Cette tarte se compose d une pâte sucrée, d une crème d amandes, d une compotée de pomme Granny Smith et de pommes Pink Lady

 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

 

Pour la pâte sucrée

- 150 g farine T55

-  75 g beurre pommade

-  60 g sucre glace

- 30 g œuf

  3 g sel

 

Pour la crème d amandes

 

- 50 g beurre pommade

- 50 g sucre

- 50 g poudre d amandes

-  1 œuf ou 50 g

-  1 bouchon de rhum

- 10 g de pomme Granny Smith

 

Pour la compotée

 

- 4 - 5 pommes Granny Smith

- 1 jus de citron

 

Pour le sirop

 

- 250 ml eau

- 200 g sucre

-  3 jus de citron

 

Pour le montage 

- 6 - 8 pommes Pink Lady

 

Préchauffer le four à 180°

 

REALISER LA PATE SUCREE

- Dans votre robot ou à la main, découpez le beurre en petits morceaux

- Ajouter le sucre

- Mélangez le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement

- Ajoutez la farine, mélangez grossièrement jusqu à pouvoir créer un puit pour ajouter les œufs

- Mélanger jusqu à réaliser un mélange homogène

ATTENTION à ne pas trop mélanger la pâte au risque que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

- Faites une boule avec la pâte et disposez-la dans un film alimentaire et réservez au frigo (vous pouvez réaliser la pâte la veille)

- Graisser votre cercle à l aide d un petit bout de beurre, la couche doit être très fine

- Une fois refroidie, abaissez la pâte d un diamètre de 2 cm de plus par rapport à la taille de votre cercle

- Foncez votre abaisse dans le cercle

- Réservez au frigo ou au congélateur

 

CUIRE A BLANC

- Placer un cercle de papier cuisson sur votre fond de tarte 

- Ajouter des pois chiches, ou riz, ou haricots secs ou perles en céramiques (pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson)

- Enfournez à 180° pendant 10 minutes, sortez la pâte du four, retirez les pois chiches (vous pouvez les conserver pour une prochaine cuisson)

- Enfournez à nouveau jusqu à ce que la pâte soit dorée

 

REALISER LA CREME D AMANDES

- Mélanger tous les ingrédients, sans trop mélanger pour ne pas que l appareil ne gonfle trop à la cuisson 

- Mettre la crème d amande sur le fond de tarte sur 1 cm

- Ajouter les 10 g de pommes en petits dés

 

- Enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes

 

REALISER LA COMPOTEE

- Evidez les pommes, gardez les trognons

- Coupez les pommes en morceaux

- Ajouter le jus de citron

- Placer les pommes et les trognons dans une casserole

- Cuire à couvert jusqu à obtenir une compte

- Retirer les trognons

 

- Laisser refroidir

- Filmez et placer au frigo

 

PREPARER LE SIROP POUR LA GARNITURE

- Faire bouillir 250 ml d eau dans une casserole

- Ajouter 200 g de sucre

- Chauffer jusqu à la température de 103°

- Versez le jus de citron

- Le sirop sera utilisable en-dessous de 60°

 

PREPARER LA GARNITURE

- Evidez les pommes

- Coupez-les en 2 dans la largeur

- Coupez les pommes sur 1mm d épaisseur à la mandoline

- Placez-les dans le sirop pendant quelques secondes 

- Egouttez-les sur un essuie-tout

- Bien les éponger

- Empilez les tranches et les couper en 2 en supprimant la partie centrale

 

GARNIR LE FOND DE TARTE

- Réalisez un dôme avec la compote sur le fond de tarte en laissant 1 cm sur le pourtour

- Positionnez les tranches de pommes en faisant attention à ce qu elles soient bien obliques (un plateau tournant vous sera bien utile)

- Positionnez les suivantes en recouvrant la moitié de la précédente

- Lorsque le premier tour se termine, recouvrir les premières tranches, comme une spirale, tout en décalant les tranches vers le centre de 2 mm maximum

- Arrivé au sommet, formez la rosace finale en superposant 6 tranches de pommes que vous roulerez et disposerez au sommet du dôme (aidez vous d un cure dents si besoin)

- Badigeonnez de beurre fondu

- Enfournez 10 minutes à 160°