Ces petits choux se compose d une pâte à choux, de caramel et d une crème pâtissière

FOUR : 180°

CUISSON : 30 minutes environ

Pour la pâte à choux

 80 g eau

 80 g lait

 65 g beurre

   1 g sel

100 g farine

120 à 160 g œufs

Pour la crème pâtissière

150 g lait

 30 g sucre

 24 g jaune œuf

 12 g fécule

 15 g beurre

   1 gousse vanille ou arôme  (facultatif)

Pour le caramel

250 g sucre semoule

100 g eau

  40 g glucose

Réaliser la pâte à choux

- Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel ; faire chauffer à feu doux

- Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois, et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : c est la panade

- Transvaser la panade dans votre robot, avec la feuille (fouet plat)

- Ajouter les œufs battus en omelette petit à petit. Les œufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque œuf. Il est fortement possible que tous les œufs ne soient pas utilisé

- Assécher la panade en la remuant sans cesse avec une spatule. Elle est suffisamment sèche lorsqu elle dégage moins de vapeur

- Pour savoir quand la pâte est prête, prélevez une partie de la pâte avec votre spatule, si la pâte forme un V en retombant c est qu elle a la bonne texture : on dit qu elle forme un bec d oiseau. Vous pouvez aussi tremper votre doigt dans la pâte, si en retournant la petite pointe formée retombe, la pâte est prête

- Mettre en poche

- Dresser de petits choux sur une plaque

- Les choux doivent être bien dorés et bien secs, en tapotant sur le dessous ils doivent sonner creux

- Laisser refroidir sur grille

Réaliser la crème pâtissière

- Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser votre crème imédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver 

- Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (ajouter la vanille si souhaité)

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule ensemble, les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

- Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape perlet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

- A partir de ce moment-là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

- Dès la première ébullition, compter 1 minute pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre

- Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

Garnir les choux

- Détendre la crème pâtissière dans un cul de poule avec un fouet pour la rendre souple et la mettre en posche avec une petite douille

- Faire sous chaque petit choux un trou à l aide d une douille

- Bien garnir chaque choux de crème pâtissière

- Enlever le trop plein avec une petite spatule ou une cuillère

Préparer le caramel

- Dans une casserole, mettez dans l ordre : l eau, le sucre, puis le glucose

- Mettez sur le feu

- A l obtention d une coloration brune (environ 165-175°), retirez du feu et plongez le fond de la casserole dans un bain d eau froide (pas trop longtemps pour ne pas faire durcir le caramel) ATTENTION : plus un caramel est foncé, plus il est amer.

- A l aide d une pince, tenir chaque choux, tête en bas et tremper le dessus du choux dans le caramel. Les retourner en évitant les coulures. Déposer sur une grille pour laisser sécher le caramel

ATTENTION AUX BRULURES AVEC LE CARAMEL

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