Ce petit entremet se compose d un palet breton, d une mousse à la fraise et d un insert citron

 

INGREDIENTS

 

Palets bretons 12 pièces

  2 jaunes d œufs

100g beurre mou aux cristaux de sel

140g farine tamisée

100g sucre semoule

 

PREPARATION :  15 minutes + REPOS 1 heure

CUISSON : 25 minutes

 

 

Mousse aux fraises

250g coulis ou purée de fraises

 90g sucre semoule

  6g gélatine (3 feuilles)

300g crème liquide entière

 50g meringue italienne

 

PREPARATION : 30 minutes

CUISSON : 10 minutes

 

Appareil citron

100g jus de citron

150g œufs

125g sucre semoule

 10g fécule

100g beurre

Ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratée en fin de cuisson

 

PREPARATION : 8 minutes

CUISSON : 5 minutes

 

 Réaliser les palets bretons.

 

- Préchauffer le four à 180° (th 6)

- Battez 1 jaune d œuf avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse

- Incorporez ensuite le beurre fondu puis ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte épaisse

- Laissez reposer la pâte 1 heure au frais

- Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm

- A l aide d un emporte pièce (ou d une tasse à café) découpez-y des disques de 5 cm de diamètre

- Badigeonnez-les de jaune d œuf

- Enfournez environ 20 minutes jusqu à ce qu ils soient dorés

- Laissez-les refroidir sur une grille

 

Réalisez les inserts citron

Une crème citron se réalise comme une crème pâtissière : sauf que le lait est remplacé par du jus de citron

- Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les œufs, le sucre puis la fécule, réserer

- Quand le jus de citron bout, en verser environ 1/3 sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole

- A partir de ce moment-là, il est important de fouetter sans cesse, pour blanchir le mélange et le foisonner

- Dès l ébullition, compter 1 minute

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu à obtention d une crème homogène

- Ajouter la gélatine essorée

- Votre crème au citron doit être coulée immédiatement dans vos moules à inserts (demi sphère ou gouttière) et mise au frigo ou congélateur pour que la crème durcisse pour être insérée dans l entremet

 

Réaliser la mousse de fraises

- Tremper les feuilles de gélatine dans l eau froide

- Faire chauffer dans une casserole une partie du coulis de fruits avec le sucre, bien mélanger

- Bouillir légèrement ce mélange, le mélange doit juste être suffisamment chaud pour pouvoir y faire fondre la gélatine

- Essorer la gélatine, l ajouter au coulis de fruits, bien mélanger pour la dissoudre, ajouter la seconde partie du coulis de fruits

- Mettre à refroidir, réserver

- Mélanger ce mélange à la meringue italienne (recette dans la rubrique LES 3 MERINGUES)

- Dans la cuve du robot, fouetter la crème jusqu à consistance de chantilly (crémeuse, non grainée)

- Quand votre coulis est frais (entre 28 et 35°) y verser une partie de la crème fouettée et effectuer un "pré-mélange" en fouettant vigoureusement pour détendre la masse

- Ajouter le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse pour ne pas que la crème retombe

- Couler la mousse sur 1/3 de vos moules, y enfoncer délicatement l insert citron que vous aurez démoulez

- Compléter les moules avec la mousse et lisser à la spatule

- Réserver au froid jusqu à ce que la mousse soit bien prise

 

Réaliser un glaçage miroir (recette dans la rubrique DIVERS)

 

Montage

 

-Démouler les mousses

- Couler le glaçage sur les entremets

- Déposer un petit entremet sur un palet breton

- Décorer selon votre inspiration (ici une demi fraise, un petit décor en pâte à sucre et un peu de poudre d or)