Cet entremet se compose d un biscuit moelleux, d une ganache montée passion, de fraises et de confit passion

 

 

Pour le coulis gélifié (la veille)

 

250 g de pulpe de passion (sans les pépins)

  25 g de sucre

   6  g de gélatine

 

Pour le biscuit moelleux

 

133 g de sucre

133 g de farine

 33 g de poudre d amande

   7 cl de crème liquide

   3 cl de lait

   2 œufs

   3 g de sucre vanillé

   4 g de levure chimique

   1 cc de bicarbonate

  67 g de beurre fondu

 

Pour la ganache montée passion (la veille) 

 

180 g de chocolat blanc

    7 g de gélatine

    3 fruits de la passion

    1 cc de vanille liquide

760 g de crème liquide entière

 

Pour le sirop d imbibage

 

 3 fraises

30 g de sucre

90 g d eau

 2 cc de rhum

 

Pour l intérieur

 

500 g de fraises

 

Pour le glaçage miroir

 

 75 g d eau

 11 g de gélatine

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré non sucré

- colorant jaune

 

Réaliser l empreinte gélifiée (la veille)

 

- Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Chauffer les fruits, le sucre à 50°

- Mixer et passer

- Incorporer la gélatine

- Verser dans votre empreinte (ici j ai utilisé le moule River de Silikomart)

- Laisser refroidir et mettre au congélateur jusqu au lendemain

 

Réaliser la ganache montée passion (la veille)

 

- Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Placer le chocolat blanc concassé dans un cul de poule

- Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la vanille et la pulpe des fruits de la passion 

- Une fois la crème chaude, la chinoiser pour enlever les graines de passion

- Ajouter la gélatine et bien mélanger

- Verser en trois fois sur le chocolat en émultionnant bien entre chaque ajout pour obtenir un appareil bien lisse et brillant

- Une fois tiédie filmer et placer au frigo jusqu au lendemain

 

Réaliser le glaçage miroir (la veille)

 

-Tremper la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans un récipient haut (genre bec verseur large), placer le chocolat concassé et le lait concentré 

- Dans une casserole faire chauffer à ébullition, l eau, le sucre et le glucose

- Une fois ce mélange chaud, y ajouter la gélatine essorée,. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

- Verser cette préparation sur le chocolat avec le colorant. Attendre un instant avant de mélanger à la Maryse pour bien faire fondre le chocolat.

Placer dans une boîte hermétique et placer au frigo jusqu au lendemain

 

Réaliser le sirop d imbibage

 

- Dans une casserole, faites chauffer les fraises découpées en brunoise, l eau, le rhum et le sucre. Bien remuer et laisser refroidir

 

Réaliser le biscuit moelleux

 

- Préchauffer votre four à 180°

- Battre les œufs et le sucre pour les blanchir

- Ajouter le beurre fondu et battez à nouveau

- Ajouter le sucre vanillé, la levure

- Mélangez la farine, la levure et le bicarbonate

- Ajouter à l appareil

- Ajouter la crème liquide puis battez à noujveau

- Ajoutez la poudre d amnde, le lait et battez à nouveau

- Sur une plaque recouverte d un papier cuisson ou d un Silpat, coulez votre pâte et lissez-la de façon régulière

- Enfournez pour environ 10 minutes

- Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir un peu, puis emporte piécer 2 disques de 20 cm de diamètre que vous réservez sur une grille

 

MONTAGE

 

- Prenez un cercle à entremet de 22 cm dont filmerez le fond

- Déposez le cercle sur une plaque, y placer un rhodoïd

- Sortez votre ganache du frigo et fouettez la comme une chantilly

- Chemisez le cercle de ganache montée passion puis placez le 1er disque de biscuit imbibé de sirop, bien au milieu

- Ajoutez une nouvelle couche de ganache montée

- Déposez généreusement sur le dessus les fraises coupées en deux

- Ajoutez une nouvelle couche de ganache pour recouvrir les fraises

- Déposez le second disque de biscuit imbibé

- Terminez par une couche de ganache. Bien lisser

- Réservez au congélateur

 

DECORATION

 

- Réchauffez votre glaçage dans un cul de poule au bain marie à 30°

- Décerclez votre entremet et placez le sur un bol au centre d un plat pour recupérer le glaçage qui va s écouler.

- Glacer votre entremet et racler avec un petit couteau le surplus qui s est écoulé au bas de l entremet

- Déposez sur le dessus votre empreinte passion prélablement démoulée

- Décorez selon vos envies

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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