Ce petit entremet se compose d un crémeux au citron vert, d un insert orange et d un sablé au citron vert

 

Pour le crémeux citron vert

290 g jus de citron vert

375 g jaunes d œufs

 82 g sucre semoule

 15 g beurre cacao

230 g chocolat blanc

zeste de citron vert

 

Pour l insert orange

 42 g jus d orange

 20 g suprême d orange

  4 g glucose 

  7 g sucre semoule (1)

  1 g pectine NH

  5 g sucre semoule (2)

 

Pour le sablé au citron vert

150 g farine

 50 g sucre glace

   1 citron vert

   1 pincée de sel

   1 jaune d œuf

 80 g beurre mou

 

Pour le glaçage miroir

  6,5 g gélatine (3 1/4 feuilles)

 50 g eau

100 g sucre

100 g glucose

100 g lait concentré non sucré

100 g chocolat blanc

 colorant alimentaire hydrosoluble

 

LA VEILLE

Réaliser le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

 

Réaliser les insert orange

- Dans une casserole, verser le jus d orange avec le glucose et le sucre semoule (1)

- Chauffer à 40°, puis incorporer le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH

- Porter à ébullition, puis ajouter les suprêmes d orange coupés en petits morceaux

- Cuire pendant 2 minutes

- Mettre dans de petits moules à insert

- Réserver au froid pour le montage

 

Réaliser le crémeux au citron vert

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et atteindre une température de 45°

- Séparément mélanger les jaunes d œufs

- Ajouter le sucre et travailler le mélange avec le fouet pour les blanchir

 

- Chauffer légèrement le jus de citron vert et le verser sur les œufs

- Chauffer jusqu à 82°

- Ajouter le zeste de citron

- Emulsionner en versant l appareil sur le chocolat

- Laisser refroidir légèrement puis ajouter le beurre de cacao

- Mixer au mixeur plongeant

- Verser le crémeux dans les moules sphères (Silikomart "dolce tartufo"

- Inséré les inserts et lisser

- Congeler pour au moins 6 heures

 

Réaliser les sablés au citron vert (peut être réalisé la veille)

- Sabler le beurre avec la farine et le sucre glace

- Ajouter le jaune d œuf et le zeste de citron

- Travailler rapidement la pâte jusqu à obtenir une masse homogène

- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm

- Laisser reposer la pâte au frigo

- Une fois la pâte refroidie, découper les cercles de 8 cm de diamètre et les cuire à 155° pendant 16 minutes environ

 

Montage

- Démouler les sphères de crémeux

- Les positionner sur une grille et les glacer avec le glaçage miroir (recette dans le module DIVERS)

- Décorer selon votre inspiration (ici feuille de menthe fraîche, perles de sucre colorées et feuille d or)