Ce gâteau se compose d une génoise, d une ganache montée chocolat au lait et d une ganache montée chocolat blanc avec des copeaux de chocolat noir

L étage est composé d un dummy (gâteau factice)

 

Préchauffer le four à 210°

Pour un moule de 20 cm de diamètre (environ 12 personnes)

 

Pour la génoise

300 g œufs

180 g sucre semoule

180 g farine tamisée

 

Pour le sirop d imbibage

- 100 g de sucre

- 100 g d'eau

 

Pour la ganache montée chocolat au lait

(à faire la veille ou plusieurs heures avant)

210 g de chocolat au lait

300 g de crème liquide entière

 

Pour la ganache montée chocolat blanc, copeaux chocolat noir

- 300 g de chocolat blanc

- 25 cl de crème liquide entière

A volonté : copeaux de chocolat noir

 

Réaliser la génoise

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain-marie jusqu à une température de 45 à 50°

- Retirez du bain-marie

- Fouettez énergiquement au robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit faire le ruban brillant

- Une fois l appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la Maryse en faisant des mouvements circulaires de bas en haut

- Versez la pâte au deux tiers du moule à manqué préalablement beurré et fariné (elle va prendre du volume en cuisson

 

- Enfournez 10-15 minutes à 210° (vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du biscuit, la lame doit ressortir sèche)

- Démoulez et réservez sur grille

 

Réaliser le sirop d imbibage

- Portez à ébullition le sucre et l eau. Laissez bouillir une minute

- Laissez refroidir

 

Réaliser la ganache montée au chocolat au lait

- Concassez le chocolat

- Le placer dans un cul de poule

- Chauffer (à frémissement) la crème

- Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout, au noyau (c est à dire en mélangeant au centre) pour créer l émulsion (c est-à-dire mélanger deux ingrédients qui en théorie ne se mélange pas)

- Une fois l émulsion bien lisse et brillante, filmez et mettre au frigo plusieurs heures et mieux toute une nuit

LE LENDEMAIN

- Fouettez la ganache comme une chantilly

 

 

Réalisez la ganache montée au chocolat blanc

- Concassez le chocolat

- Le placer dans un cul de poule

- Chauffer à frémissement la crème

- Versez la crème en trois fois en mélangeant entre chaque ajout, au noyau (c est-à-dire en mélangeant au centre) pour créer l émulsion (c est-à-dire mélanger deux ingrédients qui en théorie ne se mélangent pas)

- Une fois l émulsion bien lisse et brillante, filmer et mettre au frigo plusieurs heures et mieux toute la nuit

LE LENDEMAIN

- Fouettez la ganache comme une chantilly

- Ajouter les copeaux de chocolat noir délicatement pour ne pas faire retomber la crème

        

 

LE MONTAGE 

 

- Placer un cercle sur une semelle en carton, y placer un rhodoïd

- Couper la génoise en trois épaisseurs égales

- Placer la première épaisseur au fond du cercle

- Imbiber la génoise de sirop à l aide d un pinceau

- Mettre la ganache chocolat au lait sur la génoise en la lissant

- Mettre la deuxième épaisseur de génoise

- Imbiber à nouveau

-Mettre une couche de ganache chocolat blanc sur la génoise

- Imbiber la dernière épaisseur de génoise, la retourner et la placer sur la ganache

- Appuyer légèrement sur le dessus pour enlever les éventuelles bulles d air

- Mettre un moment au congélateur

- Une fois le gâteau bien froid, décercler et enlevez le rhodoïd

- Masquez le gâteau avec le reste de ganache

- Bien lisser

- Mettre au froid plusieurs heures ou une nuit

 

DECORS

- J ai réalisé des décors en pâte à sucre soit avec des emporte pièces soit avec des moules.

                 

- Les décors peuvent être réalisés plusieurs jours à l avance. Conservez-les dans une boîte hermétique à l abri de la lumière

- Placez le gâteau sur un plateau tournant

- Etalez votre pâte à sucre à l aide d un rouleau sur une épaisseur d environ 3 mm

- Recouvrer délicatement votre gâteau tout en lissant la pâte à sucre

- Découpez le surplus et terminez de lisser avant de fixer vos décors à l aide de colle alimentaire ou d un pinceau et d un peu eau

- Le deuxième étage est réalisé avec un gâteau factice recouvert comme un vrai gâteau