Un dessert à l assiette composé d un sponge cake, d une ganache chocolat blanc, d un coulis de fraises et de fraises entières, de crumble et de pistaches

 

PREPARATION :1h30

CUISSON : 8 à 10 minutes (crumble)

                           2 minutes (sponge cake)

INGREDIENTS : 4 à 6 personnes

 

MATERIEL : 1 siphon

                     1 tapis Silpat

                     1 mixeur plongeant

                     1 cul de poule

                     1 fouet

                     1 casserole

                     1 mixeur cutter

                     3 gobelets en plastique

 

Pour le sponge cake

150g blancs d oeufs

 60g sucre

 25g farine

 10cl eau

  1 cuillère à café de pâte de pistache (facultatif)

 

Pour la ganache chocolat blanc

 38 cl crème liquide 

300g chocolat blanc en morceaux

 

Pour le coulis de fraises

300g de fraises

  1 jus de citron

 30g sucre

  3g agar-agar

 

Pour le crumble

100g farine

 80g beurre pommade

 90g sucre

Pour la décoration

200g fraises entières

 30g pistaches entières décortiquées

 

LE SPONGE CAKE

-Préparer les ingrédients pour réaliser le sponge cake ou "biscuit éponge"

-Dans un cul de poule, verser les blancs d oeufs, le sucre, la farine, l eau et la poudre d amandes. (FACULTATIF : ajouter une cuillère à café de pâte de pistache)

-A l aide d un mixeur plongeant, mixer le tout

-Verser dans un siphon, ATTENTION ! ne pas oublier le joint et la buse de sortie. Bien refermer la tête du siphon

-Ajouter une cartouche de gaz

-Secouer cinq fois le siphon la tête en bas et remplir à moitié des gobelets en plastique

-Mettre à cuire au micro ondes pendant 2 minutes.

-Démouler à froid sans écraser le biscuit

 

 

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

-Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu à frémissement

-Verser la crème, en 3 fois, sur le chocolat blanc en mélangeant rapidement avec un fouet entre chaque ajout

-Réserver au frigo pendant 2 à 3 heures

 

LE COULIS DE FRAISES

-Chauffer les fraises dans une casserole

-Verser le jus de citron

-Ajouter le sucre, mélanger et laisser cuire 10 à 15 minutes

-Mixer à l aide d un mixeur plongeant

 

-Laisser cuire jusqu à l ébullition puis verser l agar-agar en pluie.

-Mélanger et faire bouillir encore 2 à 3 minutes

-Réserver

 

LE CRUMBLE

-Mettre les ingrédients dans le bol du robot

-Mélanger avec la feuille ou le crochet pétrisseur

-Former une boule de pâte et la poser sur une feuille de cuisson Silpat

-Recouvrir d une feuille de papier cuisson

-Etaler avec un rouleau à pâtisserie pour avoir une pâte bien fine de 2 à 3 mm d épaisseur

-Oter la feuille du dessus délicatement

-Poser la feuille de Silpat sur une plaque à pâtisserie et mettre à four chaud 180° (th6) pendant 8 à 10 minutes

 

PREPARATION DE LA DECORATION

-Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly dans le bol d un robot bien froid

-Dresser ensuite dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 à 12mm

-Laver rapidement les fraises et les équeuter.

-Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver

-Réduire les pistaches en poudre

 

DRESSAGE

-Former un tait de poudre de pistache au centre d une assiette

-Ajouter trois belles gouttes de ganaches au chocolat blanc

-Placer des moitiés de fraises contre la ganache, pointes vers le haut

 

-Ajouter quelques morceaux de sponge cake

-Insérer des morceaux de crumble dans la ganache

-Déposer quelques gouttes de coulis en variant leur taille.

 

-Pour finir, ajouter des miettes de crumble