Ce gâteau se compose d une pâte sablée, d une crème d amandes, d un confit fraise/rhubarbe, d une crème pâtissière Limoncello et de fruits frais (du fondant qui servira de colle)

 

Pour soulager votre emploi du temps, vous pouvez réaliser ce gâteau sur plusieurs jours.

1er jour

*Réaliser le gabarit 

*Préparation de la pâte sucrée (au frigo)

2eme jour

*Réaliser la crème d amandes

*Cuire la pâte sucrée et assembler la cagette

*Réaliser le confit

3eme jour

*Préparer la crème pâtissière

*Garnir le gâteau

 

Pour 10 personnes environ

 

Pour la pâte sablée

400 g farine

140 g beurre froid

140 g sucre glace

  2 oeufs entiers

  2 pincées de sel

 

Pour la crème d amandes

 50 g beurre mou

 50 g sucre semoule

  1 oeuf entier

 50 g poudre d amandes

 

Pour le confit fraise / rhubarbe

250 g de fraises et de rhubarbe (tant pour tant)

  1 cuillère à soupe de jus de citron

 50 g sucre

  1 feuille de gélatine

 

Pour la crème pâtissière limoncello

500 g lait

100 g sucre

 80 g jaunes d oeufs

 40 g fécule

 50 g beurre

  4 CS de Limoncello

 

GABARIT DE LA CAGETTE A REALISER SUR UN CARTON

 

Réaliser la pâte sablée et la crème d amandes

 

- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés de façon à obtenir un sable.

- Ajouter l oeuf et le sucre et fouetter à petite vitesse, quand la pâte forme une boule, la filmer et la réserver au frigo pendant minimum 2 h (1 nuit c est l idéal)

- Abaisser ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 3mm d épaisseur et découper suivant le gabarit. Découper des petites poignées avec un emporte pièces. Découper en plus 4 triangles  ainsi que des petits batonnets pour les coins

              

- Réserver les découpes pendant environ 10 minutes au congélateur afin qu elles ne se déforment pas à la cuisson

- Enfourner à 170° pendant 25 minutes

- Pour le fond de la cagette, utiliser un cadre rectangulaire extensible en inox réglé à la dimension souhaitée

- A mi-cuisson garnir le fond avec la crème d amandes :

CREME D AMANDES

- Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer l oeuf et bien mélanger puis ajouter la poudre d amandes et mélanger à nouveau

- Etaler sur le fond et poursuivre la cuisson

- Laisser bien refroidir toutes les pièces

        

 

Réaliser le confit fraises / rhubarbe

 

- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons

- Nettoyer les fraises

- Dans une casserole, mettre les fruits coupés, le jus de citron et le sucre, laisser compoter

- Hors du feu ajouter la gélatine essorée

- Laisser tiédir à température ambiante

 

Montage

 

- Coller toutes les pièces avec du fondant pâtissier

- Laisser durcir environ 1/2 h

- Chablonner (imperméabiliser) le fond de la cagette en appliquant au pinceau une fine couche de chocolat blanc fondu ou de beurre de cacao

- Couler le confit de fruits sur le fond et réserver au frigo jusqu à prise complète

 

 

Réaliser la crème pâtissière Limoncello

 

- Préparer une plaque recouverte d un film alimentaire pour pouvoir débarrasser la crème

- Dans une casserole faire chauffer le lait

- Pendant ce temps blanchir les oeufs, le sucre et la fécule dans un cul de poule

- Ajouter environ la moitié du lait chaud sur le mélange oeufs / sucre

- Remettre dans la casserole et partir de ce moment là le mélange va vite épaissir, ne pas cesser de remuer en faisant des huit

- Dès que le mélange à épaissi, le transvaser immédiatement sur la plaque, recouvrir de film alimentaire et mettre à refroidir

- Dés que la crème est bien froide, la détendre au fouet dans un cul de poule, ajouter le limoncello et remuer à nouveau et la mettre dans une poche (inutile de mettre une douille)

 

DECORATION

- Pocher la crème sur le fond de la cagette

- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème jusqu à ce que celle-ci ne se voit plus

- Réserver au frais jusqu au moment de servir

      

 

ASTUCE

Si vous avez peur que votre cagette ne s effondre, entourez la d un ruban