LE FRAISIER

se compose de

Génoise

Crème mousseline

500 g Fraises

80 g pâte d amandes

sirop d imbibage

 

 

 

MATERIEL

1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut

Rhodoïd (bande plastique qui facilite le démoulage de l entremet)

 

PREPARATION : 1h30

CUISSON : 20 à 25 minutes

REPOS : 30 à 45 minutes

 

SIROP D IMBIBAGE

100 g d eau

130 g de sucre

-Faire bouillir et laisser refroidir

 

POUR LA GENOISE

 

200 g oeufs

125 g sucre

125 g farine tamisée

 

-Préchauffer le four à 210°

-Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain-marie jusqu à une température de 45 à 50°

-Retirer du bain-marie

-Fouetter au robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

-Il doit former un "ruban" brillant

-Une fois l appareil oeuf/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine délicatement à la maryse en soulevant la masse en formant des "O"

-Verser la pâte dans un moule à manquer (préalablement beurré) au deux tiers du moule, elle va prendre du volume en cuisson

-Cuire 10 à 15 minute ou jusqu à ce que la lame d un couteau planté au centre du gâteau ressorte sèche

-Démouler et réserver sur une grille

 

CREME MOUSSELINE

 

500 g lait

100 g sucre

80 g jaunes d oeufs

40 g de maïzena

40 g beurre

200 g beurre pommade (mou)

 

La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.

 

CREME PATISSIERE

 

-Faire bouillir le lait

-Blanchir au fouet les jaunes d oeufs, le sucre et la maïzena

-Verser une partie du lait chaud sur le mélange, mélanger

-Verser le reste du lait

-Remettre le mélange dans la casserole

-Fouetter en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouetter pour 1 minute supplémentaire. ATTENTION c est rapide !

-Hors du feu incorporer 40 g de beurre à l aide du fouet

-La crème est prête, laisser la refroidir au congélateur sur une plaque filmée

-Elle ne doit pas refroidir complètement, mais descendre jusqu à être à 15 - 20°

Si elle est froide, il faudra la laisser reprendre en température

MOUSSELINE

-Détendre la crème pâtissière au batteur ou à la main. Cela va permettre de la réchauffer légèrement, elle doit être à environ 20°

-Foisonner le beurre pommade à l aide d un fouet, à la main ou au batteur

-Incorporer la crème pâtissière en deux ou trois fois au beurre foisonner

 

ATTENTION LES TEMPERATURES DU BEURRE ET DE LA CREME SONT TRES IMPORTANTES, ELLES DOIVENT ETRE PLUS OU MOINS EGALES

 

- Votre crème mousseline est prête à l emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que la crème est bien lisse, légèrement aérée

 

PROBLEMES POSSIBLES

La crème est trop liquide :

La crème n était pas assez refroidie et a fait fondre le beurre. Placez la au frais pour la rigidifer et fouettez la de nouveau par la suite. La crème est utilisable mais ne sera pas parfaitement mousseuse

La crème à grainé :

Le beurre était trop froid par rapport à la crème. Il vous suffit de chauffer légèrement le bol du robot au chalumeau pour faire fondre les petits morceaux de beurre qui se sont solidifiés

 

MONTAGE DU FRAISIER

 

-Equeuter et couper en deux 500 g de fraises

-Mettez de côté les plus belles fraises (environ 150g) de même calibre pour les utiliser pour chemiser le cercle. Les autres seront pour l intérieur

-Placer le cercle sur un disque en carton

-Chemisez le cercle à entremet avec du rhodoïd, puis avec les demi fraises côté coupé contre le rhodoïd, bien serrées

-Mettez une partie dela crème mousseline en poche

-Pochez des points de crème aux pieds de chaque fraises

-Chemisez avec votre petite palette coudée : tirez la crème vers le haut des fraises pour couvrir complètement le rhodoïd et faites en sorte qu il n y ait pas un manque de crème entre les fraises

-Coupez votre génoise en 3 morceaux d épaisseur égale : les 2 part conservées de la génoise du fraisier doivent faire chacune 1 cm d épaisseur environ

-Disposez un premier disque de génoise contre le carton au centre du fraisier, entre les fraises

-Imbiber le biscuit avec un pinceau

-Déposez une fine couche de crème mousseline, lissez grossièrement à la spatule coudée 

-Déposez une quantité de fraises importantes sur toute la surface

-Couvrez d une nouvelle couche de crème mousseline, lissez grossièrement 

-Disposez le second disque de génoise, puis appuyez à l aide d une spatule pour bien enfoncer le biscuit pour qu il soit moins haut que le cercle

-Imbibez le second disque avec le sirop

-Déposez une dernière couche de crème mousseline

-Lissez à deux mains, avec une palette plus grande que votre cercle, pour prendre appui sur les bords du cercle

-Réservez au froid pour que la crème prenne environ 30 à 40 minutes

-Etalez finement et de façon à obtenir un cercle, la pâte d amandes (fleurez au sucre glace pour que la pâte ne colle pas qu plan de travail)

-Disposez cette abaisse de pâte d amandes sur l entremet encore cerclé

-A l aide d un sopalin propre, appuyez délicatement la pâte d amandes contre le cercle, la pâte d amandes va s y découper

-Réservez au froid avec le cercle jusqu à dégustation

-Enlevez le rhodoïd aux derniers instants

-Décorez selon votre inspiration

 

BONUS

Créer une rose avec une fraises

 

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