LA FORET NOIRE

 

Elle se compose de

génoise au cacao, 

 crème chantilly,

 ganache crémeuse (facultatif)

250 g cerises au sirop ou griottes

sirop d imbibage

copeaux de chocolat 

 

 

Préparation : 2 heures

Cuisson : 15 à 25 minutes

Frigo : 30 minutes

Congélation : 40 minutes

 

MATERIEL

1 cercle à entremet de 22 cm de diamètre et de 5 cm de haut

Rhodoïd (bande de plastique qui permet d éviter que l entremet ne colle au cercle au moment du démoulage)

 

 

Pour le sirop d imbibage

200 g sirop de la boîte de cerises

80 g sucre

80 g eau

-Porter à ébullition le sirop de la boîte de cerises et le sucre pendant 1 minute

-Laisser refroidir

 

Pour la génoise

300 g oeufs

190 g sucre

140 g farine

45 g cacao

 

-Préchauffer le four à 210°

-Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain-marie jusqu à une température de 45° à 50° (sans thermomètre lorsque la pâte est tiède au touché)

-Retirer du bain-marie

-Fouetter énergiquement au robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du

volume

-Il doit former un "ruban" brillant

-Une fois l appareil oeufs/sucre est refroidi et foisonné, incorporer la farine tamisée, délicatement à la maryse en soulevant la masse en faisant des "O"

-Verser la pâte au deux tiers du moule à manqué, prélablement beurré, (elle va prendre du volume en cuisson)

-Cuire 10 à 15 minutes à 210° ou jusqu à ce que la lame d un couteau plantée au centre du gâteau en ressorte sèche

 

 Pour la ganache crémeuse (facultatif)

Un petit plus gourmandise

 

250 g lait

50 g jaunes d oeufs

50 g sucre

125 g chocolat noir

 

Il s agit d une crème anglaise que l on va émulsionner avec le chocolat

 

Crème anglaise

 

-Faire chauffer le lait dans une casserole

-Blanchir les oeufs et le sucre dans un cul de poule

-Lorsque le lait est chaud en verser une partie sur le mélange oeuf/sucre

-Verser le reste du lait et mélanger

-Remettre le tout dans la casserole

-Cuire la crème jusqu à une température de 84° en vannant la crème (en mélangeant sans cesse avec une spatule en formant des "8"

Si vous n avez pas de thermomètre, lorsque la crème est onctueuse, très légèrement épaissie, vérifier la cuisson en passant son doigt sur la spature si la trace ne disparaît pas immédiatement, la crème est cuite, mais cela est moins précis

-Verser la crème anglaise sur le chocolat concassé ou râpé, en 3x en émulsionnant entre chaque ajout, c est-à-dire en mélangeant à la spatule au centre, sans racler les bords, pour éviter d incorporer des bulles d air

-Laisser refroidir

 

Crème chantilly

 

500 g crème liquide entière

60 g sucre glace

1 gousse de vanille ou arôme vanille liquide

 

-Placer à l avance le bol du robot et le fouet au congélateur ainsi que la crème au frigo

Plus vous travaillerez froid, plus la crème montera facilement

-Mettre dans la bol du robot, la crème, le sucre glace et la vanille

-Faire tourner le robot pour monter la crème (ATTENTION çà éclabousse, ASTUCE : mettez un torchon sur le robot pour éviter les éclaboussures)

-Surveillez l évolution de votre chantilly. Quand les sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume, elle est prête

 

PROBLEMES POSSIBLES

La chantilly tourne au beurre :

La crème a été beaucoup trop foisonnée, il faut recommencer

La crème ne monte pas :

La crème, le bol ou le fouet est trop chaud, ou c est une crème allégée.

Placer le tout au frigo, voire quelques instants au congélateur, et battre la crème à nouveau

 

MONTAGE

 

 - Sur une plaque recouverte d un papier cuisson ou sur un carton OR, poser votre cercle et mettre une bande de Rhodoïd à l intérieur

-Couper la génoise en 3 dans l épaisseur à l aide d un grand couteau scie ou d une lyre

-Placer un premier disque de génoise à l intérieur du cercle

-Imbiber avec le sirop refroidi

-Répartir 250 g de ganache et la moitié des cerises dessus en les enfonçant légèrement

-Réserver au frigo pendant 30 minutes

-Garnir une poche à douille de 200 g de chantilly, la répartir sur le dessus de l entremet

-Poser le deuxième disque de génoise et imbiber

-Dresser le dernier étage de chantilly à l aide de la poche à douille et parsemer l autre moitié de cerises

-Couvrir avec le dernier disque, imbiber, mettre le reste de la ganache en gardant de la chantilly pour la déco

-Réserver 30 minutes au congélateur

-Sortir la forêt noire, retirer le cercle ainsi que le Rhodoïd

-A l aide d une palette, répartir sur le tour les 100g de ganache restants et appliquer des copeaux de chocolat

-Décorer le dessus de l etremet selon votre inspiration

(Pour moi, chantilly et quelques points de ganache)

 

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