Cet entremet se compose d un biscuit moelleux aux noisettes, d un praliné feuilleté, d un crémeux citron et d une mousse praliné

 

Pour un entremet de 20 cm de diamètre (8 personnes)

 

Préparation : 2 heures + congélation

Cuisson : 15 minutes

 

Pour le biscuit moelleux aux noisettes

 

20 g  poudre de noisettes

20 g  sucre glace

 8 g  farine

14 g lait

57 g blanc d œuf

 8 g sucre

 

Pour le praliné feuilleté

 

50 g chocolat au lait

65 g praliné (fait maison, recette dans la rubrique 

                     DIVERS, ou du commerce)

55 g biscuits gavottes (crêpes dentelles)

 

Pour le crémeux citron

 

  3 g gélatine (1 feuille et demie)

100 g sucre

les zestes fins de 2 citrons jaunes

100 g jus de citron

  2 œufs

120 g beurre

 

Pour la mousse praliné

 

  5 g gélatine (2 feuilles et demies)

 90 g crème liquide

 35 g œuf

150 g praliné

225 g crème liquide entière

 

Pour l effet velours (facultatif)

 

120 g de chocolat blanc

 80 g de beurre de cacao

 

Vous pouvez réaliser cet entremet par étapes (si vous le souhaitez)

J-3  le biscuit, le praliné feuilleté, l insert citron

J-2  la mousse praliné, le montage de l entremet, le congeler

J-1  Démoulez l entremet, lui appliquer l effet velours ou le glaçage miroir. Le placer au frigo pour décongélation

Jour J  Décorer l entremet

 

REALISER LE BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES

- Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

- Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine

- Ajouter le lait et mélanger à l aide d une Maryse afin d obtenir une pâte

- Monter les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement

- Verser le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, lisser puis enfourner pendant 12 minutes. Vérifier en piquant un couteau dans le centre du biscuit qui doit en ressortir sec

 

 

REALISER LE PRALINE FEUILLETE

 

- Une fois le biscuit cuit, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro ondes)

- Ajouter le praliné puis les gavottes préalablement émiettées

- Mélanger et répartir le croustillant sur le biscuit en le tassant à l aide du dos d une cuillère ou d une petite spatule coudée

(Utiliser le croustillant dès que le mélange est fini, plus il est frais plus il est facile à étaler)

- Réserver le tout au congélateur

 

REALISER LE CREMEUX CITRON

- Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Verser le sucre dans un bol et zester par dessus le citron

- Frotter les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger

- Chauffer le tout à feu doux jusqu à 83° (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirer la crème du feu puis ajouter la gélatine égouttée

- Mélanger et faire tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajouter le beurre coupé en morceaux

- Mixer à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Verser le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu il ne coule pas sous le cercle)

- Réserver au congélateur

 

REALISER LA MOUSSE PRALINE

- Le biscuit et l insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse

- Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Mélanger à l aide d un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d œuf (fouetter un œuf entier et peser 35 g) et les 90 g de crème

- Chauffer le tout à 83° (ou à la nappe, comme pour une crème anglaise) en remuant pour que le fond ne brûle pas

- Egoutter la gélatine et ajouter à la crème

- Verser ensuite la crème chaude sur le praliné et mélanger

- Laisser tiédir à 35° (bien contrôler la température de la crème  car si elle est trop chaude elle va faire fondre la crème montée)

- Monter les 225 g de crème (comme une chantilly) à l aide d un robot ou d un fouet électrique)

- Verser la crème fouettée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l aide d une Maryse

- Passer immédiatement au montage de l entremet

 

MONTAGE

- Préparer un cercle, étirer un film alimentaire sur le dessus pour le rendre étanche, placer le cercle sur une semelle en carton chemisé d un rhodoïd ou un moule en silicone comme je l ai fais

- Verser la moitié de la mousse puis la remonter sur les bords à l aide d une Maryse de manière à éviter les bulles d air par la suite

- Démouler puis déposer l insert citron sur la mousse

- Verser le reste de mousse puis lisser

- Démouler le biscuit aux noisettes et le déposer à l envers sur le mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse)

- Appuyer jusqu à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lisser si besoin

- Réserver l entremet au congélateur pour la nuit

 

 

L EFFET VELOURS (facultatif)

Vous pouvez également utiliser un glaçage miroir

 

- Faire fondre le chocolat concassé et le beurre de cacao

- Filtrer et placer le mélange dans le réservoir du pistolet

- Pulvériser sur l entremet congelé (Il faut que l entremet soit bien congelé)

ATTENTION c est très salissant et difficile à nettoyer

à réaliser à l extérieur sans vent, dans le lave vaisselle ou dans une grande boîte en plastique

 

DECOR

- Quelques demi noisettes caramélisées

- un zeste de citron confit

- une demi sphère de moelleux citron

                                                             

                                                     

 

MERCI POUR VOS LIKES SI VOUS AVEZ AIME CETTE RECETTE