POUR UN CERCLE DE 22 cm DE DIAMETRE

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 maryse

375 g lait

90 g sucre semoule

38 g de fécule

50 g oeufs

40 g beurre

Réaliser l appareil à  flan comme une crème pâtissière

Faire bouillir le lait

Mélanger le sucre, l œuf et la maîzena

Mélanger la moitié du lait bouilli avec l appareil

Remettre cet appareil dans le reste de lait dans la casserole

Fouetter en continu jusqu à ébullition

Sortez du feu

Ajouter le beurre en petits morceaux

Garnir le fond de tarte et cuire durant 40 à 50 min à 180°

ASTUCE

Pour un flan haut (plus gourmand), vous pouvez utiliser 750g de lait, 180g de sucre, 100g d œufs, 75g de fécule et 75g de beurre 

 CREME ANGLAISE

 Pour un entremet d environ 20 cm de diamètre et 5 cm de haut

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

-Dans une casserole, mettre le lait et une partie du sucre à chauffer

-Dans un même temps, peser et blanchir dans un cul de poule les jaunes et le sucre

-Quand le lait est à petit ébullition, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule ou une maryse (vanner)

-La crème anglaise est cuite lorsqu elle atteint une température de 82-84°, au delà les oeufs commencent à coaguler. Utiliser un thermomètre pour plus de précision

-La crème anglaise est prete, légèrement épaisse

ASTUCE : passer le doigt sur la spatule, la trace ne doit pas se refermer immédiatement si la crème est cuite.

-Débarrasser dans une petite bassine/cul de poule et mettre ce dernier dans un récipient d eau froide

CREME BAVAROISE

200 g lait

 50 g sucre

 60 g jaune d oeuf

  6 g gélatine (3 feuilles)

200 g crème liquide entière

REALISER LA CREME ANGLAISE SELON LES PROPORTIONS INDIQUEES

-Faire bouillir le lait, mélanger la moitié du lait bouillit avec l appareil sucre-jaune, incorporer ce mélange dans la casserole, fouetter en continue et arrêter la cuisson à 82°. Débarrasser dans un cul de poule en mettant ce dernier dna un récipient d eau froide

-Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l eau froide et essorée, dans la crème encore chaude. Réserver au froid, filmé au contact

-Fouetter la crème jusqu à obtenir une crème fouettée souple

-Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, incorporer au fouet à la main, une partie de la crème fouettée (perlet d assouplir l ensemble)

-Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la maryse en soulevant bien la préparation pour ne pas faire retomber la crème

-Votre crème bavaroise est prête. Elle va se gélifier en refroidissant, il faut donc l utiliser directement pour garnir votre entremet par exemple

PROBLEMES POSSIBLES

La crème comporte des grumeaux :

1) la crème est trop cuite, les jaunes d oeufs ont coagulé. S il y a peu de grumeaux, vous pouvez la chinoiser (passer l appareil à travers le chinois) pour retenir les grumeaux, et l utiliser

2) S il y a beaucoup de grumeaux et une odeur d omelette, c est qu elle est bien trop cuite : il faut la recommencer à feu doux 

 Pour un entremet de 20 cm env

 90 g eau

300 g sucre semoule

170 g oeufs entiers

400 g beurre pommade

arôme (si vous souhaitez):

-chocolat fondu 100 g

-pâte pistache  40 g

-Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu à 118°

-Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir

-Quand le sirop de sucre atteint environ 108°, lancer le robot à grande vitesse

-Une fois les 118° du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet, le long de la cuve, le sirop bouillant sur les oeufs

-Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu à refroidissement, l appareil doit doubler de volume

-A ce moment là, le mélange s appelle une pâte à bombe

-Une fois votre pâte à bombe refroidie (vous pouvez poser la main sur la cuve sans vous bruler, environ 30°), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter

-Une fois le beurre incorporé, c est le moment où vous pouvez aromatiser votre crème au beurre

-Réserver au frigo

Il faut que la crème au beurre soit lisse et brillante, elle ne doit pas contenir de grumeaux de beurre, il faut que le beurre soit bien pommade

Pour 6 personnes

Cuisson : 30 minutes

Pour le caramel

 10 g d eau

100 g de sucre semoule

Pour la crème

500 g de lait entier

vanille liquide

150 g d œufs

100 g de sucre semoule

- Dans une casserole, portez à ébullition l eau et le sucre

- Arrêtez la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée

- Versez le caramel immédiatement dans des ramequins

- Mettez le lait à bouillir dans une casserole

- Ajoutez la vanille

- Retirez du feu et laissez tiédir

- Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre

- Versez progressivement le lait tiède à travers une passoire sur le mélange en remuant avec un fouet

- Versez dans les moules par-dessus le caramel

- Placez-les dans un bain-marie et enfournez à 140° pendant 30 minutes

AU PREALABLE PLACER LA CUVE OU LE CUL DE POULE ET SON FOUET AU CONGELATEUR

INGREDIENTS

300g crème liquide entière

 30g sucre glace

  1 gousse de vanille (facultatif)

- Peser la crème et le sucre glace (et la vanille) dans la cuve du robot ou le cul de poule

PLUS LA CREME EST FROIDE, PLUS ELLE MONTERA FACILEMENT

- Augmenter la vitesse du fouet du robot progressivement : pour que la crème n éclabousse pas

- Surveiller l évolution de votre chantilly. Quand des sillons se forment avec le fouet et qu elle a prit du volume : elle est prête

- Utiliser, pocher ou réserver au frais en filmant au contact

PROBLEMES POSSIBLES :

La chantilly tourne au beurre :

La crème a beaucoup trop été foisonnée : il y a séparation des deux matières : solide (beurre) et liquide (petit lait). Il faut recommencer.

La crème ne monte pas :

La crème, le bol ou le fouet est trop chaud, ou c est une crème allégée : la matière grasse est trop chaude pour cristalliser.

Placer le tout au frigo, voire quelques instants au congélateur, et battez la crème à nouveau