PANADE

Préparation à base d eau, de farine, de sel et de matière grasse servant à la confection de la pâte à choux

PARER

Débarrasser une préparation, ou l une de ses matières premières, de ses parties inutiles, inconsommables ou inesthétiques

PASTEURISATION

Procédé thermique de conservation des aliments permettant de détruire les germes pathogènes au cours duquel le produit est chauffé

PATON

Détrempe de feuilletage ou de viennoiseries dans laquelle a été incorporé le beurre de tourage

PETRIR

Mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d une préparation contenant de la farine, afin d obtenir une pâte homogène avec du corps

PINCER

Former, avec les doigts ou une pince à chiqueter des petites crêtes sur le rebord d une tarte. C est un décor, mais aussi un élément de cuisson.

Dans le four, elles vont rapidement se colorer et durcir, assurant la maintien du tour

PIQUER

Pratiquer, à l aide d un couteau, d une fourchette ou d une roulette des petits trous dans une abaisse de feuilletage, dans le fond d une tarte, pour la cuire à blanc en l empêchant de gonfler ou de rétrécir. Cela ne concerne pas les pâtes dans lesquelles on coule des éléments liquides, tel le flan

POINTAGE (OU PIQUAGE)

Première pousse (voir mot suivant) ou fermentation d une pâte sous l effet de la levure biologique, qui fixe les arômes entre l étape du pétrissage et du façonnage, lui-même suivi d un temps d apprêt

POUSSE

Développement d une pâte au four sous l action de la levure biologique, de la levure chimique, ou du lait du fait de sa composition

PUNCHER

Imbiber d alcool ou de sirop alcoolisé (voir imbiber)