Pour réaliser les inserts de vos entremets

(cercle de 20cm de diamètre)

    3 g gélatine (1 feuille et demi)

100 g sucre

les zestes d une orange et d un citron

100 g de jus citron et orange

  2 œufs

120 g beurre

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus l orange et le citron

- Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajoutez les œufs, le jus du citron et de l orange

- Chauffez le tout à feu doux jusqu à 83° (comme une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirer la crème du feu puis ajoutez la gélatine essorée

- Mélangez et faites-la tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux

- Mixez à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Utilisez selon votre recette