Cet entremet se compose d une génoise nature, d une ganache montée chocolat blanc, d un insert framboise et de framboises fraîches

 

INGREDIENTS

 

Génoise

 

150 g œufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 

Ganache montée au chocolat blanc (à réaliser la veille)

 

300 g chocolat blanc

  25 cl crème liquide entière

 

Insert framboise

 

600 g de pulpe de framboise, fraîches ou surgelées

 50 g de sucre

  5 feuilles de gélatine

 

REALISER LA GENOISE

Préchauffer le four à 210°

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu à une température de 45-50°

- Retirer du bain marie

- Fouettez énergiquement jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit former un "ruban" brillant

- Une fois l appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la Maryse en faisant des mouvements circulaires

- Versez la pâte à l aide d une corne, au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson)

- Enfournez pour 10-15 minutes à 210°

- Démoulez et réservez sur grille

 

ASTUCE :

Déterminer la température de la génoise sans thermomètre : quand la génoise atteint 45-50° elle picote le dos du doigt

 

REALISER (LA VEILLE) LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC

- Concasser le chocolat blanc

- Chauffer à frémissement la crème

- Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement au centre entre chaque ajout

- Mélanger à la maryse pour bien lisser

- Couvrir avec un film alimentaire

- Réserver au frigo jusqu au lendemain

LE LENDEMAIN

- Monter en chantilly

 

 

PREPARER L INSERT FRAMBOISE

- Chauffer la pulpe et le sucre

- Incorporer la gélatine essorée

- Couler dans un cercle d un diamètre légèrement inférieur au gâteau

 

 

MONTAGE

- Couper la génoise en trois épaisseurs égale

- Placer une épaisseur de génoise dans un cercle (avec rhodoïd) pour un démoulage plus net

- Imbiber avec un sirop (recette dans la rubrique DIVERS)

- Mettre une couche de ganache montée et la lisser avec une palette

- Mettre une deuxième épaisseur de génoise

- Imbiber à nouveau

- Mettre une couche de ganache

-Mettre le l insert sur la ganache et l enfoncer légèrement

- Imbiber la dernière couche de génoise et la déposer en la retournant

Mettre au frais 1 heure

- Recouvrir le gâteau (les côtés et le dessus) avec une fine couche de ganache

 

DECOR

Il vous faudra :

- de la pâte à sucre blanche et bleu ciel

- des emporte pièces flocons de différentes grandeurs

- des emporte pièces "lettres" si vous souhaité réaliser un prénom

- de la poudre argent

 

- Etaler une bande de pâte à sucre bleue du diamètre du gâteau et large de la hauteur du gâteau

- Appliquer cette bande sur le tour du gâteau

- Etaler la pâte à sucre blanche d un diamètre un peu plus grand que le gâteau, la découper de manière irrégulière pour représenter une plaque de neige

 

- Réaliser des flocons de différentes grandeurs : bleus, blancs et d un mélange de bleu et blanc

- Réaliser du sucre coulé pour réaliser les pics de glace

 

SUCRE COULE

300 g sucre

 10 cl eau

1/2 cuillère à café de jus de citron

colorant bleu

 

- Préparer tous les ingrédients

- Mettre un tapis silicone sur une plaque

- Faire chauffer l eau, le citron et le sucre à feu moyen

- Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter une pointe de colorant

- Augmenter le feu, laisser cuire (sans mélanger) jusqu à ce que le sirop soit à 160°

- Etaler le sirop sur le tapis

- Laisser refroidir

- Casser en morceaux en essayant de réaliser des triangles en pointes et en plantant quelques unes sur le gâteau