICOTS

Poids : 70 à 100g

Forme : faire une boule, l allonger jusqu à environ 18cm, faire de petites coupes au ciseaux tout le long du pain sans ressortir les ciseaux jusqu au bout du pain

ASTUCE

Travailler le plus froid possible