RABATTRE OU ROMPRE

Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même après le pointage, en la pressant pour la dégazer et réactiver sa fermentation

RAYER

Inciser de motifs décoratifs, à la pointe d un coueau, l extérieur d une pâte dorée avant cuisson

RESSUAGE

Etape suivant le défournement : après la cuisson, en refroidissant, la pâte "ressue", elle restitue de la vapeur.

Poser le gâteau sur une grille permet de lui conserver son moelleux tout en lui évitant de ramollir

ROGNURES

Chutes de pâte après le fonçage ou la découpe, en particulier de pièces de feuilletage

RUBAN

Préparation suffisamment montée au fouet pour se déplier sur elle-même comme un ruban, avant de retomber lentement