Pour 8 personnes

PREPARATION : 1h30

CUISSON : 15 minutes

 

BISCUIT JOCONDE

Préchauffer le four à 180°

  5 oeufs

125g sucre glace

125g poudre d amandes

  4 blancs d oeufs

 25g beurre fondu

 35g farine

  1 pincée de sel

 

-Dans le bol du robot, mélanger au fouet les oeufs, le sucre glace et la poudre d amandes

-Fouetter à vitesse rapide. Le mélange doit devenir moussezux et doubler de volume

-Faire fondre le beurre dans une casserole ou au MO. laisser tiédir puis l ajouter au mélange. Réserver

-Dans un autre bol, battre les blancs en neige. Ajouter le sucre en trois fois

-Les blancs doivent faire le bec d oiseau, c est-à-dire former une pointe au bout du fouet

-Incorporer, un quart des blancs à la première préparation. Bien mélanger

-Incorporer ensuite la toalité des blancs en neige. Mélanger délicatement sans écraser les blancs cette fois

-Tamiser la farine au-dessus de la préparation

-Mélanger délicatement sans faire tomber les blancs

-Etaler l appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d un Silpat

-Cuire 12 à 15 minutes à 180° (th6)

-Démouler à chaud sur une feuille de papier cuisson

-Retirer délicatement le papier cuisson du dessus4

 

CREME DIPLOMATE

  2 gousses de vanille ou arôme vanille

 50cl de lait

  5 jaunes d oeufs

100g sucre

 40g farine

 40g maïzena

  6g de gélatine réhydratée (3 feuilles)

 50cl crème liquide

 

-Fendre les gousses de vanille et extraire les grains

-Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille

-Dans le bol du robot, fouetter le sucre et les jaunes d oeufs jusqu à ce que le mélange blanchisse et deviennent mousseux

-Ajouter la farine et la maïzena

-Mélanger. Ajouter un peu de lait chaud si besoin pour délayer la préparation

-Retirer les gousses de vanille de la casserole. Verser le lait dansle bol du batteur. Mélanger

-Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse

-Cuire la crème pendant 2 à 3 minutes en veillant à ce qu elle n attache pas au fond de la casserole. Ajouter la gélatine essorée à la fin, bien dissoudre

-Verser cette crème, dite pâtissière, sur un film alimentaire  disposé sur une plaque

-Emprisonner la crème dans le film pour éviter qu elle ne croûte

-Laisser refroidir au frigo pendant 30 minutes (ATTENTION DE NE PAS METTRE LA CREME AU FRIGO ENCORE BRULANTE)

-Verser la crème fraîche dans le bol du batteur bien froid. Fouetter pour obtenir une crème fouettée

-Incorporer un quart de la crème fouettée à la crème pâtissière. Fouetter quelques secondes. C est le secret pour lier l ensemble

-Verser le reste de crème fouettée dans la crème pâtissière. Incorporer délicatement sans écraser 

-Couvrir au contact avec du film alimentaire. Réserver au frais

 

GELEE EXOTIQUE

1 mangue

1 ananas

3 fruits de la passion

1 jus de citron

50g sucre

10g agar agar

 

-Couper la mangue en quartiers, puis les peler en faisant glisser la lame d un couteau entre la peau et la chair. Bien appuyer la lame contre la peau en coupant

-Couper les feuilles de l ananas. Garder les petites feuilles du centre pour la décoration

-Eplucher l ananas

-Retirer les yeux de l ananas

-Couper en quartiers et supprimer la partie dure du centre

-Mettre dans un blender (mixer) la mangue et l ananas coupés en cubes. Détacher la pulpe des fruits de la passion à l aide d une cuillère et la mettre dans une passoire fine au-dessus du blender

-Ecraser la pulpe pour en extraire le jus

-Garder les grains des fruits de la passion

-Ajouter aussi le jus de citron et le sucre

-Mixer

-Passer la purée de fruits à travers la passoire fine

-Transvaser dans une casserole et faire chauffer jusqu à ébullition. Remuer vivement et verser l agar-agar en pluie. Maintenir l ébullition 3 à 4 minutes en remuant sans cesse

-Placer un film alimentaire sur une plaque à pâtisserie (avec rebords)  

-Verser la préparation sur la plaque. Laisser refroidir et mettre au frigo environ 1 heure

 

-Retirer le film alimentaire et démouler

 

MONTAGE

-Couper votre biscuit aux dimensions de votre moule pour en obtenir 2 tranches

-Procéder de la même manière avec la gelée

-Disposer une couche de biscuit au fond de votre moule

-Disposer une couche de gelée

-Etaler la crème diplomate sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm (en garder un peu pour la déco)

-Disposer la deuxième couche de biscuit

-Terminer par une couche de gelée

-Servir l entremet tel quel une fois décoré ou le trancher en parts individuels et décorer chaque part

-Décorer avec le reste de crème, les grains de fruits de la passion et les feuilles d ananas (selon votre inspiration

 

 

 

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