LE PARIS-BREST se compose de

 

Pâte à choux

Craquelin

Crème Paris-Brest (crème mousseline pralinée)

 

POUR LA PATE A CHOUX

 

Matériel

1 poche à douille

1 douille unie

1 pinceau

1 casserole

1 maryse

1 plaque de cuisson (perforée dans l idéal)

1 spatule

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : dépendant de la taille des choux

 

125 g eau

125 g lait

100 g beurre

2,5 g sel

150 g farine

200 à 250 g oeufs

 

-Préchauffer le four à 185°

 

-Dans une casserole, mélanger l eau, le lait, le beure en morceaux et le sel

-Faire chauffer à feu doux

-Quand le mélange bout, couper le feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule, il se forme une boule homogène : c est la panade

-Continuer à mélanger la panade jusqu à ce que moins de vapeur ne s en dégage et qu une fine pellicule se forme sur le fond de la casserole : assécher la panade

-Transvaser dans la cuve du robot

-Ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit. Les oeufs ne s intègrent pas facilement à la pâte, il faut mélanger quelques minutes entre chaque oeuf

-Pour savoir quand la pâte est prête, tremper votre doigt dans la pâte, en retournant votre main, la petite pointe que forme la pâte doit légèrement retomber

-Il est fortement possible que tous les oeufs ne soient pas utiliser

-Mettre en poche

-Tracer un gabarit pour pocher rond sur l envers d un papier cuisson : sur une plaque de cuisson  (2 cercles de 18 cm)

-Un Paris-Brest est composé d une grosse couronne (3 cercles de pâte) et  d une seconde : la chambre à air, qui permet d obtenir un gâteau plus léger

 

LA GROSSE COURONNE

-Pocher un cercle de pâte à choux sur le gabarit, pocher un second cercle à l intérieur, accolé au premier et pocher la dernière couronne à cheval sur les deux cercles précédents pour former une couronne complète

 

LA "CHAMBRE AIR"

-Pocher une seule couronne sur votre second gabarit

-Comme pour les choux, utiliser un pinceau trempé dans l eau ou dans du beurre fondu (pour ne pas qu il colle) afin d aplatir légèrement le choux et les traces de pochage

-Parsemer d amandes efilées

-Cuire au four à 185° pendant 45 à 60 minutes

-Réaliser la crème Paris-Brest

 

PROBLEMES POSSIBLES

La pâte est trop liquide :

*Trop d oeufs ont été incorporé. La texture de la pâte est essetielle et les derniers oeufs ne sont à ajouter que si nécessaire

*Le mélange eau/lait + beurre n était pas ébullition : la farine ne s est pas épaissie suffisamment

 

CREME PARIS-BREST

 

Il s agit d une crème mousseline pralinée, et la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre

 

-Sortir le beurre à température ambiante

 

Crème pâtissière

 

Matériel

1 cul de poule

1 casserole

1 fouet

1 maryse

1 plaque à débarrasser

film alimentaire

 

250 g lait

50 g sucre

40 g jaunes oeufs

20 g fécule

25 g beurre

 

200 g beurre pommade

100 g praliné

 

 

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 2 minutes par litre de lait à partir de l ébullition

 

-Préparer une plaque rcouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais, réserver

-Dans une casserole, mettre le lait

-Pendant ce temps, peser et mélanger, dans le cul de poule, ensemble les jaunes, le sucre et la fécule, réserver

-Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les jaunes blanchis, fouetter. Cette étape permet de diluer l appareil blanchi pour éviter les grumeaux

-Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud

-A partir de ce moment là, le mélange va s épaissir vite, c est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n accroche pas au fond de la casserole

-Dès l épaississement, débarrasser immédiatement la crème sur la plaque en prenant soin de bien filmer au contact et placer au frais

-Une fois la crème refroidie, détendre la crème pâtissière au batteur ou au fouet

-Incorporer le praliné (recette ci-dessous) au 200 g de beurre pommade que vous aurez au préalable battu pour en faire une pommade

-Incorporer le beurre au pralin à la crème pâtissière, en deux fois

-Votre crème Paris-Brest est prête lorsqu elle est onctueuse

 

MONTAGE DU PARIS-BREST

 

-Une fois la pâte à choux refroidie, à l aide d un couteau à dents, découper la couronne au 2/3 de sa hauteur

-Découper "la chambre à air" en deux morceaux ou plus pour qu elle rentre correctement dans la grande couronne, égaliser les côtés si besoin

-Garnir la couronne de crème Paris-Brest sur 1 cm d épaisseur

-Déposer la "chambre à air" sur la crème, masquez-la en pochant des flammes verticales sur l intérieur et l extérieur :

Partir du bas de la chambre à air et monter le long de la chambre à air, couper le mouvement en haut, faire de même depuis l intérieur du Paris-Brest

-Sur la partie supérieure de la "chambre à air" encore visible, pocher un dernier cercle de crème

-Saupoudrer le chapeau de la grosse couronne de sucre glace à l aide d une passette

-Poser le chapeau sur le Paris-Brest, et décorer la crème avec quelques amandes

 

PARIS-BREST INDIVIDUELS

 

-Pocher des cercles de 6 cm de diamètre

-Utiliser un pinceau trempé dans de l eau ou du beure fondu (pour ne pas qu il colle) afin d aplatir légèrement le choux et gommer les traces de pochage, parsemer d amandes effilées

-Cuire au four à 185° pendant 30 minutes

-Une fois la pâte à choux refroidie, à l aide d un couteau à dents, découper la couronne au 2/3 de sa hauteur

-Pocher une belle couronne de crème en formant des rosaces dans chaque fond

-Saupoudrer chaque chapeau de sucre glace à l aide d une passette

-Poser chaque chapeau sur son Paris-Brest individuel et décorer la crème avec quelques amandes

 

 

 PRALINE MAISON (Philippe Conticini)

 

150 g noisettes entières brutes

150 g d amandes entières brutes

200 g sucre en poudre

50 g eau

 

Matériel

1 casserole à fond épais

1 thermomètre de cuisson

1 cuillère en bois

un tapis silicone ou l plaque avec papier cuisson

1 mixer assez puissant (pour ceux qui possède un Thermomix, il rempli pleinement la fonction)

 

-Commencer par préparer tous les ingrédients

-Verser l eau dans une casserole

-Ajouter le sucre en poudre

-Porter à ébullition

-Cuire le sucre jusqu à 118°

-Lorsque cette température est atteinte, ajouter les noisettes et les amandes entières

-Bien mélanger

-Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler

-Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale

-Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel.

-Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d un bon caramel blond foncé

A savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez (gaz, induction...)

-Etaler les fruits secs sur un tapis silicone ou papier cuisson

-Bien les séparer et laisser refroidir

-Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter et mixer finement la préparation

-Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lours et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s affiner et s assouplir pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin

-La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine.

Comptez tout de même 15 à 20 bonnes minutes selon les performances de votre cutter

-Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l abri de l air et de la lumière.

Ce praliné fait maison saura parfumer vos crèmes avec délicatesse

 

A ESSAYER SANS ATTENDRE !

 

MERCI POUR VOS LIKES !

 

 

 

 

 

 

 

,