LE ROYAL

 

 

Biscuit dacquoise

125g blancs d oeufs

 35g sucre semoule

 90g sucre glace

 75g poudre noisette

 20g fécule

 25g farine tamisée

-Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette

-Montez les blancs à la main ou au batteur à l aide du fouet, serrez au sucre semoule

-Une fois les blancs bien montés et brillants, réservez

-Incorporez délicatement aux blancs montés, avec la maryse, le mélange de poudre

-Mettre en poche munie de la douille n°10

-Dressez 2 spirales sur une plaque avec du papier sulfurisé

-Cuisez 10-12 min à 200°

-Réservez sur grille hors de la plaque de cuison, au frigo jusqu à utilisation

 

PRALINE CROUSTILLANT

 

 50g chocolat au lait

160g praliné (recette ci-dessous)

 90g pailleté feuilletine (crêpes dentelle)

 

-Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (45° max)

-Ajoutez le praliné, remuez et ajoutez le pailleté feuilletine

-Etalez aussitôt sur le fond de biscuit

-Réalisez la mousse au chocolat

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 

 

120g jaune d oeuf

 50g sucre semoule

 50g eau

300g crème liquide entière

225g chocolat noir

 

-Faire fondre le chocolat au bain-marie, réservez

-Dans la cuve du robot, fouettez la crème jusqu à une consistance de chantilly, la débarrasser dans un cul de poule filmé au contact et la réserver au frais

-Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu à 121°

-Pendant ce temps, mettre les jaunes dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse

-Quand le sirop de sucre atteint environ 115° lancer le robot à grande vitesse

-Une fois les 121° du sirop atteints, baiser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant, le long des parois de la cuve, sur les jaunes mousseux

-Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu à refroidissement (température ambiante), l appareil doit prendre du volume

-A ce moment-là, le mélange s appelle une pâte à bombe

-Réaliser un "pré-mélange" entre une partie de la crème fouettée et le chocolat (il doit être 40°-45° pour une bonne incorporation, si le chocolat est plus froid, il durcira lors du mélange, s il est plus chaud, il peut faire retomber la crème)

-Incorporer délicatement la pâte à bombe à ce "pré-mélange", puis enfin le reste de crème fouettée délicatement à la maryse

-La mousse est prête

 

Cette recette vous permettra de réaliser des verrines à consommer telles quelles, mais aussi réaliser un Royal ou un parfait chocolat/poires

 

MONTAGE DU ROYAL

 

-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd, puis avec de la mousse au chocolat à l aide d une petite palette

-Disposez au fond du cercle au centre le premier disque de biscuit avec le praliné croustillant selon le dessin de montage

-Garnissez de mousse chocolat

-Disposez le second disque de dacquoise

-Ajoutez de la mousse jusqu en haut du cercle, puis lissez

-Entreposez l entremet 2h au congélateur

-Préparez le glaçage miroir au chocolat, mettez-le au point à 30°

-Décerclez-le encore congelé pour obtenir des bords bien nets

-Glacez directement, lissez à l aide d une spatule pour enlever l excédent de glaçage

-Décorer selon votre inspiration

 

GLACAGE MIROIR

 

 90g eau

110g sucre semoule

  6g feuilles gélatine (3feuilles)

 80g crème liquide entière

 50g poudre cacao noir

 

-Hydratez les feuilles de gélatine dans de l eau froide

-Mettez l eau et le sucre à chauffer dans une casserole, jusqu à ébullition pour obtenir un sirop

-Ajoutez la crème liquide, faites bouillir de nouveau

-Ajoutez hord du feu la poudre de cacao, bien mélanger au fouet

-Ajoutez la gélatine essorée, mélangez à l aide d une spatule

-Chinoisez dans un cul de poule, réservez et attendez que le glaçage redescende en température de 30-40°

-Coulez le glaçage sur un entrement congelé

-Lissez immédiatement à la palette, pour retirer l excédent, en deux passages car le glaçage figera très vite au contact de l entremet congelé

 

A SAVOIR

 

Il est très important que votre glaçage ne soit pas plus chaud que 38°-40° et que votre entrement soit congelé au moment du glaçage

-si le glaçage est trop chaud, il risquerait de faire fondre l entremet

-Si l entremet n est pas congelé, le glaçae n aurait pas me temps de figer et glisserait dessus

 

PRALINE (fait maison d après la recette de Philippe Conticini)

Vous pouvez l acheter prêt à l emploi

                                            

 

150g noisettes entières brutes

150g amandes entières brutes

200g sucre en poudre

50g eau

 

-Versez l eau dans une casserole

-Ajoutez le sucre en poudre, portez à ébullition et cuire le sucre jusqu à 118°.

-Lorsque cette température est atteinte ajouter les noisettes brutes ainsi que les amandes brutes

-Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler

-Au début, le sucre va masser (blanchir) et se figer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale

-Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel. Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d un bon caramel blond foncé. A savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez

-Etalez les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé

-Bien les séparer et laissez refroidir

-Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter et mixez finement la préparation (ATTENTION IL FAUT QUE VOTRE MIXER SOIT ASSEZ PUISSANT)

-Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s affiner et s assouplir pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin

-La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. En prolongeant le mixage vous obtiendrez une prépartion extra fine. Comptez tout de même 15 à 20 minutes selon la performance de votre cutter. (Pour ceux qui possède un Thermomix, il rempli haut la main cette fonction)

-Transvasez le praliné dans un récipient afin de le stocker à l abri de l air et de la lumière. Ce praliné "fait maison" saura parfumé vos crèmes avec délicatesse

Un délice !

 

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