Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème d amande/rhum, d une compote de pommes et de lamelles de pommes

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sucrée

 

120 g de beurre

 35 g de poudre d amandes

 70 g de fécule

  2 g de sel

110 g de sucre glace

 70 g d œufs (environ 1,5 œufs)

230 g de farine

 

Pour la crème d amandes

 

 50 g de beurre

 50 g de sucre

 50 g d œufs (environ 1 petit œuf)

 50 g de poudre d amandes

  6 g de rhum ambré (1 bouchon)

 10 g de pomme Granny Smith

 

Pour la compotée

 

4-5 pommes Granny Smith

1     jus de citron

 

Pour le sirop

 

250 ml d eau

200 g de sucre

    3 jus de citrons

 

Montage

 

6 pommes Pink Lady

 

Réaliser la pâte sucrée

 

- Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l aide de la feuille

- Ajouter ensuite le sucre, puis incorporer l œuf battu et le sel

- Verser la poudre d amandes et mélanger à nouveau

- Terminer en versant la farine tamisée et l incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte

- Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au frigo pendant 2 h

- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte à 2 mm d épaisseur

- Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre de 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d une feuille de papier cuisson

- Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 minutes avant cuisson

- Cuire le fond de tarte à blanc à 170° pendant 15 minutes

- Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante puis retirer le cercle de cuisson

 

Réaliser la crème d amandes

 

- Dans la cuve du batteur crémer le beurre pommade avec le sucre à l aide de la feuille pis ajouter l œuf battu progressivement

- Mélanger vivement afin d émulsionner l ensemble puis ajouter la poudre d amandes puis continuer à mélanger jusqu à ce que le mélange soit homogène

- Pocher la crème sur un fond de tarte précuit sur 1 cm d épaisseur

- Parsemer des 10 g de dés de pommes Granny Smith

- Enfourner à 180° pour 10-15 minutes

 

Réaliser la compote de pomme

 

- Eplucher les pommes Granny Smith

- Evider les pommes et garder les trognons

- Dans une casserole mettre les pommes coupées en morceaux ainsi que les trognons

- Cuire à couvert jusqu à consistance d une compote avec encore quelques morceaux

- Enlever les trognons

- Filmer et mettre au frais

 

Réaliser le sirop

 

- Faire bouillir 250 ml d eau dans une casserole

- Ajouter 200 g de sucre

- A 103° verser le jus de citrons

- Le sirop sera utilisable en-dessous de 60°

 

Préparer la garniture

 

- Sans les éplucher, évider les pommes Pink Lady,

- Couper les pommes en deux dans le sens de la largeur 

- A la mandoline, couper les pommes en tranches de 1 mm d épaisseur

- Les mettre dans le sirop pendant quelques secondes

- Egoutter les pommes et bien les éponger avec du papier absorbant

- Empiler les tranches de pommes (en plusieurs fois) et les couper en deux en supprimant la partie centrale

 

Montage

 

- Réaliser un dôme sur le fond de tarte avec la compote en laissant un centimètre sur le pourtour

 

- Positionner les tranches de pommes en faisant attention à ce qu elle soient bien obliques (un plateau vous sera très utile)

- Positionner les suivantes en recouvrant la moitié de la précédente

- Lorsque le premier tour se termine recouvrir les premières tranches, comme une spirale, tout en décalant les tranches vers le centre, de 2mm maximum

- Arrivé au sommet, former la rosace finale. Pour cela superposer 6 tranches de pommes en les chevauchant

- Rouler cette bande de pommes sur elle même

- Insérer la rosace au commet en vous aidant de cure dents si besoin

- Badigeonner de beurre fondu

- Enfourner 10 minutes à 160°

 

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