Cet entremet se compose d une génoise nature, de mousse chocolat au lait, de mousse ananas et de croustillant feuillantine chocolat lait

Cet entremet se monte à l envers dans un cercle de 20cm de diamètre

 

Pour la génoise

150g œufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 

Pour la mousse chocolat

270 g chocolat au lait

 70 g lait

330 g crème liquide entière

 

Pour la mousse ananas

375 g d ananas

 75 g sucre

 75 g sucre glace

 300 g crème liquide entière

  4 1/2 feuilles gélatine

 

Pour le pailleté feuillantine

120 g chocolat au lait

 70 g crêpes dentelles

 

Réaliser la génoise

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain-marie jusqu à une  température de 45-50°

- Retirez du bain-marie*- Fouettez énergiquement au robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit former un "ruban" brillant

- Une fois l appareil œufs / sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la Maryse délicatement à la Maryse en faisant des mouvement circulaires

- Versez la pâte à l aide d une corne, au deux tiers du moule à manquer (elle va prendre du volume en cuisson)

- Enfournez 10-15 minutes à 210°

- Démoulez et réservez sur grille

Une fois refroidie, couper la génoise en trois épaisseur égales

 

Réaliser la mousse chocolat

- Mettre vos fouets et crèmes au congélateur 10 minutes

En attendant :

- Faire fondre le chocolat au bain-marie

- Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu

- Mélanger au fouet pour obtenir une émulsion

- Il faut une température maximum de 25-30°

- Sortez vos fouets et crème du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée pour qu elle soit souple et onctueuse

- Mélanger 1/3 de la crème avec le mélange chocolat/lait

- Ajouter le reste de la crème fouettée

Déposer une épaisseur de génoise dans un cercle de 20cm de diamètre

- Mettre la mousse au chocolat et bien lisser

- Mettre au congélateur pour 30 minutes

 

 

Réaliser la mousse ananas

- Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Mettre vos fouets et crème au congélateur 10 minutes

- Couper l ananas et le mixer dans un robot

- Dans une casserole faire chauffer ensemble l ananas et le sucre

- Vous pouvez si vous le souhaitez y ajouter des morceaux d ananas frais

- Essorer la gélatine et l ajouter au mélange ananas / sucre

- Hors du feu bien mélanger pour dissoudre la gélatine

- Retirer du feu et laisser refroidir

- Monter la crème en chantilly

- Ajouter le sucre glace

- Mélanger avec le mélange ananas/sucre

Mettre une deuxième couche de génoise sur la mousse chocolat

- Verser la mousse ananas et la lisser

- Laisser prendre au congélateur 30 minutes

 

Réaliser la feuillantine

- Ecraser les crêpes dentelles

- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie

- Incorporer les crêpes au chocolat

- Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 5mm et réserver au frais. La préparation va durcir 

- Couper le feuilleté de la dimension du cercle

 

Ajouter le feuilleté dans le cercle ainsi que le dernier disque de génoise

Mettre au frais au moins 4 heures

Retourner l entremet et le démouler

 

IDEES DECO

        

 Décors en pâte à sucre            

        

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