Pour un entremet de 20 cm de diamètre environ et 5 cm de haut

125 g coulis ou purée de fruits

45 g sucre semoule

  3 g gélatine (1 1/2 feuilles)

150 g crème liquide entière

 25 g meringue italienne

-Hydrater les feuilles de gélatine dans de l eau froide

-Faire chauffer dans une casserole une partie du coulis de fruits avec le sucre, bien mélanger

-Bouillir légèrement ce mélange, le mélange doit juste être suffisamment chaud pour pouvoir y faire fondre la gélatine

-Essorer la gélatine, l ajouter au coulis de fruits, bien mélanger pour la dissoudre, ajouter la seconde partie du coulis de fruit

-Mettre à refroidir, réserver

-Mélanger ce mélange à la meringue italienne (recette ci-dessous)

-Dans la cuve du robot, fouetter la crème jusqu à consistance de chantilly (crémeuse, non grainée)

-Quand votre coulis est frais (entre 28 et 35°) y verser une partie de la crème fouettée et effectuer un "pré-mélange" en fouettant vigoureusement pour détendre la masse

-Ajouter le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse en soulevant la préparation pour ne pas faire retomber la préparation

-La mousse est prête, elle peut être coulée dans votre entremet, ou réservé au froid au contact

Cette mousse vous permettra de réaliser tous type d entremet à base de mousse de fruits (charlotte, bavarois)

MERINGUE ITALIENNE

 75 g blanc d oeuf

110 g sucre semoule

 35 g eau

-Mélanger l eau et le sucre dans une casserole et porter à 118°. Quand le mélange atteint 110°, monter les blancs en neige. Verser le sirop à 118° en filet le long de la cuve sur les blancs semi-montés

-Quand la meringue est tiède (45°) la mélanger à la crème 

BON A SAVOIR

Vous pouvez utiliser des fruits en briques ou surgelés cependant il est tout à fait possible de la réaliser soi-même avec les fruits de votre choix

Il faudra juste chauffer légèrement des fruits frais ou surgelés avec 10% de leur poids en sucre (ex : pour 300 g de fruits, 30 g de sucre), de les mixer et de les passer au chinois pour en retirer les grains éventuels ou pépins

Pour un entremet de 20 cm de diamètre

   5 g gélatine (2 feuilles et demi) 

 90 g crème liquide entière

 35 g œuf

150 g pralilé

225 g crème entière liquide

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Mélangez à l aide d un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d œuf et les 90 g de crème

- Chauffez le tout à 83° (comme une crème anglaise) en remuant pour que le fond ne brûle pas

- Egouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème

- Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°

- Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l aide d un fouet électrique ou de votre robot

- Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l aide d une Maryse

- Passez immédiatement au montage de l entremet