Cette bûche se compose d une compotée de clémentines, d une crème vanille, d un biscuit moelleux amande miel, d une mousse sabayon marron

 

Pour la compotée de clémentines

 

300 g de clémentines

160 g de sucre semoule

  6 g de pectine NH

 

Pour la crème vanille

 

  3 g de gélatine

190 de crème liquide entière

  7,5 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille ou arôme naturel

 60 g de jaunes d œufs

 65 g de sucre cristal

 

Pour le biscuit moelleux amande miel

 

 30 g de beurre noisette

 90 g de pâte d amande 65 %

 65 g de sucre semoule

 25 g de miel

110 g d œufs

 35 g de farine T45

  1 g de levure chimique

 

Pour le sirop d imbibage

 

 10 cl de jus de clémentine

 25 g de sucre semoule

  1 zeste de clémentine

 

Pour la mousse sabayon marron

 

  3 g de gélatine

 30 g de crème de marron

 75 g de pâte de marrons

 35 g de jaunes d œufs

 20 g de sucre semoule

 15 g d eau

 15 g de rhum brun

190 g de crème fouettée

 

Pour le glaçage miroir

 

 75 g d eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré

   5 feuilles de gélatine

colorant hydrosoluble (de votre choix)

 

Réaliser la compotée de clémentines

 

- Blanchissez à l eau frémissante les clémentines entière pendant 1 heure afin d enlever l amertume de la peau

- Egouttez-les, coupez les en petits morceaux

- Mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen

- Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer

 

Préparez la crème vanille

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille sur feu moyen

- Ajoutez le mélange jaunes d œufs et sucre et faire cuire jusqu à 85°

- Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d une feuille de rhodoïd ou à défaut d un papier cuisson pour faciliter le démoulage

- Déposez le tout au congélateur jusqu au montage de la bûche

 

Préparez le biscuit moelleux amande miel

 

- Préchauffez le four à 160°

- Donnez un bon bouillon au beurre, afin qu il devienne blond, réservez

- Mélangez la pâte d amande avec le sucre et le miel

- Incorporez les œufs progressivement

- Fouettez 10 minutes pour blanchir le mélange

- Ajoutez le beurre noisette tempéré

- Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure

- Etalez le biscuit sur une épaisseur de 1 cm d épaisseur sur une plaque avec papier cuisson

- Enfournez une vingtaine de minutes

- A la sortie du four, coupez le biscuit en une bande d un peu moins de la longueur et la largeur de votre moule

 

Réalisez le sirop d imbibage

 

- Pressez le jus de clémentines, ajoutez le sucre et le zeste

- Chauffez à peine

- Réservez au frais

 

Réalisez la mousse sabayon marron

 

- Mettez la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Faites chauffer au bain-marie la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d œufs, le sucre et l eau

- Fouettez durant 10 minutes au batteur afin d obtenir une mousse crémeuse

- Chauffez à feu doux le rhum et la gélatine essorée

- Ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez bien, ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez vivement, versez le restant

- Ajoutez la crème fouettée et mélangez vivement le tout

 

Réalisez le glaçage miroir (la veille)

 

- Faites les pesées à l avance

- Mettre le sucre dans une casserole

- Ajoutez le glucose

- Ajoutez l eau

- Mettre le chocolat coupé en morceaux dans un verre doseur haut et étroit

- Ajoutez le colorant

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mettre le lait concentré dans une casserole

- Au bain-marie chauffer le sucre, le glucose et l eau

ATTENTION la température ne doit pas dépasser 103°

- A 103° retirer du feu

- Verser sur le lait concentré au travers d une passoir

- Ajouter la gélatine essorée

- Bien mélanger et verser sur le chocolat

- Mélanger à la Maryse

- Mixer au mixeur plongeant. Bien laisser le mixeur au fond du récipient pour éviter les bulles d air

- Racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé

- On remixe 3 à 4 minutes, c est le mixage qui donne une bonne texture au glaçage

- Grâce au mixage on obtient un glaçage avec zéro bulle et ultra brillant

- Verser dans une boîte hermétique au travers d une passoir

- Filmer au contact, plus couvercle,  et laisser 1 nuit au frigo

LE LENDEMAIN

- Mettre le glaçage dans un cul de poule

- Réchauffer au bain-marie en mélangeant souvent en retirant du feu pour ne pas dépasser la température de 38° à 40° 

 

Le montage

 

- Posez un film alimentaire une feuille rhodoïd ou à défaut d un papier cuisson dans votre moule à bûche

- Etalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2 cm

- Déposez la crème vanille congelée

- Pocher la compotée de clémentines bien froide sur toute la longueur de la crème vanille, lissez et égalisez

- Déposez la bande de biscuit préalablement imbibée avec le sirop, le déposez côté imbibé en-dessous

 

- Appuyer légèrement pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse

- Réservez au congélateur au moins une nuit

- Démoulez, déposez la bûche sur une grille, le tout sur une plaque

- Lorsque le glaçage est à la bonne température le couler sur la bûche

- Posez la bûche sur un carton OR légèrement plus grand que la bûche

- Décorez selon votre inspiration

 

Pour la décoration j ai utilisé du chocolat tempéré légèrement figé ou j y ai détaillé des plaques pour les embouts et des sphères de chocolat, des éclats de marrons et des flocons réalisés en pâte à sucre