Le même entremet sous une autre forme

            

Cet entremet se compose d une génoise, d un croustillant riz soufflé chocolat, d une mousse chocolat et d un insert crémeux orange

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la génoise

 

150 g œufs

 90 g sucre semoule

 90 g farine tamisée

 

Pour le croustillant

 

100 g chocolat au lait

 55 g de riz soufflé (céréale rice krispies)

 

Pour le crémeux orange

 

  3 g de gélatine (1 feuille et demie)

100 g sucre

les zestes de 2 oranges

100 g de jus d oranges

  2 œufs

120 g beurre

 

Pour la mousse chocolat

 

  5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

 90g crème liquide entière

 35 g d œufs

150 g de chocolat noir

225 g de crème fleurette

 

L effet velours (facultatif)

 

120 g chocolat blanc

 80 g beurre de cacao

colorant (si souhaité)

 

Réaliser la génoise

 

Préchauffer le four à 210°

- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain-marie jusqu à une température de 45-50°

- Retirer du bain-marie

- Fouettez énergiquement dans votre robot jusqu à ce que l appareil refroidisse et prenne du volume

- Il doit former un "ruban" brillant

- Une fois l appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la Maryse en faisant des mouvements circulaires de haut en bas

- Versez la pâte au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson)

- Cuisez 10-15 minutes à 210° (vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir sèche)

- Démoulez et réservez sur une grille

 

Une fois refroidie couper la génoise en deux part égale sur la hauteur

 

Réalisez le croustillant

 

Une fois la génoise refroidie

- Faites fondre le chocolat au bain-marie

- Ajoutez le riz soufflé

- Mélangez

 

- Répartissez le croustillant sur une des part de génoise en le tassant à l aide du dos d une cuillère

         

- Réservez le tout au congélateur

 

Réalisez le crémeux orange

 

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus vos oranges

- Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu à ce que le mélange soit granuleux

- Ajoutez les œufs, le jus d orange et mélangez

- Chauffez le tout sur feu doux jusqu à 83° (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger

- Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine essorée

- Mélangez et faites-la tiédir à 60° dans un bain-marie d eau froide

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux

- Mixez à l aide d un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé

- Versez le crémeux à l orange dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu il ne coule pas sous le cercle)

- Réservez au congélateur

 

Réalisez la mousse chocolat

Le biscuit et l insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d eau froide

- Mélangez à l aide d un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d œuf et les 90 g de crème

- Chauffez le tout à 83° (comme pour une crème anglaise) en remuant pour que le fond ne brûle pas

- Essorez la gélatine et ajoutez-la à votre crème

- Versez ensuite votre crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat coupé en morceaux et mélangez au centre pour créer l émulsion

- Laissez tiédir à 35°

- Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l aide d un fouet électrique ou votre robot

 

- Versez la crème montée sur la crème chocolat et mélangez délicatement à l aide d une Maryse

- Passez immédiatement au montage de l entremet

 

Montage

- Préparez votre cercler à entremet

- Etirez un morceau de film alimentaire sur votre cercle. (Humidifiez légèrement votre cercle si çà ne comme pas bien) puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre

           

 

- Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l intérieur

- Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l aide d une Maryse de manière à éviter les bulles d air par la suite

- Démoulez puis déposez votre insert orange sur la mousse, appuyez légèrement

- Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement

- Démoulez la génoise et croustillant et déposez-le à l envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse

 

- Appuyez jusqu à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin

- Réservez l entremet au congélateur pour la nuit

         

                                                                            

 

 

L effet velours

Cette recette d effet velours est à utiliser avec un pistolet à peinture (neuf et à n utiliser que pour cet effet bien sûr)

- Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao

- Filtrez puis placez-le mélange dans le réservoir de votre pistolet

- A 45° pulvérisez sur votre entremet congelé (si l entremet n est pas très froid, vous n obtiendrez pas l effet velours)

ATTENTION

Pulvérisez à l intérieur d une caisse en plastique, à l extérieur ou à l intérieur de votre lave-vaisselle car c est extrêmement difficile à nettoyer

 

CONSEILS

- Utilisez votre croustillant dès qu il est prêt sinon il sera bien plus difficile à étaler

- Bien contrôler la température de votre crème au chocolat car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée et votre mousse ne sera pas légère et aérée

- Remontez bien la mousse le long des parois de votre cercle pour éviter d emprisonner des bulles d air et que votre démoulage ne soit pas parfait

 

DECO

Ici des fleurs en pâte à sucre