Cette bûche se compose d une ganache montée ivoire, de cacahuètes caramélisées, d un insert vanille  mascarpone, d un succès noisette vanille, d un sablé noisette

 

Pour la ganache montée

 

130 g lait entier

    4 g gélatine (2 feuilles)

    6,5 g glucose ou sucre inverti

     2 gousses de vanille ou de l arôme naturel

165 g chocolat ivoire

275 g crème fleurette 35% MG

 

Pour les cacahuètes caramélisées

 

  40 g sucre semoule

  20 g d eau

100 g cacahuètes grillées salées

 

Pour l insert vanille mascarpone

 

250 g crème liquide entière

   1 gousse de vanille ou arôme naturel

 50 g jaunes d œufs

 65 g sucre semoule

   2 feuilles de gélatine soit 4 g

 

150 g de mascarpone

 

Pour le succès noisette vanille

 

 65 g blancs œufs tempérés

 40 g sucre semoule

 30 g noisette moulues

 30 g sucre glace

1/2 cuillère à café arôme vanille

 

Pour le sablé noisette

 

 60 g beurre pommade

 15 g sucre semoule 

 70 g farine T55

 30 g noisette moulues

arôme vanille naturel

 

Réaliser la ganache montée

 

- Faire chauffer le lait dans une casserole,

- Ajouter les gousses de vanille ou l arôme

- Filmer et laisser infuser 30 minutes

- Faire tremper 10 minutes les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau froide

- Quand la vanille a infusé retirer les gousses et porter le lait vanillé juste à ébullition avec le sucre inverti ou le glucose

- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée

- Concasser le chocolat et réaliser une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat en mélangeant au centre entre chaque ajout

- Laisser tiédir, ajouter la crème froide

- Bien mélanger puis filmer et réserver une nuit au frigo

- Au moment du montage, le lendemain, monter la ganache comme une chantilly souple

 

Réaliser les cacahuètes caramélisées

 

- Cuire le sucre et l eau à 118°

- Ajouter les cacahuètes, mélanger jusqu à la recristallisation du sucre

- Chauffer légèrement pour caraméliser l ensemble

- Quand les cacahuètes sont bien dorées les débarrasser sur un tapis silicone et les séparer sans vous brûler !

 

Réaliser l insert vanille mascarpone

 

On commence par une crème anglaise à la vanille qui servira à finalisera crème mascarpone

- Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l eau froide et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30 minutes dans la crème bouillie

- Passer au chinois

- Mélanger les jaunes et le sucre

- Porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes à 83°

- Ajouter la gélatine essorée, mixer

- Laisser refroidir au frigo

LA FINITION

Détendre au fouet la crème anglaise

- Dans la cuve du robot foisonner légèrement au fouet le mascarpone puis ajouter avec précaution et petit à petit la crème anglaise.

- Laisser monter

- Ajouter quelques cacahuètes caramélisées et remplir à mi-hauteur le moule à insert

- Bloquer au froid

 

Réaliser le succès

 

Préchauffer le four à 150°

 

- Monter les blancs à vitesse régulière en les serrant petit à petit avec le sucre semoule

- Incorporer délicatement la noisette, le sucre glace et un peu d arôme vanille, à la Maryse

- Remplir une poche à douille avec une douille de 10 et sur une plaque de cuisson recouverte d une feuille de cuisson pocher deux fois deux boudins de succès de manière qu ils puissent rentrer dans le moule; Faites un gabarit si besoin

- Enfourner 40 à 50 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson

- Refroidir sur grille

 

Réaliser le sablé

 

Préchauffer le four à 170°

 

- Dans un petit mixeur réduire le sucre et la vanille en fine poudre

- La mettre dans la cuve du robot équipé de la feuille (fouet plat) ou dans un cul de poule

- Ajouter le beurre pommade, la farine tamisée, la noisette et la vanille liquide et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

- L étaler sur 5 mm d épaisseur en un rectangle de la taille du dessous du moule

- Enfourner 20 minutes environ

 

MONTAGE

 

- Monter la ganache en chantilly mousseuse

- La mettre dans une poche munie d une douille de 10

- Remplir au 1/3 environ du moule à bûche

- Ajouter un fond de succès puis une fine couche de ganache

- Ajouter en appuyant légèrement l insert mascarpone

- Remettre une fine couche de ganache puis le second fond de succès

- Terminer avec la ganache qui doit recouvrir les bords puis poser le fond de biscuit noisette

- Congeler

 

DECOR

Selon votre inspiration. Pour ma part un glaçage miroir des feuilles de chocolat et quelques flocons en pâte à sucre

 

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