Ces éclairs sont garnis d une crème pâtissière bien vanillée

Préchauffer le four à 180°

CUISSON : 35 minutes environ

Pour la pâte à choux

Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser 16 éclairs

125 g eau

125 g lait

100 g beurre

  2,5 g sel

150 g farine

200 à 250 g œufs

Pour la crème pâtissière

500 g lait

100 g sucre

 80 g jaune œuf

 40 g fécule

 50 g beurre

  1 gousse de vanille ou arôme

(on peut tout à fait l aromatiser au chocolat, en partant sur une base de 20% de lait, soit, pr 500g de lait on mettra 100g de chocolat à la fin dans la crème encore bouillante afin qu il puisse fondre, et on fouettera jusqu à obtenir un mélange parfaitement homogène)

Réaliser la pâte à choux

- Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel, faire chauffer à feu doux

- Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : la panade

- Continuer à mélanger la panade jusqu à ce que moins de vapeur d eau de s en dégage : assécher la panade

- Transvaser dans le robot, avec la feuille, et ajouter les œufs battus en omelette, petit à petit. Les œufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque œuf

Pour savoir quand la pâte est prête, prélevez une partie de la pâte avec votre spatule, et retournez-la et si la petite pointe retombe légèrement, la pâte a la bonne consistance.

Il est possible que tous les œufs ne soient pas nécessaire

- Mettre en poche avec une douille de 16

- Dresser  sur votre plaque des éclairs de 12-14 cm de long sur une plaque avec papier de cuisson (pour vous aider vous pouvez tracer 2 lignes au feutre sur l envers du papier pour définir la longueur des éclairs.

Les éclairs devront être assez espacés et en quinconce pour éviter qu ils ne se collent entre eux en gonflant pendant la cuisson : environ deux doigts d espace

- Utiliser un pinceau trempé dans l eau ou dans du beurre fondu (pour pas qu il ne colle) afin d aplatir légèrement et les traces de pochage

- Cuire 35 minutes à 180°, il faut qu ils soient bien secs et réservez sur grille

Réaliser la crème pâtissière

- Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser votre crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver

- Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la vanille

- Pendant ce temps, peser et mélanger, dans un cul de poule ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

- Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis. Fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

- A partir de ce moment-là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

- Dès la première ébullition, compter 1 minute pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries)

- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat ou l alcool si la crème est au chocolat ou à l alcool)

- Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placer au frais. Plus la crème sera sur une surface importante, en contact avec la plaque, plus elle refroidira rapidement

Garnissage des éclairs

- A l aide d un embout d une petite douille inox réaliser 3 trous sous l éclairs

- Garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière lissée, remplir jusqu à ce que la crème ressorte par les autres trous

- Retirer l excédent avec une spatule, réserver au frigo

Décoration au fondant

- Faire chauffer le fondant dans un bain-marie à 35-37°. Ne jamais cesser de le mélanger avec une spatule. Si le fondant est trop épais : ajouter un peu de sirop 1260 (moitié sucre-moitié eau) pour fluidifier

- Glacer chaque éclair en plongeant la partie supérieure dans le fondant

- Retirer l excédent en passant l index sur le dessus, puis sur le tour pour délimitation propre et sans coulure

- Réserver au froid