Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d un confit de citron vert, d un crémeux citron jaune et d une ganache montée yuzu.. En version multi parts et individuelle

 

Pour une tarte d un diamètre de 18 cm

 4/6 personnes

 

Pour la pâte sucrée

 

150 g de farine T55

 75 g de beurre pommade

 60 g de sucre glace

 45 g d oeufs entiers

  3 g de sel

 

Pour la ganache montée yuzu

 

 45 g de chocolat blanc

  1,5 g de gélatine

165 g de crème liquide entière

 37,5 de jus de yuzu

 

Pour l appareil citron

 

100 g de jus de citron jaune

150 g d oeufs entiers

125 g de sucre

 10 g de fécule

100 g de beurre

 

Pour le confit de citron vert

 

124,5 g de jus de citron verts

  31,5 g de sucre

  31,5 g de sucre (pas d erreur 2x 31,5g)

   4,5 g de pectine NH, à défaut 12 g de Vitpris

   1 gousse de vanille

 

DECORATION

zeste de citron vert

un peu de confit de citron vert (fait plus haut)

 

LA VEILLE

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Sur votre plan de travail, découper le beurre en petits         morceaux, ajouter le sucre

- Mélanger le beurre pommade et le sucre avec le bout          des doigts, grossièrement

- Ajouter la farine

- Mélanger grossièrement à la corne jusqu à pouvoir créer    un puit pour ajouter les oeufs

- Mélanger à la corne et fraser avec la paume de la main,      jusqu à réaliser un mélange homogène

- Former une boule applatie, la filmer et la mettre une           nuit au frigo

 

Vous pouvez réaliser cette pâte au robot en prenant garde de ne pas trop la pétrir

 

Réaliser la ganache montée au yuzu

 

- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Concasser le chocolat

- Dans une casserole faire bouillir la crème

- Verser en 3 fois sur le chocolat hâché

- Mélanger au noyau (au centre) pour créer une émulsion

- Ajouter la gélatine essorée

- Bien mélanger

- Ajouter le jus de yuzu

- Mixer

- Réserver au frais au minimum 12 heures

 

Réaliser le confit de citron vert

 

- Dans un petit bol, mélanger 21 g de sucre et la pectine

- Réserver

- Dans une petite casserole, mélanger le sucre restant, le    jus de citron et la vanille

- Portez à ébullition et versez le sucre/pectine. Mélangez

- Portez à nouveau à ébullition. Dès l ébullition, mixez

- Débarrasser dans un saladier, filmer au contact,                 réserver au frais

 

LE JOUR J

 

Monter la ganache yuzu

 

- Sortir la ganache du frigo

- A l aide du batteur, monter la ganache, comme une chantilly

- La placer dans une poche à douille munie d une douille unie N° 10

- Sur une plaque recouverte d une feuille guitare et d un cercle de 18 cm, de la taille de la tarte

- Pocher des petites boules pour former un disque dans le cercle, attention il ne faut pas faire des boules trop hautes, vous aurez juste assez de crème

- Réserver au congélateur pendant 2 heures

 

Cuire la pâte sucrée

 

- Abaisser la pâte dans un cercle de 18 cm légèrement           beurré, couper l excédent de pâte avec la lame d un           couteau

 

 

 

 

- Réserver au frais au moins une demi heure

- Déposer un cercle de papier cuisson sur le fond de tarte     et remplir de pois chiches ou ce que vous utilisez pour         cuire vos pâtes à blanc

- Faire cuire votre pâte à blqnc à 160° pendant environ 20     minutes, il faut que la pâte soit bien dorée

- Faire refroidir sur une grille

- Rectifier les bord avec une micro râpe si besoin

 

Réaliser le crémeux citron

 

- Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de          poule, ensemble les oeufs, le sucre puis la fécule,                réserver

- Quand le jus de citron bout, en verser 1/3 sur les oeufs blanchis

- Fouetter pour éviter les grumeaux

- Transvaser le tout dans la casserole

- A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner, il va épaissir

- Dès la première ébullition, compter 1 minute

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu à l obtention d une crème homogène

 

MONTAGE

 

- Dans le fond de tarte cuit, déposer une fine couche de confit de citron vert (en garder un peu pour la déco)

- Mettre la crème au citron dans une poche à douille, recouvrir le confit de citron avec cette crème, lisser à l aide d une petite spatule coudée, à ras

- Retourner le disque de ganache congelé et le placer sur la crème au citron

 

DECORATION

 

- Placer des gouttes de confit sur la ganache

- Zester du citron vert sur le dessus

- Réserver au frais