Cette bûche se compose d un sablé, d un biscuit cuillère, d une bavaroise vanille, d une crème yuzu et d un insert framboise

 

Pour un moule de 24 cm (10 personnes)

 

PALET FRAMBOISE

 

   6 g de gélatine

 300 g de pulpe de framboise

   30 g de sucre

  40 g de framboises

  20 g de myrtilles

 

BISCUIT CUILLERE

 

  5 blancs d oeufs

135 g de sucre

colorant rouge framboise

  5 jaunes d oeufs

135 g de farine T45

 

SABLE

 

100 g de beurre mou

 35 g de sucre glace

   1 g de sel fin

 90 g de farine T45

 

CREME YUZU

 

  3 g de gélatine

 35 g de sucre

   1 oeuf

1/2 zeste de citron vert

 50 g de pulpe de yuzu

 65 g de beurre mou

 15 g de blanc d oeuf

 25 g de sucre

 35 g de crème liquide entière

 

BAVAROISE VANILLE

 

  3 g de gélatine

 20 cl de lait

   1 gousse de vanille

 70 g de jaunes d oeufs

 40 g de sucre

180 g de crème fouettée

 

SIROP

 

100 g de pulpe de frambise

  5 cl d eau

 20 g de jus de citron

 

LA VEILLE

 

Réaliser le palet framboise

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer un quart de la pulpe de framboise avec le sucre

- Incorporez ensuite la gélatine essorée et le reste de pulpe

- Coulez dans une gouttière de 4 ou 5 cm de largeur sur une hauteur de 1 cm

- Ajoutez les framboises et myrtilles

- Laissez prendre au congélateur une nuit

 

Réaliser le biscuit cuillère

 

- Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

- Montez les blancs d oeufs en versant le sucre petit à petit

- Ajoutez le colorant framboise

- Versez les jaunes d oeufs lorsque les blancs sont bien montés

- Incorporez la farine avec une maryse

- Etalez le biscuit, avec une spatule coudée sur une épaisseur de 8 mm sur un papier cuisson

- Enfournez 7 à 8 minutes

- Laissez refroidir sur une grille

- Retournez la feuille de biscuit sur une feuille de papier cuisson

- Détaillez ensuite une bande de 17 cm de largeur et 24 cm de long et une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de long

 

Réaliser le sablé

 

- Préchauffez le four à 170°

- Dans un saladier, travaillez le beurre avec une spature pour le rendre pommade

- Ajoutez le sucre glacre, puis le sel et mélangez vivement le tout avec un fouet

- Incorporez la farine et mélangez pour obtenir une pâte

- Déposez la pâte sur un papier cuisson

- Couvrez la d une autre feuille, appuyez dessus, puis aplatissez la à l aide d un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d environ 5 mm

- Mettez la au congélateur durant quelques minutes

- Enlevez le papier cuisson, farinez la pâte et retournez la sur une autre feuille, saupoudrez de nouveau d un peu de farine

- Détaillez une bande de 7 cm de largeur et de la longeur de la bûche et déposez la sur une plaque de cuisson

- Enfournez 15 minutes

 

Réaliser la crème yuzu

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le sucre, l oeuf, le zeste de citron et la pulpe de yuzu

- Retirer du feu au premier bouillon

- Chinoisez dans une passoire fine

- Ajoutez le beurre en petits morceaux, la gélatine essorée, puis mixez pendant 1 minute

- Réalisez la meringue avec le blanc d oeuf et le sucre

- Dans un récipient bien froid, fouettez la crème liquide, afin qu elle tienne entre les branches du fouet

- Incorporez délicatement la meringue puis la crème fouettée dans la crème au yuzu. Réservez

 

Réaliser la bavaroise vanille

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

- Blanchissez les jaunes d oeufs avec le sucre

- Ajoutez les dans le lait

- Faites cuire jusqu à la température de 82°

- Hors du feu, incoporez la gélatine essorée

- Laissez refroidir, puis ajoutez la crème fouettée

 

Réaliser le sirop

 

- Faites tiédir tous les ingrédients du sirop et mélangez bien pour dissoudre le sucre

- Passez la préparation dans une passoire fine

 

MONTAGE

 

- Posez une feuille de Rhodoïd ou un papier cuisson dans le moule à bûche

- Placez le biscuit à la cuillère retourné contre la paroi intérieure du moule

- Imbibez le légèrement de sirop

- Etalez la bavaroise vanille sur une épaisseur de 2 cm sur toute la surface intérieure du moule

- Ajoutez la crème au yuzu

- Garnissez avec le palet de framboise congelé

- Complétez avec la bavaroise vanille

- Lissez et égalisez, puis déposez le biscuit à la cuillère de 8 cm de largeur et de la longeur du moule

- Imbibez le léglèrement de sirop

- Réservez au congélateur au moins une nuit

- Posez la bande de sablé sur un carton or

- Etalez un peu de confiture de framboise sur le sablé

- Démoulez la bûche et posez la sur le sablé

- Décorez selon votre inspiration (macarons, framboises, meringues...)