Cette bûche se compose d un biscuit cuillère au café, de crémeux café, de crème tiramisu, d un crémeux chocolat, de crème chantilly et d un sirop au café

 

 

 

 

Pour un moule de 24 cm (10 personnes)

 

 

 

BISCUIT CUILLERE AU CAFE

  2 cl de lait

150 g de crème liquide entière

  5 g de café en grain ou d arôme café

 20 g de sucre

  1 g de pectine

 35 g de jaunes d oeufs

 

CREME TIRAMISU

  5 g de gélatine

 40 g de jaunes d oeufs

 60 g de sucre

150 g de mascarpone

250 g de crème liquide entière

 

CREMEUX AU CHOCOLAT

100 g de crème liquide entière

 10 cl de lait

 15 g de café moulu ou arôme café

 40 g de jaunes d oeufs

 20 g de sucre

100 g de chocolat noir

 

CREME CHANTILLY

250 g de crème liquide entière

 20 g de sucre

  1 cc de vanille liquide

 

SIROP AU CAFE

 10 cl de café filtre

 35 g de sucre

  2 g de café soluble

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE AU CAFE

- Préchauffer le four à 180°, chaleur ventilée

- Monter les blancs en neige en versant le sucre petit à petit.

- Ajouter les jaunes d oeufs mélangés avec le café soluble lorsque les blancs sont bien montés.

- Incorporer la farine  avec une maryse

- Etaler le biscuit sur une épaisseur de 6 mm à l aide d une spatule coudée sur un papier cuisson posé sur une plaque

- Saupoudrer de sucre glace

- Enfourner pendant 8 à 10 minutes

- Laisser refroidir sur une grille

- Retourner la feuille de biscuit sur un autre papier cuisson

- Détailler ensuite une bande de 8 cm de largeur et une de 5 cm de largeur, toutes les deux de la longueur de la bûche

 

PREPARER LE CREMEUX AU CAFE

- Dans une casserole, sur feu moyen, faites bouillir le lait, la crème avec le café en grain ou l arôme

- Mettre à refroidir, puis chinoiser

- Mélanger le sucre et la pectine et verser petit à petit le lait au café par-dessus

- Porter à ébullition, retirer du feu et  ajouter les jaunes d oeufs battus

- Mélanger vivement et couler dans un moule à cake filmé ou dans une gouttière de 4 cm de largeur

- Déposer au congélateur

 

REALISER LA CREME TIRAMISU

- Mettre la gélatine dans un grand volume d eau froide

- Avec un fouet, faire mousser les jaunes d oeufs avec le sucre

- Faire fondre la gélatine dans une casserole, aouter un peu de mélange jaune d oeuf et sucre et verser la gélatine dans le mélange jaune, faire encore mousser

- Mélanger le mascarpone et la crème liquide et fouetter en chantilly, puis incorporer le mélange jaunes sucre gélatine, mélanger rapidement, réserver

 

REALISER LE CREMEUX AU CHOCOLAT

- Porter la crème et le lait à ébullition

- Mettre le café à infuser pendant 10 minutes, puis passer au chinois

- Faire blanchir les jaunes d oeufs avec le sucre, au fouet

- Faire cuire le tout comme une crème anglaise jusqu à une température de 82°

- Verser progressivement cette préparation sur le chocolat concassé pour réaliser une ganache

- Mixer, puis réserver au frigo

 

REALISER LA CREME CHANTILLY

- Verser la crème bien froide dans un récipient préalablement mit au congélateur avec le fouet

- Fouetter la crème

- Lorsqu elle commence à être montée, ajouter le sucre et la vanille liquide

- Cesser de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branche du fouet (pas trop montée)

- Réserver au frigo

 

REALISER LE SIROP DE CAFE

- Mélanger tous les ingrédients dans un récipient

 

MONTAGE

- Poser un film ou une feuille de Rhodoïd ou une feuille de papier cuisson dans le moule à bûche

- Etaler la crème tiramisu sur une épaisseur de 2 cm sur toute la surface intérieure du moule

- Garnir c le crémeux au chocolat en pochant deux boudins à l aide d une douille de 12 mm

- Déposer une bande de biscuit de 5 cm de largeur sur la surface de la crème, bien appuyer

- Bien imbiber de sirop de café

- Pocher sur toute la longueur du crémeux au chocolat et appuyer le crémeux au café congelé

- Compléter avec la crème tiramisu, lisser et égaliser

- Ajouter le biscuit de 8 cm de largeur et de la longueur du moule

- Imbiber encore de sirop au café

- Réserver au congélateur au moins pendant une nuit

- Démouler, déposer la bûche sur une plaque

 

TOUTES CES ETAPES PEUVENT SE REALISER A L AVANCE

 

LE JOUR J

 

- Masquer avec la crème chantilly

- Saupoudrer légèrement de cacao en poudre

- Déposer la bûche sur un carton à bûche en ayant déposé un peu de crémeux au centre carton pour éviter que la bûche ne glisse

- Décorer selon votre inspiration