Beurre à température ambiante

PREPARATION 5 minutes

CUISSON 2 min par litre de lait à partir de l ébullition

MATERIEL

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 maryse

1 corne

1 plaque à débarrasser

film alimentaire

250 g lait

50 g sucre

40 g jaune d oeuf

20 g fécule

25 g beurre

arôme (si vous le souhaitez) *l gousse de vanille ou arôme

                                         *50 g de chocolat

                                         * 3% en alcool du poids

                                         * arôme café

-Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson pour la mettre au frais, réserver

-Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (et l arôme si souhaité)

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule, ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

-Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès la première ébullition, compter l min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

-Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat  si la crème est au chocolat)

-Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire en prenant soin de bien filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement.

BON A SAVOIR

La crème pâtissière s utilise pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes ou même pour être dégustée telle quelle.

Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat, on part sur une base de 20% de la quantité de lait (ex : pour 500 g de lait, on mettra 1

00 g de chocolat en morceaux, à la fin, dans la crème encore bouillante afin qu il puisse fondre, et on fouettera jusqu à obtenir un mélange parfaitement homogène)

Pour aromatiser votre crème avec de l alcool, vous pouvez l ajouter après refroidissement de celle ci.

La crème pâtissière sert de base à d autres recettes de crème, voici les 4 utilisation de la crème pâtissière :

* Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)

* Crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)

* Crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre)

* Crème frangipane (crème d amandes à laquelle on rajoute une crème pâtissière)

Il est donc essentiel, de part son utilisation en pâtisserie, de bien maîtriser la réalisation de la crème pâtissière.